Schon in der Antike war das Borstenvieh beliebtes Nahrungsmittel, warum sonst hätte Homer in der Odyssee dem listigen Helden von Troja einen stattlichen Besitz von fast 1.000 Schweinen zuschreiben sollen? Die Domestizierungsgeschichte dieser Nutztiere ist aber noch viel älter als die der europäischen Hochkulturen. Als der Mensch vor rund 10.000 Jahren begann, europäische und asiatische Wildschweine zu domestizieren und sich diese als Fleischquelle zunutze zu machen, setzte ein erfolgreicher Züchtungsprozess ein. War das Verbreitungsgebiet dieser Tiere in früheren Zeiten vorwiegend Eurasien und Nordafrika, sind Hausschweine heute weltweit anzutreffen. Im Aussehen glichen die Tiere vergangener Jahrhunderte viel mehr ihren wilden Artgenossen als den rosafarbenen, fast schon menschlich anmutenden Schweinchen, wie sie uns heute gerne von der Werbung präsentiert werden.
Rassen in Österreich
Aussehen, Nutzung und Merkmale unterscheiden sich je nach Schweinerasse. Edelschweine sind bespielsweise großrahmig, haben eine weiße Haut und Stehohren. Aufgrund ihrer guten Zuchtleistung und der hohen Tageszunahme werden sie in der österreichischen Zucht bevorzugt als Muttertier eingesetzt und mit Pietrain-Ebern gekreuzt...
Zuchtziele im Wandel der Zeit
Obschon die heutigen Mastschweine größtenteils Mischlinge sind, bewegt sich die Zahl der Schweinerassen weltweit nach wie vor im dreistelligen Bereich. Einige davon sind so alt wie die Geschichtsschreibung. Die meisten Schweinrassen entstanden jedoch erst durch Züchtungen in den letzten zweihundert Jahren. Bestimmend für die...
Alte Rassen – Neue Rassen
Die Schweinezucht ist eigentlich nicht viel älter als 200 Jahre und sie war eine notwendige Begleiterscheinung der urbanen Entwicklung in Europa. Sie brachte insgesamt viele Vorteile, aber auch einige ernstzunehmende Nachteile. Nachdem sich auf der Suche nach Arbeit immer mehr Menschen in Städten ansiedelten, war es aus Zeit- und Platzgründen...
Das Mehrschwein
Die Österreicher haben Schwein. Meistens jedenfalls. Denn weit über 60 % des Frischfleischkonsums gehen auf die Rechnung des Borstenviehs. Weil herzhaft im Geschmack, recht einfach zuzubereiten – und besonders preisgünstig. Doch das Bessere ist der Feind des Guten. Und es zahlt sich wirklich aus, beim Grillen an ein Upgrading zu denken...
Der Hormonhaushalt
Die Einteilung der Schweine in mehrere Kategorien ist besonders für die qualitative Bewertung des Fleisches, aber auch für den Haltungsaufwand der Tiere von Bedeutung. Unterschieden wird jeweils zwischen dem Hormonstatus von Eber, Sauen und Kastraten. Der Hormonhaushalt eines Tieres wirkt sich wesentlich auf folgende Faktoren aus...
Dry Aged Pork
Während sich die Rückkehr zur guten alten Trockenreifung im Premiumsegment der Rindersteaks allmählich auch auf breiter Basis etabliert, dämmert am Feinschmecker-Horizont bereits der nächste Megatrend herauf: Dry Aged Pork. Zwar ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor...
Großhandelsmäßige Teilung des Schweines
Als Schweineschlachtkörper gelten laut Verordnung über Handelsklassen für Schweineschlachtkörper auch jene Schlachtkörper, bei denen nach der Verwiegung Kopf und Vorderfüße entfernt wurden.
Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt. Das eiweißreiche Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat einen angenehmen Geschmack und ist reich an Vitamin B1...
Internationale Rassen
Bekannte internationale Rassen sind unter anderem das Yorkshire-Schwein, die Dänische Landrasse und das Schwarzfußschwein. Während Letzteres in Andalusien schon von römischen Legionären gezüchtet wurden, entstanden die anderen beiden Rassen erst im 19. Jahrhundert. Im internationalen Vergleich werden Yorkshire-Schweine...
Kategorie
Der unterschiedliche Hormonstatus der Kategorien Eber, Kastraten und Sauen führt zu Unterschieden in den Leistungsmerkmalen Futteraufnahmevermögen, Futteraufwand, Lebendmassezunahmen und Fleisch- und Fettansatz.
Ländle Alpschwein
Das Ländle Alpschwein ist auf den saftigen Almwiesen Vorarlbergs zu Hause. Seine Geschichte reicht weit in die Vergangenheit zurück und ist eng mit der heimischen Käsereitradition verbunden. Um die anfallende Molke als Futtermittel nutzen zu können, trieben die Bauern ihre Schweine gemeinsam mit dem Milchvieh auf die heimischen Almen...
Leber
Die Schweineleber ist dunkelbraun bis braunrot, weniger zart als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht körnig und porös. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan darstellt,...
Milz
Die Milz ist von sehr weicher Konsistenz, aber von einer sehr festen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss. Die Milz wird überwiegend bei der Wurstherstellung und für Suppeneinlagen verarbeitet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden...
Niere
Nieren sind in einer Fettschicht eingebettet, die bei der Fleischbeschau entfernt wird. Die Nieren sind 2-teilig, bohnenförmig und haben eine glatte Oberfläche. Sie sind nährstoffreich und besitzen einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Farbe der Schweinenieren ist hell rotbraun, jene von jüngeren Tieren sind heller, zarter und...
Pannonisches Mangalitzaschwein (Wollschwein)
Hektik und Stress? Nicht mit ihnen. Ganz entspannt bevölkern sie die Weiden um den Neusiedler See. Selbst die neugierigen Zaungäste bringen sie nicht aus der Ruhe, obwohl sie reihenweise ihre Drahtesel abstellen und staunen: ein Wollknäuel auf vier Beinen! Und hält man sie wieder mal für Schafe, regt sie auch das nicht auf. Sie wundern sich bloß...
Sautanz und Speckhimmel
Bis um 1800 war in der Steiermark das unveredelte Bayrische Landschwein mit seinem dicken Speckpolster weithin verbreitet. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde dann das Englische Edelschwein nach und nach eingeführt und durch die landwirtschaftlichen Genossenschaften verbreitet. Eine eigene Züchtung von Ebern vom Landschwein...
Schweinsnetz
Das Schweinsnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Da es einen starken Eigengeruch haben kann, sollte es für ca. 12 Stunden gewässert werden. In der Küche wird das Schweinsnetz zum Zusammenhalten lockerer Massen oder zum Schutz vor dem Austrocknen verwendet. Daher wird es besonders gerne für Rouladen, Faschiertes,...
Vom Glückssymbol zum Sonntagsbraten
Die gute alte Sau ist seit jeher Symbolträger für Fruchtbarkeit, Ernährung und Glück. Die Ursprünge dafür reichen weit in die Geschichte der Menschheit zurück und haben ihre Wurzeln oft im Glauben. Bevor das Schwein zum Glückssymbol avancierte, musste es in früheren Zeiten viel über sich ergehen lassen. Neben negativen Zuschreibungen...
Weststeirisches Turopoljeschwein
Im Weststeirischen Hügelland sind die einzigartigen Turopoljeschweine heute wieder heimisch. Das ist nicht selbstverständlich. Es ist einem klugen Schweinehirten und den umfangreichen Bemühungen des Tiergartens Schönbrunn in Wien zu verdanken, dass die alte Schweinerasse vom Aussterben gerettet wurde...
Wollschweinereien
Mangalitza! Was heute wie der Schlachtruf entschlossener Feinschmecker klingt, war für unsere Urgroßeltern noch der Normalfall: Ein wollig behaartes, so richtig dickes Schwein, das neben Fleisch auch enorme Mengen Fett lieferte. Und das in einer Qualität, für die manchereiner heute deutlich mehr zu zahlen bereit ist als fürs Filet...
