Bauernpresswurst
Die Bauernpresswurst, eine Sulzwurst, ist eine Kochwurstsorte aus Schweinefleisch. Je nach Zubereitungsart wird für die Bauernpresswurst gepökeltes – oder alternativ ungepökeltes – Kopffleisch verwendet. Je nach Machart dürfen auch Schweineherzen und -zungen verwendet werden. Die Bauernpresswurst begegnet uns in Natur- oder Kunstdärmen...
Bergsteiger
Die Bergsteiger ist keine österreichische Wurstsorte, sondern eine geschützte Marke des traditionellen österreichischen Wurstherstellers Wiesbauer. Diese Spezialität wurde im Jahr 1931 vom Firmengründer Franz Wiesbauer erfunden und ist seit Jahrzehnten die unangefochtene Nummer 1 im Segment „Dauerwürste“...
Beskiden Wurst
Die Beskidenwurst (auch Beskiden) ist eine Entwicklung, die erst in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts in der Wiener Wurstfabrik Spitzauer-Weiser vollzogen wurde. Die Charakteristik dieser deftigen Fleischwurst schließt in ihrer Art an die Traditionen der rauchgebratenen Fleischwürste mit grobstückiger Einlage aus dem schlesisch-polnischen Raum...
Dürre/Braunschweiger
Die Braunschweiger Wurst, kurz „Braunschweiger“ genannt, ist eine Wurstspezialität, deren Ursprung auf die deutsche Stadt Braunschweig hinweist. Da auf das Original-Rezept der Braunschweiger Wurst kein Patent angemeldet wurde, ist diese Bezeichnung heute weltweit gebräuchlich; doch versteht man je nach Region oder Land und sogar innerhalb Braunschweigs...
Extrawurst fein
Die feine Extrawurst besteht aus feinst zerkleinerter Wurstmasse ohne eine sichtbare Einlage. Sie wird in der Regel in wasserdampf- und rauch-undurchlässige Wursthüllen in Stangen gefüllt und gebrüht, nur selten wird sie auch geräuchert. In Wien war der Begriff der Extrawurst schon in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt. Woher der Name stammt...
Haussalami
Es handelt sich um eine gereifte, schnittfeste Rohwurst mit mikrobieller Flora für die Reifung und – bei der Sorte „schnittfeste Rohwürste mit Belag“ – um einen äußerlichen Edelschimmelbelag. Die Haussalami ist meist nicht ganz so fein gekörnt wie die ungarische Salami und wird einige Wochen luftgetrocknet. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Speck ist besonders harmonisch...
Husarenwurst
Die Sachbezeichnung Husarenwurst definiert die darunter zu verstehende Wurstsorte nicht eindeutig. Während sie in Österreich vorwiegend als erhitzte Fleischwurst (mit Phantasiebezeichnung, Sorte 2a, in Stangen) erhältlich ist, so gilt sie in Ungarn als eine Vertreterin aus der Familie der Rohwürste. Die leicht kalt (bei rund 20 °C) geräucherten Würste...
Kantwurst
Die Kantwurst ist eine schnittfeste Rohwurst, die durch Pressung während der ersten Reifephase – über etwa 5 Tage – ihre charakteristische Form bekommt. Sie wird anschließend einer milden Kalträucherung unterzogen (von etwa 5 Tagen). Ihren typischen Geschmack bildet sie in einer weiteren, etwa einwöchigen Trocknungs- und Reifungszeit aus...
Käsewurst (gebraten)
Die Käsewurst ist eine pikant gewürzte, gegarte und geräucherte großkalibrige Wurstspezialität, die jede Aufschnittplatte garniert. Ihr Geschmack ist ausgewogen mild, spezielle Exemplare mit Rauchkäse und anderen Einlagen haben ein dominanteres Aroma. Die Käsewurst besteht aus Wurstmasse der Tiroler Wurst, ist aber feiner...
Krakauer
Die polnische Stadt Krakau hat seit jeher eine große Tradition in der Wurstherstellung. Früher war die Stadt der Sitz der polnischen Könige, denen man natürlich nur die besten Würste servieren wollte. Dabei entstand auch die Krakauer Wurst, die nach dem 2. Weltkrieg durch viele deutschstämmige Flüchtlinge aus Polen und Oberschlesien...
Kranzlextra
Die Extrawurst im Kranz, auch „Extrakranzl“ oder „Runde Extra“ genannt, ist eine feinst zerkleinerte Wurstmasse in kranzrunden Wursthüllen (natürlicher Kranzdarm oder Kunststoffhülle). Der Kranzdarm stammt vom Rind und wird auch gerne für andere Wurstsorten verwendet. Die Extrawurst im Kranz unterscheidet sich in der Regel von der Stangenextra und besteht aus...
Leberkäse
Der Leberkäse ist eine deftig wohlschmeckende Angelegenheit und wurde ursprünglich in Bayern erfunden. Der damals neu ernannte Kurfürst von Bayern, Karl Theodor Kurfürst von Pfalz, verlegte seine Residenz von Mannheim nach München und nahm sich seinen Haus- und Hofmetzger mit. Dieser hat dann erstmals fein gehacktes...
Lyoner
Die Lyoner ist eigentlich das deutsche Pendant zu unserer Extrawurst (in Stange). In Österreich begegnet sie uns in Form des von der Extrawurst her gewohnten feinen Bräts aus Schweinefleisch und/oder Rindfleisch bzw. Kalbfleisch, das jedoch hierzulande mit mageren, nicht allzu groben Schweinefleischstücken vermengt und gewürzt wird...
Pariser
Die Pariser Wurst ist eine enge Verwandte der feinen Extrawurst, allerdings ist die Güte des Rohmaterials noch etwas hochwertiger. In Deutschland ist sie in dieser Form unter den Namen Lyoner Wurst bekannt. Das Rezept für diese Brühwurst stammt nämlich ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon (dort nennt man sie Cervelas)...
Pikantwurst
Die Pikantwurst ist eine beliebte Version der populären Extrawurst und damit eine österreichische Brühwurstsorte. Sie wird aus Rind- und Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen sowie rotem und grünem Gemüsepaprika hergestellt...
Polnische
Die Polnische ist eine recht rustikal schmeckende, kräftige Wurst, die über Buchenholz geräuchert wird. Sie ist ideal geeignet als Aufschnittswurst. Der Namensgeber der Wurst, das Land Polen, ist seit langem berühmt für seine Wurstproduktion. So gibt es dort die erstaunliche Zahl von 240 verschiedenen...
Rohwurst
Selbst wenn man nicht weiß, wer die Rohwurst letztendlich erfunden hat, so ist doch so viel bekannt, dass sie eine lange Geschichte auf dem Buckel hat. Überlieferungen zufolge wurde sie erstmals etwa 5.000 vor Christus auf Zeichnungen und Malereien aus Ägypten, Syrien und China abgebildet. Sie ist damit wohl eines der ältesten Nahrungsmittel...
Sächsische Wurst
Allgemein als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man in Deutschland eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauch ohne Schwarte. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolften Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch...
Tiroler Wurst
Die Wurzeln der Tiroler Wurst reichen in die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück. Das „Österreichische Nahrungsmittelbuch“ von 1912 kennt bereits eine schwarz geräucherte Tiroler Bauernwurst. Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in ein...
Ungarische Salami
Die Salami ist eine luftgetrocknete Rohwurst. Sie wird somit nicht erhitzt, sondern bei der Reifung getrocknet und durch Mikroorganismen fermentiert. Salami enthält kein Brät (das bedeutet: keinen Wasserzusatz), das Fleisch und der Speck sind scharf geschnitten, wobei die Körnung bei der ungarischen Salami eher fein ist. Klassischerweise ist die Salami an der Oberfläche mit einem...
Wiener
Die Wiener darf nicht mit den „Wiener Würstchen“, dem in Deutschland üblichen Ausdruck für Frankfurter, verwechselt werden. Sie ist – im Gegensatz zu den Frankfurtern – kein Brühwürstchen, sondern eine großkalbibrige Fleischwurst. Die österreichische Wiener ist der Art nach auch in Deutschland bekannt...
Zigeunerwurst
Als Zigeunerwurst bezeichnet man in Deutschland entweder eine Currywurst mit Zigeunersauce, eine Thüringer Knackwurst mit Paprikapulver oder eine Paprika-Speckwurst. Bei der Currywurst handelt es sich ursprünglich um gepökelte und leicht geräucherte Brühwürste aus Schweine- oder Rindfleisch mit Darm...
Zunge gekocht
Einst war der Schlachttag ein großes Fest, zu dem Verwandte, Freunde und Bekannte geladen waren. Unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es frisches Fleisch, Innereien sowie daraus zubereitete Speisen. Alte österreichische Kochbücher enthalten viele Rezepte mit Innereien wie Hirn, Nieren, Leber, Herz, Zunge und Lunge...
Zungenwurst
Eine deftige Kochwurstsorte mit feiner Zungeneinlage und hochwertigen Gewürzen ergibt eine besondere Wurst, die sich bei den Kennern großer Beliebtheit erfreut. Die Herstellung erfordert handwerkliches Können, die besondere Würzung bewirkt meisterlichen Geschmack...