Braten in der Pfanne
Das Braten in der Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Dabei ist zu beachten, dass das Fett nicht zu heiß ist. Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht. Als Erstes erfolgt das Anbraten, auch „Saisieren“ genannt. Das Fleisch wird in etwas Fett...
Fleischteilstücke zum Braten
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Braten: Beim zarten Kalb vor allem die mageren Teile nie ganz durch-braten, sonst kann das Fleisch trocken werden. Ist ein Stück etwas mehr durchzogen, verträgt es auch mehr Hitze. Schlussbraten (Hüfte, zuge-
schnitten) zart und gut durchzogen...
Braten im Rohr
Ganze Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze (150 bis 180 °C) gegart. Beim Braten im Backofen bildet sich durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Vor dem Servieren sollte der Braten unbedingt einige Minuten rasten...
Kurzbraten in der Pfanne
Kurzbraten ist die ideale Garungsmethode für portionierte Fleischstücke wie z. B. Steaks, Medaillons und Koteletts. Das Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben. Wenn das Fleisch an der Oberfläche feucht ist, sollte es mit Küchenpapier trocken getupft werden. Steaks, Medaillons, Koteletts etc. werden in einer...
Sautieren
Unter Sautieren versteht man das Rösten (Garschwenken) von fein geschnittenen Fleischstücken (Scheiben, Würfel, Streifen) in der Pfanne oder im Wok. Wichtig dabei ist, dass immer nur kleine Mengen angebraten werden, denn nur dadurch kann eine schöne Krustenbildung entstehen. Wäre die Fleischmenge zu groß...
Braten in Folie, Pergament oder Bratschlauch
Darunter versteht man einen sehr schonenden Garungsvorgang. Das Bratgut wird gewürzt, eventuell gefüllt und in eine mit Fett bestrichene Alufolie oder in Pergament eingewickelt oder in einem Bratschlauch verpackt. Das Fleisch kann dann im vorgeheizten Backrohr (160 bis 180 °C) oder auch auf dem Grill gegart werden...
Bock auf Wok
Fernöstlich köstlich wird’s nur im richtigen Topf. Nämlich dem mit dem Rundboden und auf sehr, sehr heißer Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte mit dem typischen Frischekick sind bei der Zubereitung eben oft eine Sache von Sekunden. Genmanipulierte Mutanten des chinesischen Allzweck-Topfes, in ganz Asien schlicht „Wok“...
Festlich köstlich
Die Frage des Festtagssbratens zu klären, hat Priorität. Denn das Wichtigste ist dem Österreicher am Weihnachtsabend tatsächlich das Essen. Geschenke rangieren erst auf Platz zwei. Das ergab eine Studie der AMA im Dezember des Vorjahres und daran hat sich bestimmt auch heuer wenig geändert. Rund die Hälfte der Köche weiß...
Fleischteilstücke zum Kurzbraten
Die folgenden Teilstücke vom Kalb und Rind eignen sich besonders gut zum Kurzbraten: Kalbsleber: die Königin der Innereien, geschnetzelt als klassische „geröstete Leber“ oder als Schnitzel im Ganzen. Kalbskrone: zartes Stück, der Knochen gibt besonders feinen Geschmack...