Funktionsklassen von Lebensmittelzusatzstoffen

Antioxidationsmittel:
Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie Ranzigwerden von Fett und Farbveränderungen schützen. Die Ascorbinsäure (E 300) des Zitronensaftes hat beispielsweise eine antioxidative Wirkung. Synthetische Antioxidationsmittel wie Gallate (E 310 – E 312), Butylhydrochinon (TBHQ, E 319) und Butylhydroxianisol (BHA, E 320) sind nur in begrenzten Mengen und nur für bestimmte Lebensmittel wie z. B. Trockenfleisch zulässig.  

Backtriebmittel:
Die Stoffe oder Stoffkombinationen in Hefe, Sauerteig und Backpulver setzen Gas frei, wodurch sich das Volumen eines Teiges vergrößert.  

Emulgatoren:
Diese Stoffe ermöglichen die Emulsion, also die gleichmäßige Mischung, mehrerer nicht mischbarer Phasen wie z. B. Öl und Wasser in einem Lebensmittel. Der bekannteste Emulgator, der etwa im Eigelb vorkommt und bei der Zubereitung von Mayonnaisen seine Anwendung findet, nennt sich Lecithin (E 322).  

Enzyme:
Die natürlichen Eiweiße sind in allen Lebensmittelrohstoffen enthalten und beschleunigen als solche die biochemischen Prozesse in den Zellen. Um etwa die enzymatische Reaktion, wie den Nährstoffverlust eines Lebensmittels während dessen Lagerung, zu unterbinden, müssen bestimmte Enzyme in ihrer Aktivität (z. B. durch Erhitzen) gehemmt werden. Nur wenn sie in Lebensmitteln aktiv bleiben, müssen sie als Zusatzstoffe deklariert werden. Andernfalls gelten sie als Verarbeitungshilfsstoffe, die nicht in der Zutatenliste eines Produktes aufscheinen. Ein wichtiges Enzym, das in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet wird, ist etwa Lysozym (E 1105). Es wirkt gegen bestimmte Mikroorganismen, indem es ein Eiweiß in ihren Zellwänden zerstört.  

Farbstoffe:
Sie geben einem Lebensmittel die Farbe bzw. stellen diese wieder her, wenn sie z. B. nach dem Kochen verloren gegangen ist. Unterschieden wird zwischen natürlichen Farbstoffen, wie Beta-Carotin, Beetenrot oder Paprikaextrakt, und synthetischen Farbstoffen. Letztere sind zwar hitze-, säure- und lichtbeständig, dürfen aber nur für bestimmte Lebensmittel mit vorgegebenen Mengen-Begrenzungen verwendet werden. Die rote Farbe von Fleischerzeugnissen wird übrigens nicht durch Farbstoffe, sondern durch Farbstabilisatoren erzeugt.

Farbstabilisatoren:
Sie erhalten die natürliche Farbe von Lebensmitteln, insbesondere von Fleischerzeugnissen. Die im Pökelsalz enthaltenen Nitrite und Nitrate (E 249 – E 252) verbinden sich nach Reduktionsschritten beim Pökeln mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyochromogen, welches solcherart die stabile Rotfärbung erzeugt.  

Festigungsmittel:
Calciumsalze (E 327), Aluminiumsalze (E 520 – E 523), Zitronensäure (E 333) und verschiedene Phosphate (E 339 – E 341) festigen das Zellgewebe von Obst und Gemüse und verleihen diesem ein frisches Aussehen.  

Feuchthaltemittel:
Sie verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Wichtige Feuchthaltemittel sind Sorbit (E 420) und Glycerin (E 422).  

Füllstoffe:
Die Füllstoffe Polydextrose (E 1200) und Zellulose (E 460) können dazu verwendet werden, einen Teil des Volumens eines Lebensmittels zu erhöhen, ohne nennenswerte zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.  

Geliermittel:
Sie verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz. Wichtige Vertreter dieser Funktionsklasse sind die aus Apfel- oder Orangenschalen gewonnenen Pektine (E 440), Carragene (E 407), Agar-Agar (E 406), Xanthan (E 415) und Konjak-Gummi (E 425).   

Geschmacksverstärker:
Diese Stoffe verstärken den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels, haben selbst jedoch keinen Eigengeschmack. Anwendung finden sie vor allem in Fertiggerichten, Suppen und Wurstwaren. Zu ihren Vertretern zählen Glutaminsäure und Glutamate (E 620 – E 625) sowie Salze der Ribonucleinsäuren (E 631 und E 627).  

Komplexbildner:
Diese Stoffe binden Schwermetalle in Lebensmitteln und machen diese unwirksam. Unerwünschte chemische Eigenschaften von Metallionen wie Oxidationsvorgänge werden so verhindert. Komplexbildner sind unter anderem Natriumcitrat (E 331), Kaliumcitrat (E 332) und Calciumcitrat (E 333).   

