Herz
Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt. Das eiweißreiche Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat einen angenehmen Geschmack und ist reich an Vitamin B1...
Leber
Die Schweineleber ist dunkelbraun bis braunrot, weniger zart als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht körnig und porös. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan darstellt,...
Milz
Die Milz ist von sehr weicher Konsistenz, aber von einer sehr festen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss. Die Milz wird überwiegend bei der Wurstherstellung und für Suppeneinlagen verarbeitet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden...
Niere
Nieren sind in einer Fettschicht eingebettet, die bei der Fleischbeschau entfernt wird. Die Nieren sind 2-teilig, bohnenförmig und haben eine glatte Oberfläche. Sie sind nährstoffreich und besitzen einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Farbe der Schweinenieren ist hell rotbraun, jene von jüngeren Tieren sind heller, zarter und...
Schweinsnetz
Das Schweinsnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Da es einen starken Eigengeruch haben kann, sollte es für ca. 12 Stunden gewässert werden. In der Küche wird das Schweinsnetz zum Zusammenhalten lockerer Massen oder zum Schutz vor dem Austrocknen verwendet. Daher wird es besonders gerne für Rouladen, Faschiertes,...