Ein mäßiger Konsum von magerem Fleisch ist jedoch auch bei den meisten Krankheiten, die in Zusammenhang mit der Ernährung stehen, ein wertvoller Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.

Erhöhter Cholesterinspiegel

• Ein stark erhöhter Blutcholesterinspiegel:
  gilt als Hauptrisiko für Gefäßverkalkungen und Herzinfarkt.
  • In diesem Fall soll der Konsum cholesterinreicher Nahrung eingeschränkt werden 

• Aussagekräftig ist nicht nur der Gesamtwert, sondern auch das Verhältnis von

  • „gutem” (HDL = high density lipoprotein) zu
  • „schlechtem” (LDL = low density lipoprotein) Cholesterin.
    • Dieses Verhältnis bestimmt das Herz-Kreislauf-Risiko.

• Ein Überschuss an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu ungesättigten Fettsäuren in der Nahrung:
  • kann auf lange Sicht zum Anstieg des Cholesterinspiegels führen

• Auf eine vernünftige Zusammensetzung des Speiseplanes achten, insbesondere die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren soll gering gehalten werden.
• Patienten mit erhöhtem Cholesterinwert im Blut sollen daher auf fettes Fleisch und fettreiche Wurstarten verzichten. Empfehlenswert:
  • 2 – 3 Mal pro Woche Gerichte mit magerem Fleisch
  • Kokosfett vermeiden
  • Innereien und Eier sparsam verwenden
  • ausreichend Ballaststoffe zuführen

• Die tägliche Nahrungscholesterinaufnahme soll unter 300 mg liegen.
  • 1 Ei enthält 314 mg Cholesterin,
  • 1 Schweinekotelett (200 g) enthält ungefähr 140 mg Cholesterin.  

Nach neueren Erkenntnissen ist weniger das Cholesterin (und zwar das LDL-Cholesterin) selbst, sondern sind vielmehr seine Oxidationsprodukte für die Entstehung von Gefäßverkalkungen und Herzinfarkt verantwortlich. Solche Produkte entstehen insbesondere bei verschiedenen Verfahren der industriellen Lebensmittel-verarbeitung (Herstellung von Eipulver, Milchpulver, geriebenem Parmesan).  

Erhöhte Blutfettwerte (Triglyceride)

• Ein zu hoher Wert an Triglyceriden (Nahrungsfetten) im Blut: gilt ebenfalls als Ursache eines erhöhten Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Ursachen:
  • Die Aufnahme von Alkohol und Kohlenhydraten
  • Bewegungsmangel
  • Übergewicht
  • unausgewogene Ernährung

• Empfehlungen zur Senkung der Triglyceride im Blut:
  • Ballaststoffreiche Kost
  • weitgehender Verzicht auf konzentrierte Kohlenhydrate wie Zucker, Weißbrot, Marmelade, süße Getränke
  • eingeschränkte Aufnahme von Nahrungsmitteln mit gesättigten Fettsäuren.

• Mageres Fleisch, am besten kombiniert mit Vollkornprodukten und Gemüse, gehört auch für diese Personengruppe zu einer ausgewogenen Ernährung.

Erhöhte Blutzuckerwerte – Diabetes mellitus

• Blutzuckerspiegel

  • wird durch Insulin, einem Hormon der Bauchspeicheldrüse, reguliert
  • ist beim gesunden Menschen im gesamten Körper konstant:
    • In einem Liter Blut ist ca. 1 g Traubenzucker enthalten

• Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus):
  • der Blutzuckergehalt steigt wegen Insulinmangels

• Für Diabetiker ist eine Regulierung der Aufnahme von Kohlenhydraten wesentlich
• Fleisch enthält nur in sehr geringen Mengen Kohlenhydrate
  • es hat auf den Blutzuckerspiegel keinen Einfluss.

Fettsucht (Adipositas)

• Energiezufuhr und Energieverbrauch sind aus dem Gleichgewicht
  • Es wird mehr Energie aus der Nahrung aufgenommen als der Körper verbraucht
  • Speicherung der überschüssigen Energie in Form von Fett 

• Die wirksamste Maßnahme gegen Adipositas:

  • Reduzierung der Fettaufnahme
    • Mageres Fleisch und fettarme Wurstwaren
    • Vollkornprodukte
    • Gemüse
    • Salat
    • Sättigungsbeilagen (z. B. Kartoffeln oder Reis)
    • für alle Nahrungsmittel eine fettarme Zubereitung 

Gicht  

Gicht ist eine typische Wohlstandskrankheit. Entsteht durch erhöhte Harnsäurewerte im Blut.
Schmerzhafte Gelenksentzündungen und oft auch Nierensteine.

• Verursacher:

  • zu hohe Zufuhr von Purinen, aus denen der Körper Harnsäure bildet
  • Bei einer zu hohen Konzentration von Harnsäure im Blut:
    • wird in kristalliner Form in den Gelenken abgelagert 
    • schmerzvolle Gichtanfälle, bis zu Gelenksdeformationen

• Ernährungsempfehlungen

  • Alkohol meiden (hemmt die Harnsäureausscheidung)
  • purinarme Kost
    • Innereien sind besonders purinreich

  • Fleisch und Wurstwaren sind genauso wie Fisch in kleinen Mengen (etwa 100 g pro Tag) zu empfehlen

Krebs  

Der Konsum von rotem Fleisch wurde in der Vergangenheit oft mit der Entstehung von Dickdarmkrebs in Zusammenhang gebracht. Zahlreiche Studien kommen jedoch zu dem Ergebnis, dass kein Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und dem Entstehen von kolorektalen Karzinomen festzustellen ist.

• Krebserregende Wirkung:

  • Kohlenwasserstoffverbindungen (aromatische Polyzyklen) die bei hohen Temperaturen entstehen können
    • beim Braten, Räuchern und Grillen von Fleisch

  • fettreiche und ballaststoffarme Kost

40 bis 60 % aller Krebserkrankungen in der westlichen Welt  sind ernährungsbedingt. Die Relation von tierischen zu pflanzlichen Fetten spielt hier jedoch keine Rolle. 

Fleischkonsum bei Lebensmittelunverträglichkeiten

• Lebensmittelallergien:
  • durch Allergene ausgelöst
  • in den meisten Fällen durch Eiweißstoffe

• Unverträglichkeiten von Lebensmitteln
  • erfordern oft eine spezielle Diät
  • oder den Verzicht auf ganze Gruppen von Lebensmitteln.

• Zöliakie-Patienten:

  • vertragen kein Gluten, ein Eiweiß, das in Getreide enthalten ist:
    • Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern und Hafer

  • Diese Personen müssen Produkte, in denen diese Getreidesorten enthalten sind, konsequent meiden, da es sonst zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut kommen kann.

• Patienten mit Galaktosämie:
  • müssen die Aufnahme von Milchzucker konsequent vermeiden

• Kuhmilchallergiker:
  • vertragen keine Lebensmitteln, in denen Kuhmilch enthalten ist  

Der Konsum von Fleisch ist für diese Gruppen von Allergikern jedoch problemlos möglich.

Obwohl Fleisch ein eiweißreiches Lebensmittel ist, ist es nur selten der Auslöser von Allergien. Nur etwa 1,3 % der Nahrungsmittelallergien werden durch Fleisch verursacht.

Quelle: DFS