Känguru

Früher war das Kängurufleisch die Hauptfleischquelle für die Aborigines, heutzutage wird es auf der Speisekarte vom Lamm- und Rindfleisch verdrängt. In Australien selbst gilt das Kängurufleisch als eher minderwertig, darum wird es hauptsächlich ins Ausland exportiert, davon ca. 80 % nach Europa. Das schlechte Image hat es in Australien bis heute nicht vollständig verloren.     

Eigenschaften:
Das Kängurufleisch ist ein dunkelrotes, feinfaseriges Fleisch. Aufgrund des niedrigen Fett- und Cholesteringehaltes gilt es als sehr hochwertig und wird gerne in der Diätküche verwendet. Hohe Gehalte an Eiweiß, Eisen und Vitaminen machen das Fleisch zu einer guten Nährstoffquelle. Der Geschmack erinnert an Wildfleisch, insbesondere an Reh und (bei älteren Tieren) auch an Hirsch – aus diesem Grund wurde in der Vergangenheit sehr oft das (preiswerte) Kängurufleisch betrügerischerweise als Rehfleisch umetikettiert und als solches entsprechend teuer verkauft.

Verwendung:
Kängurufleisch eignet sich sehr gut für die schnelle Zubereitung. Es kann gegrillt, geschmort, gekocht oder gebraten werden. Wegen des geringen Fettgehaltes sollte Kängurufleisch nur kurz gebraten oder gegart werden. Dies hebt auch den zarten Eigengeschmack besser hervor. Auf keinen Fall darf es ganz durchgebraten werden, da es dann zäh schmecken würde. Es neigt sehr leicht zum Austrocknen. Aufgrund des Wildgeschmackes wird oft etwas Süßes als Beilage serviert, wie z. B. Preiselbeerbirnen. In Australien wird ein Püree aus Süßkartoffeln zum Kängurufleisch serviert. Kängurufleisch wird in Australien gerne zu Trockenfleisch, Würsten und Burgern weiterverarbeitet, da es einen hohen Gehalt an magerem Fleisch und ein großes Wasserbindevermögen hat.

Teilstücke und ihre Verwendung:

Haxe:
Sieden, Dünsten, Pochieren

Rücken (Langes und Kurzes Karree):
Braten, Kurzbraten

Topside (Oberschale):
Kurzbraten, Rösten, Braten, Sieden, Dünsten

Siverside (Unterschale):
Dünsten, Pochieren, Braten

Filet:
Sieden, Dünsten, Kurzbraten; Profis raten, die Filetstränge von beiden Seiten kurz anzubraten und dann langsam bei etwa 100 ‍°C im Backofen nachgaren zu lassen.

Schulter:
Braten, Sieden

Schwanz:
Sieden, Dünsten

Hüfte (Rump):
Kurzbraten, Braten, Sieden, Dünsten, Verarbeiten

Quelle: DFS

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (%): 24
Fett (%): 1-2
Energie (kcal/kJ): 119/500

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