Eigentliche Fleischreifung

Für die Erlangung der sogenannten „Tafelreife" wird das Fleisch zwischen acht Tagen und mehreren Wochen bei 0 °C bis 2 °C abgelagert. Bei höheren Temperaturen tritt die Reifung schneller ein, jedoch ist dabei die Gefahr der bakteriellen Verderbnis vergrößert. Beschleunigte Reifung bei höheren Temperaturen (z. B. 25 °C) ist zwar möglich,...

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Bakterielle Veränderung des Fleisches

Die Haltbarkeit des Fleisches ist von verschiedenen indirekten Faktoren abhängig. Diese werden einerseits in prämortale (Gesundheitszustand und Behandlung der Schlachttiere) und andererseits in intra- und postmortale Faktoren (Schlachthygiene, Schlachtmethode, Lagerbedingungen) unterteilt. Direkte Faktoren sind der Keimgehalt im Fleisch und...

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Postmortale Veränderungen des Fleisches

Postmortalen Veränderungen verlaufen prinzipiell in zwei Phasen. Einerseits kommt es zu physiologisch-chemischen Veränderungen, die zur Totenstarre führen und andererseits zu autolytischen Prozessen (eigentliche Fleisch-reifung) und biologischen Veränderungen. Bestimmte physiologische Vorgänge laufen im Fleisch auch nach dem Tode...

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