Gegebenenfalls werden sie anschließend geräuchert (kalt geselcht) und je nach Art mehr oder weniger getrocknet. Lediglich luftgetrocknete Spezialitäten werden keiner Räucherung unterzogen.

Bei Rohpökelwaren ist wie bei Rohwürsten auf festes Fett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren zu achten.
Typische zum Rohverzehr bestimmte Produkte sind beispielsweise Schinkenspeck, Hamburger Speck und Lachsschinken.

Die Qualitätsanforderungen an Rohpökelwaren beinhalten ein typisches Äußeres (Rohmaterial aus einem der Sachbezeichnung entsprechenden Stück gewählt, mit glatter, unzerklüfteter Oberfläche hergerichtet), mit einer gleichmäßigen Abtrocknung und einer braunen bis dunkel-mahagoni-geprägten Räucherung, mit einer bis in den Kern reichenden gleichmäßigen, je nach Fleischart hell- bis dunkelroten Fleischfarbe (Pökelfarbe) im Anschnitt. Der Geruch kann ein Bouquet aus Fleischgeruch mit leicht bis kräftig unterstützender Rauchnote und sich einbindenden Gewürzen darstellen. Der Biss ist fest bis mürb. Der Geschmack ist auf einer entsprechenden – niemals scharf wirkenden – Salznote aufgebaut, mit einer Fülle von Aromen aus der Reifung des Materials, manchmal leicht säuerlich, oftmals sogar mit einer nussigen Komponente, wobei sich die Gewürze und der Rauch niemals verselbstständigen sollten.

Rohpökelwaren aus Schweinefleisch:

Die im Folgenden angegebenen Fettanteile beziehen sich auf das Ausgangsmaterial. Bei einem anderen Fettgehalt ist der erforderliche Trockenverlust entsprechend höher oder geringer.

Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck und Schopfspeck:
Hergestellt aus den ihrer Bezeichnung entsprechenden Schweinefleischteilen mit anhaftendem Speck mit oder ohne Schwarte; bei Phantasiebezeichnungen dieser Art ist auf jeden Fall die Sachbezeichnung „Schinkenspeck", „Schulterspeck", „Karreespeck" oder „Schopfspeck" anzugeben.

Das Fleisch wird trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet. Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 30 % des Frischgewichtes betragen.

Bei den oben genannten Produkten mit der vorangestellten Zusatzbezeichnung „Bauern-" oder „Land-" (keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung) beträgt der Trocknungsverlust etwa 40 % des Frischgewichtes (bei gleichem Ausgangsmaterial wie oben).

Rohschinken:
z. B. „Westfäler", „Kaltrauchschinken" und dergleichen; hergestellt aus Schinken ohne Schale oder mit Schale (mit oder ohne Knochen) oder aus Teilstücken von Schinken, werden trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet.

Der Trockenverlust soll bei 25 % Fettanteil des Rohproduktes etwa 25 % des Frischgewichtes ausmachen.

Bauchspeck:
wird aus Bauchfleisch hergestellt, trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet.

Der Trockenverlust soll bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 22 % des Frischgewichtes betragen.

„Hamburger Speck“:
hergestellt aus Bauchfleisch, trocken gepökelt, kalt geräuchert und getrocknet.

Der Trockenverlust soll bei 40 % Fettgehalt des Rohproduktes etwa 29 % des Frischgewichtes betragen.

„Osso Collo“:
wird aus Schopfbraten hergestellt. Der Schopfbraten wird trocken gepökelt, in Hüllen abgefüllt, kalt geräuchert und getrocknet oder lediglich getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 40 % des Frischgewichtes betragen.

„Lachsschinken“:
Magerfleisch aus dem Karree. Die Karrestücke werden nass gepökelt und nach Umhüllung mit Speckscheiben und Verschnürung leicht geräuchert. Eine Trocknung ist bei Lachsschinken nicht üblich.

Rohpökelwaren aus Rindfleisch

„Bündner Fleisch“:
wird aus sehnen- und fettarmen Fleischteilen aus dem Oberschenkel des Rindes (Knöpfel) hergestellt. Das Rindfleisch wird trocken gepökelt und getrocknet. Der Trockenverlust soll etwa 45 % des Frischgewichtes betragen.

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus i.d.g.F. und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS,