Zerlegung Kitz

Die einzelnen Teilstücke vom Kitz finden in der Küche eine ähnliche Verwendung wie jene vom Lamm, daher erfolgt die Zerlegung der Karkasse nach dem selben Schema (→Zerlegung Lamm).  

Es ergeben sich die Teilstücke:

Charakteristik
Die Eigenschaften des Ziegenkitzfleisches unterscheiden sich vom Lammfleisch, weil es fettärmer ist. Wird es bei zu großer Hitze gegart, neigt es dazu, zäh zu werden. Daher ist Kitzfleisch nicht der ideale Kandidat für den Grillrost, am Spieß jedoch, im Ganzen gegrillt (ohne Innereien), wird das Fleisch zum Gaumenschmaus. Natürlich kann man einzelne Fleischteile beim Braten auch durch das ein oder andere Hilfmittel (Ölmarinade) vor dem Austrocknen schützen. 

Die Fettzusammensetzung ist wichtig für die Qualität des Kitzfleisches. Es hat ein ausgewogenes Verhältnis an Fettsäuren und einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen). Aufgrund seiner Zusammensetzung und guten Bekömmlichkeit eignet sich Kitzfleisch auch als diätetisches Lebensmittel.

Quellen: DFS, Red. 2013


Beiträge zum Thema

Zerlegung Lamm

Nach der großhandelsmäßigen Teilung ergeben sich aus einem ganzen Lamm zunächst zwei große ...