Konservierungsstoffe:
Sie verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Wachstum und die schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen durch chemische Konservierung unterbinden. Salz, Essig und Zucker zählen trotz ihrer konservierenden Eigenschaften nicht zu den Konservierungsstoffen, sie werden als eigenständige Zutat in der Zutatenliste eines Lebensmittels angeführt. Weitere Möglichkeiten der Konservierung werden durch physikalische Verfahren wie Erhitzen (Pasteurisieren, Sterilisieren), Wasserentzug (Trocknung), Luftabschluss und Tiefkühlen herbeigeführt.

Zu den wichtigsten Konservierungsstoffen zählen: Sorbinsäure und deren Salze (E 200, E 202 und E 203), Benzosäure und deren Salze (E 210 – E 213), Ester der Para-Hydroxybenzoesäure (E 214, E 215, E 218, E 219), Schwefeldioxid und deren Salze (E 220 – E 228), Orthophenylphenol und Natriumorthophenylphenol (E 231, E 232) und viele weitere Stoffe aus der Liste der E-Nummern (E 234, E 235, E 239, E 242, E 250 – E 252, E 260 – E 263, E 270, E 280 – E 285, E 290, E 296, E 297 und E 1105.  

Mehlbehandlungsmittel:
Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure und deren Salze (E 300 – E 302), Cystein (E 920) und verschiedene Emulgatoren (E 471 – E 482) verbessern die Backeigenschaften von Mehlen und beschleunigen den Prozess der Mehlreifung.  

Mineralstoffe:
Calciumcarbonat (E 170) ist als Trennmittel und Farbstoff zugelassen und wird häufig beim Brotbacken eingesetzt. Phosphate (E 450 – E 452) kommen in der Lebensmittelindustrie, z. B. bei Wurstwaren und Schmelzkäse, als Säureregulatoren und Schmelzsalze häufig zum Einsatz. Ein übermäßiger Konsum von phosphathaltigen Lebensmitteln kann sich auf lange Sicht negativ auf die Knochenstruktur auswirken.  

Modifizierte Stärke:
Durch chemische Behandlung wird Stärke modifiziert und gegen Hitze, Säure, Gefrieren und Auftauen stabil gemacht (E 1404 – E 1451). Häufig wird sie als Verdickungsmittel verwendet. Anders als bei der chemischen Modifikation zählt Stärke, die etwa durch Druck modifiziert wurde, nicht als Lebensmittelzutat und hat daher auch keine E-Nummer.  

Nitrate, Nitrite und Pökelsalz:
Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250) werden beim Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren als Konservierungsmittel verwendet. Diese Zusatzstoffe hemmen das Wachstum von hochgefährlichen Bakterien und Salmonellen und ermöglichen dadurch eine Verlängerung der Reifeprozesse, die letztlich entscheidend für den Geschmack eines Erzeugnisses sein können. Vorsicht ist bei höheren Temperaturen geboten, denn Nitrit kann zusammen mit Eiweißbestandteilen eine giftige Verbindung (Nitrosamine) eingehen. Gepökelte Fleischwaren sollten daher nie gegrillt werden. Ascorbate (E 300 – E 302) können jedoch das Entstehen von giftigen Nitrosaminen verhindern.  

Phosphate:
Die Salze und Ester der Orthophosphorsäure (E 338 – E 341 und E 450 – E 452) werden als Konservierungsmittel, Trennmittel, Säuerungsmittel, als Säureregulator und Emulgator eingesetzt. Bei der Wurstherstellung werden Phosphate als Kutterhilfsmittel zugesetzt, weil sie die Wasserbindung der Wurstmasse erhöhen und dadurch die Farbe und Schnittfestigkeit der Erzeugnisse verbessern. Auch für nichtalkoholische, aromatisierte Getränke und verschiedene Desserts und Milchprodukte, wie Milch- und Magermilchpulver, finden Phosphate ihre Anwendung.  

Säuerungsmittel und Säureregulatoren:
Erstere sind Stoffe, die den Säuregrad und damit den sauren Geschmack von Lebensmitteln erhöhen. Säureregulatoren hingegen stabilisieren den pH-Wert eines Lebensmittels, wodurch neben seinem Geschmack auch die Haltbarkeit positiv beeinflusst werden kann. Als Zusatzstoffe werden u.a. Essigsäure und Acetate (E 260 – E 263), Milchsäure (E 270) und Lactate (E 325 – E 327), Zitronensäure und Zitrate (E 330 – E 333), aber auch Äpfelsäure ( E 296), Weinsäure (E 334) und Carbonate (E 500 – E 504) verwendet.

