Konservierung durch Pökeln

Verstand man ursprünglich jedes Konservierungsverfahren durch Einsalzen als Pökeln, so unterscheidet man nach heutigem Sprachgebrauch das Salzen unter alleiniger Anwendung von Salz (Kochsalz) und das Pökeln als einen kombinierten Einsatz von Salz und Pökelstoffen (wie Nitrit oder Nitrat). Das Salzen („Pökeln“) zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln und ist bereits vor über 4.000 Jahren nachweisbar. In bäuerlichen Betrieben war es lange Zeit üblich, Fleisch in einem Salz- oder Pökelfass einzulegen und damit über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.

Salzen und Pökeln dient jedoch nicht nur der Konservierung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Durch die begleitenden Reifungsvorgänge durch bakteriologische und biochemische Prozesse entstehen die sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz, Saftigkeit und das spezifische Pökelaroma. Durch die Pökelung wird also einerseits die Haltbarkeit verlängert und andererseits werden Farbe, Aroma und Konsistenz der Produkte verbessert.

Auf den folgenden Seiten finden Sie weiterführende Informationen zum Pökeln:

Pökelphasen

Pökelstoffe

Pökelmethoden

Pökeldauer

Quellen: Codex Alimentarius Austriacus 2010, LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS