Herz

Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt. Das eiweißreiche Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat einen angenehmen Geschmack und ist reich an Vitamin B1...  

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Leber

Die Schweineleber ist dunkelbraun bis braunrot, weniger zart als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht körnig und porös. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan darstellt,...

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Milz

Die Milz ist von sehr weicher Konsistenz, aber von einer sehr festen Haut umgeben, die vor der Zubereitung entfernt werden muss. Die Milz wird überwiegend bei der Wurstherstellung und für Suppeneinlagen verarbeitet, kann aber auch gegrillt oder gebraten werden...

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Niere

Nieren sind in einer Fettschicht eingebettet, die bei der Fleischbeschau entfernt wird. Die Nieren sind 2-teilig, bohnenförmig und haben eine glatte Oberfläche. Sie sind nährstoffreich und besitzen einen ausgeprägten Eigengeschmack. Die Farbe der Schweinenieren ist hell rotbraun, jene von jüngeren Tieren sind heller, zarter und...

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Schweinsnetz

Das Schweinsnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe aus dem Bauchfell. Da es einen starken Eigengeruch haben kann, sollte es für ca. 12 Stunden gewässert werden. In der Küche wird das Schweinsnetz zum Zusammenhalten lockerer Massen oder zum Schutz vor dem Austrocknen verwendet. Daher wird es besonders gerne für Rouladen, Faschiertes,...

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Zunge

Die Zunge vom Schwein wird frisch oder gepökelt verkauft. Sie besteht vorwiegend aus recht fetthaltigem Muskelgewebe und ist sehr zart und von mildem Geschmack. Das Wässern vor der Verarbeitung ist ratsam, um gepökelten Zungen das Salz zu entziehen bzw. frische Zungen auszuschwemmen...

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