Schaummittel:
Diese Zusatzstoffe (E 461 – E 468, E 470 – E 472f) stabilisieren die Zusammensetzung von Lebensmitteln, indem sie für eine einheitliche Verteilung von Luftblasen (z. B. in Schlagobers) oder Treibgasen (z. B. in Gebäck) sorgen.  

Schaumverhüter:
Sie finden Anwendung, wenn die Schaumbildung verhindert oder verringert werden soll. Die Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) eignen sich ebenso als Entschäumer wie Dimethylpolysiloxan (E 900).  

Schmelzsalze:
Diese werden beispielsweise bei Schmelzkäse verwendet, um eine homogene Verteilung von Fett und Molke oder auch anderen Bestandteilen herbeizuführen. Ohne Schmelzsalze – meist handelt es sich um Phosphate (E 331) oder Citrate (E 325) – würden die Milchbestandteile keine gleichmäßige Verbindung eingehen.  

Stabilisatoren:
Diese Zusatzstoffe erhalten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels, wie etwa dessen Beschaffenheit, Farbe oder Aroma. Je nach seiner Funktion wird ein Stabilisator einem bestimmten Klassennamen zugeordnet. In der Zutatenliste eines Produktes scheinen sie daher häufig unter Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel, Farbstabilisatoren und anderen Klassen auf.  

Süßungsmittel:
Sie lassen sich unterscheiden in Süßstoffe (E 950 – E 955, E 957 – E 962), die süßer als Zucker, dafür aber ohne Nährwert sind, und Zuckeraustauschstoffe (E 420, E 421, E 960, E 965 – E 968), die Zucker durch Zuckeralkohole, Fruktose oder Füllstoffe ersetzen. Sie haben ebenfalls einen verminderten Nährwertgehalt und eignen sich daher wie Süßstoffe gut für kalorienverminderte Lebensmittel wie auch für Diabetiker.  

Trägerstoffe:
Sie werden verwendet, um Lebensmittelzusatzstoffe, wie etwa Aromastoffe, die einem Lebensmittel zugefügt wurden, zu lösen, zu verdünnen, zu mischen oder auf andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne jedoch ihre Funktion zu verändern.  

Treibgase und Packgase:
In verdichteter Form bilden Treibgase wie Lachgas (E 942) oder Kohlendioxid (E 290) in Lebensmittelverpackungen eine Schutzatmosphäre. Die Gase pressen Lebensmittel aus ihrem Behältnis heraus und verhindern dadurch das Eindringen von Sauerstoff. Auch beim Aufschäumen von Frischkäse oder Eiscreme kommen Treibgase zum Einsatz. Hierbei wird nicht nur das Volumen der Masse vergrößert, sondern auch die geschmackliche Intensität verstärkt.  

Trennmittel:
Um das Verkleben und Verklumpen einzelner Partikel eines Lebensmittels zu verhindern, werden Trennungsmittel wie Wachse (E 901 – E 904), Calcium- und Magnesiumsalze von Fettsäuren ( E 470), Calciumphosphat (E 341) und Silikate (E 551 – E 559) in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.  

Überzugsmittel (einschließlich Gleitmittel):
Wachse und Harze (E 901 – E 914) geben der Außenoberfläche von Lebensmitteln ein glänzendes Aussehen und/oder verleihen ihnen einen Schutzüberzug, der z. B. vor dem Austrocknen oder vor Aromaverlust schützt. Anwendung finden diese Überzugsmittel bei Obst, Süßwaren, Knabbererzeugnissen usw. Auch Würste können mit sogenannten Tauchmassen überzogen sein, dieser Kunststoff muss jedoch gut abtrennbar sein.  

Verdickungsmittel/Bindemittel:
Diese Zusatzstoffe erhöhen die Zähflüssigkeit von Lebensmitteln, indem sie Wasser an sich binden. Dadurch werden auch unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung verlangsamt und Emulsionen stabilisiert. Die sämige Konsistenz von Desserts, Füllungen, Cremes usw. bleibt erhalten. Wichtige Verdickungsmittel sind zum Beispiel Alginsäure und ihre Salze (E 400 – E 405), Agar-Agar (E 406), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410) und Guarkernmehl (E 412) sowie Pektine (E 440) und Cellulose (E 460 – E 466). Außerdem dienen auch verschiedene Phosphate als Verdickungsmittel (E 1404, E 1410, E 1412 – E 1414 und andere).  

Vitaminwirksame Stoffe:
Einige Vitamine werden Lebensmitteln nicht nur wegen ihrer wichtigen Funktionen für den menschlichen Stoffwechsel, sondern auch wegen ihrer Eigenschaften auf Lebensmittel zugesetzt. Vitamin C (E 300) und Vitamin E (E 306 – E 309) haben eine antioxidative Wirkung, das Provitamin A (E 160) ist ein beliebter Lebensmittelfarbstoff.

Quelle: Red. 2013