Woraus besteht Wurst?

Diese Masse (im Sprachgebrauch der Fleischer auch „Brät“ genannt, wobei jedoch Brät im engeren Sinn eigentlich nur aus Fleisch, Salz und Wasser, aber ohne Fettanteil besteht) wird anschließend in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und abgebunden. Historisch – und heute nur noch ganz selten – wurden dafür auch Blasen oder Mägen verwendet. Behältnisse wie Wannen (z. ‍B. für Leberkäse) oder Konserven können dem Brät ebenfalls eine bestimmte Form geben. Danach wird das Rohmaterial je nach Rezeptur und gewünschter Art der Garung weiterverarbeitet.

Die unterschiedlichen Herstellungsverfahren reichen von der Trockenreifung mit oder ohne anschließende Räucherung bis hin zum Brühen und Kochen von Würsten. Unabhängig von der Fleischqualität und -sorte, die vom Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Pferd und Wild stammen kann, entsteht durch das jeweilige Verfahren eine spezielle Geschmacksnote, die sich positiv im Charakter der Wurst niederschlägt. Das richtige Mischverhältnis der Zutaten, die verwendete(n) Fleischsorte(n) und das Herstellungsverfahren machen das Endprodukt schließlich einzigartig.

  • Brühwürste werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Art hitzebehandelt.
  • Kochwürste werden aus zum Teil vorgebrühten Basismaterialien (Fleisch, Innereien, Schwarten, Blut) hergestellt und können je nach Art des verwendeten Wurstdarms anschließend auch geräuchert werden.
  • Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von Kochsalz, Meersalz und je nach gewähltem Verfahren mit Salpeter bzw. mit Nitritpökelsalz hergestellt und anschließend an der Luft (oder unter intervallmäßiger Kalträucherung) je nach Reifedauer bei 15 bis 25 °C gereift.  

Weitere Inhaltsstoffe

  • Vielen Wurstsorten wird statt Kochsalz Nitritpökelsalz oder Salpeter zur Haltbarkeitsverlängerung, Aromatisierung und Farbausbildung (Umrötung) beigegeben, außerdem als Pökelhilfsstoff auch Ascorbinsäure (bzw. Natrium-Ascorbat) zur besseren Ausbildung der erwünschten Pökelfarbe.
  • Phosphatsalze und Citrate verbessern zudem die Bindung der Rohstoffe in der Wurst, aber ausschließlich bei Brühwürsten.
  • Glutamat (E 621) wird wiederum gelegentlich als Geschmacksverstärker eingesetzt.
  • Stärke (meist aus Kartoffeln oder Mais) darf manchen Würsten zur besseren Bindung beigegeben werden, allerdings nicht Fleischwürsten, die als Dauerwürste angeboten werden.
  • Salzstoß besteht aus fein zerkleinertem Bindegewebe und Salz.
  • Einigen Wurstsorten werden auch Lebensmittel wie eingelegtes oder trockenes Gemüse, verschiedene Kräuter, Nüsse, Pilze oder Käse zugefügt.

Der Fettgehalt in Wurstsorten schwankt abhängig von der Rezeptur zwischen 3 % und 45 %, wobei fettarme Wurstsorten als qualitativ hochwertig bewertet werden (siehe Einkaufstipps – Nährwerttabelle Wurstsorten).

Als „fettreduzierte Würste“ dürfen Erzeugnisse nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch nur in Verkehr gesetzt werden, wenn sie im Vergleich zu Standardprodukten folgenden Richtwerten entsprechen:

 

Fettgehalt

Standardprodukte

Fettgehalt

Fettreduzierte Würste

Brätwürste Sorte 1 und 2

23 %

15 %

Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi, Speckwurst

33 %

20 %

Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art

19 %

13 %

Pasteten und Aufstriche

30 %

20 %

 

Verbotene Zutaten

  • Der Österreichische Lebensmittelcodex verbietet die Beigabe von Separatorenfleisch, also Fleisch, das maschinell von den Knochen abgelöst wird (mit dabei: feine Knochenteilchen und Knochenmark).
  • Knochen, Knorpel, Harnblase, Darmfett, Därme, Rindergekröse, Hirn und Milz.
  • Fremdes Eiweiß: Sojaeiweiß, Gluten, Blutplasma, Fisch-, Hühner- und Molkeneiweiß (Letzteres ist bei Pasteten, Aufstrichen und Wurstkonserven erlaubt).

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel B14, i.d.g.F. und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS, Red. 2012

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