Genetisch betrachtet sind Kalb und Rind zwar ein und dasselbe, in der Fleischproduktion stellen die Jungtiere von Kühen aber eine eigene Kategorie dar. Kalbfleisch ist von der Farbe her heller, seine Konsistenz ist zarter und aus ernährungs-physiologischer Sicht ist es aufgrund des geringeren Fettanteils gesünder.Bei der Klassifikation wird zwischen Kalbfleisch und Jungrindfleisch unterschieden. Die Europäische Union schreibt vor, dass Kälber nicht älter als acht Monate sein dürfen, um nach ihrer Schlachtung noch als „Kalbfleisch“ bezeichnet und verkauft zu werden. Das Fleisch älterer Tiere (bis maximal 12 Monate) wird im Handel als Jungrindfleisch angeboten. Das Alter der Tiere ist für die Klassifizierung deshalb so wichtig, weil das Futter der Tiere in ihrem ersten Lebensjahr grundlegende Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit und -farbe haben.
Bries
Das Bries ist eine Spezialität, die es nur vom Kalb und vom Lamm gibt. Es handelt sich dabei um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Bries besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich,...
Das Ländle Kalb
Als sich um 1862 der Vorarlbergische Landwirtschaftsverein formierte, begann man mit der gezielten Zucht des Ländle Kalbes. Die lange Erfahrung der Bauern in abgelegenen Tälern und ihr über Generationen weitergereichtes Wissen haben sich dabei bezahlt gemacht. Durch die gezielte Kreuzung des heimischen Braunviehs...
Haltung & Fütterung
Die Qualitätskriterien in der Kälber- und Jungviehhaltung überschneiden sich natürlich mit jener der Rinderhaltung, dennoch müssen bestimmte Grundvoraussetzungen gegeben sein, damit sich die Nutztiere und ihre Leistung optimal entwickeln können.
Herz
Das Kalbsherz besteht aus festem, feinfaserigem Muskelfleisch und ist wesentlich zarter und magerer als das Rinderherz. Es wird an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Das Fett und die harten Gefäßgänge werden normalerweise vom Metzger entfernt...
Hirn
In der Küche spielt eigentlich nur das Kalbshirn eine größere Rolle. Es ist sehr leicht verdaulich und hat einen hohen Anteil an Mineralstoffen. Frisches Hirn muss sehr schnell verarbeitet werden, da es nicht lagerfähig ist. Das Hirn muss vor der Zubereitung gehäutet werden. Danach zuerst in lauwarmem Wasser wässern, anschließend...
Leber
Die Kalbsleber ist besonders zart und wohlschmeckend. Sie ist hellbraunrot bis hellbraun und von lockerer, feiner Struktur. Aufgrund ihres milden Geschmacks ist sie meist beliebter als die Rinderleber, dafür aber auch deutlich teurer. Die Kalbsleber kann sowohl gebraten als auch gebacken und gedünstet werden. Damit sie dabei auch zart bleibt und nicht hart wird,...
Lunge
Die Kalbslunge ist wesentlich heller als die Schweinslunge und wird meist gemeinsam mit dem Herz verarbeitet. Sie hat an sich einen geringen Nährwert und Eiweißgehalt, ist aber sehr leicht und kalorienarm. Hauptsächlich wird die Kalbslunge für regionale Spezialitäten – wie Beuschel oder Lungenstrudel – verwendet, ansonsten gerne zu Kochwurst verarbeitet...
Niere
Die von Fett umhüllten Kalbsnieren sind zart, saftig und von ganz typischem Geschmack. Ihre Oberfläche ist zerklüftet und von tiefen Furchen durchzogen. Oft wird die Kalbsniere gemeinsam mit dem Kalbsnierenbraten (Karree) verkauft. Die zarten Kalbsnieren können nach dem Wässern entweder klein geschnitten oder auch...
Schneebergland Jungrind
Die Rinderhaltung im Schneebergland in Niederösterreich geht vermutlich auf das Ende des 12. Jahrhunderts zurück. Heute steht das Schneebergland Jungrind für eine gut angepasste Rinderrasse, derer sich Bauern in der Region angenommen haben. Die umweltschonende Bewirtschaftung der Region trägt seit jeher zur nachhaltigen Pflege der Landschaft bei...
Zunge
Die Kalbszunge ist milder und zarter als jene vom Rind oder Schwein. Je nach Größe reicht sie für 3 bis 4 Portionen. Das dicke Teilstück der Zunge ist besonders delikat. Meistens wird die Kalbszunge frisch oder gepökelt verarbeitet. Verwendung findet sie auch in Spezialgerichten und als Blutwursteinlage, sie kann aber...
