Beliebte Fleischschafe

Neben Bergschafen, die in unseren Breiten am häufigsten anzutreffen sind, gibt es noch einige weitere Schafrassen die sich besonders gut für die Fleischproduktion eignen. Dazu zählt etwa das robuste Merinolandschaf, das niederländische Texelschaf, das englische Suffolk-Schaf und das Schwarzköpfige Fleischschaf...

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Bergschafe in Österreich

Der wichtigste Vertreter der Bergschafe in Österreich ist das Tiroler Bergschaf, dem fast 40 % aller in Österreich gehaltenen Schafe zuzurechnen sind. Die Tiere sind relativ groß, haben einen langen Rumpf mit breiter Brust und breitem Rücken und guter Bemuskelung der Keulen. Der Kopf ist schmal und hornlos, die Schafe haben Hängeohren. Sie zählen...

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Bries

Beim Bries handelt sich um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Diese besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich, etwas fester, aber ebenso zart und weiß...

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Die Abstammung des Schafs

Das Hausschaf wurde vor rund 10.000 Jahren im Gebiet des heutigen Anatoliens domestiziert. Genetisch stammt es vom Mufflon oder Westlichen Wildschaf ab. Die anspruchslosen Tiere gelten als robust und besonders anpassungsfähig. Neben Milch und Fleisch versorgen Schafe den Menschen mit einem weiteren wichtigen Rohstoff...

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Genetische Kategorien und Nutzungskategorien

Weil die vom Mufflon abstammenden Hausschafe schon seit Jahrtausenden für verschiedene Zwecke gehalten und gezüchtet werden, lassen sich die Tiere heute drei unterschiedlichen Leistungsgruppen zuordnen: Fleischschafrassen, Milchschafrassen und Landschafrassen. Für die Fleischproduktion sind vor allem Landschafrassen...

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Herz

Das Lammherz besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung entfernt wird. Das Fleisch schmeckt aromatisch und ist reich an Eiweiß und Vitamin B1...  

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Junge Österreicher

Gutes Lammfleisch ist einfach delikat – und das gilt nicht nur für die sogenannten Edelteile. Vorausgesetzt Alter und Herkunft stimmen, gelingen auch günstigere Teilstücke am Grill ganz ausgezeichnet. Das beste Lammfleisch für den Rost kommt unserer Meinung nach eindeutig von Österreichs Weiden. Zum einen, weil...

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Kärntner Brillenschaf

Das Kärntner Brillenschaf hat eine äußerst bewegte Vergangenheit. Mit seiner markanten, unverwechselbaren Kopfzeichnung war es einst in der Kärntner Bergwelt häufig anzutreffen. Doch im Laufe der Zeit verschwand es beinahe gänzlich. Seine Rettung kam gerade noch rechtzeitig, derzeit besiedeln wieder mehr als 4000 Brillenschafe die...

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Kategorie

Die Zartheit des Fleisches wird vorrangig von der Struktur der Muskelfasern und dem Gehalt und der Struktur des Bindegewebes bestimmt.

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Leber

Durch ihren aromatischen Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich. Die Lammleber ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg...

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Mölltal-Glockner Lamm

Es ist kaum zu glauben, wie geschickt und wendig die Mölltaler Schafherden auf den steilen Hochalmen im Oberen Mölltal nach ihrem Futter suchen. Die Gegend ist bekannt für ihre Almweiden, die weit über der Waldgrenze liegen. Seit vielen Generationen halten die Bergbauern hier Schafe und Lämmer. Heute ist das Gebiet Teil des Nationalparks Hohe Tauern...

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Neuseeland gegen Österreich

Unter einigen Fachleuten genießt neuseeländisches Lammfleisch einen besonders guten Ruf, manche präferieren wiederum die heimischen Qualitäten. Deshalb haben wir die Probe aufs Exempel gemacht und beides in illustrer Expertenrunde verkostet. Manche mögen’s streng – unsereiner aber nicht. Wenn also im Orient der Hammel...

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Nieren

Lammnieren sind zweiteilig, bohnenförmig und haben eine braunrote Farbe, die bei jungen Tieren deutlich heller ist. Sie sind zart und mild im Geschmack, deswegen bei Feinschmeckern besonders begehrt. Lammnieren müssen eigentlich kaum gewässert werden, aber das Einlegen in Milch macht sie noch etwas zarter...

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Osttiroler Berglamm

In Osttirol gibt es eine seit Jahrhunderten dauernde Tradition der Schafhaltung. Die alpinen Regionen der Gemeinden Matrei, Assling und Anras zählen heute zu den schafreichsten Gegenden Österreichs. Die örtlichen Schafbauern halten das robuste und trittsichere Tiroler Bergschaf fast das ganze Jahr über im Freien. Das Freilandschaf hat...

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Tennengauer Berglamm

Es ist die alpine Pflanzenvielfalt der heimischen Almweiden, die dem Fleisch des Tennengauer Berglamms seine mild-aromatische Note verleiht. Davon sind ausgewiesene Lammfleischkenner überzeugt. Die Schafhaltung hat in der Tennengauer Bergwelt eine lange Tradition. Südlich der Stadt Salzburg, am Fuß der Osterhorngruppe, liegt der Tennengau. Bis heute...

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Weizer Berglamm

Im Weizer Bergland hat die Schafhaltung auf Almen eine über Generationen zurückreichende Tradition. Heute sind es an die 400 Schafbauern, die in der Region im Kleinen wirtschaften. Jahraus, jahrein grasen ihre Weizer Berg-
lämmer auf den hoch gelegenen saftigen Almweiden. Diese naturnahe Haltung bietet die beste Grundlage für erstklassiges...

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