Kalbfleischküche

Vitello tonnato

Eigentlich ist Vitello tonnato in ca. 1/2 Stunde fertig, wären da nicht die Gar- sowie die Auskühl- und Marinierzeiten (die für die volle Entfaltung des Geschmacks jedoch notwendig sind). Das Fleisch am besten schon am Vortag kochen und am Tag des Servierens ...

 

Gekochtes Kalbsvögerl

Ausgelöste Kalbsstelze (Kalbsvögerl) in heiße Kalbssuppe einlegen. Das Wurzelgemüse in zündholzdicke Stäbchen schneiden (Julienne). In Salzwasser in 2-Minuten-Abständen zuerst Gelbe Rüben, Karotten und Sellerie einkochen. Zum Schluss Lauch 1 Minute ...

 

Pochiertes Kalbsfilet

Variante A: Fleisch in gut fingerdicke Medaillons schneiden und in die heiße Suppe legen. Suppe mit Lorbeerblättern und einem Rosmarinzweig würzen. Medaillons von Suppe bedeckt 8–10 Minuten ziehen lassen. Variante B: Filetstück in wenig Fett rundum rasch ...

 

Wiener Kalbsgulasch

Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Öl unter Rühren goldbraun anrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten.  Topf von der Herdplatte ziehen, Paprikapulver einstreuen und gut verrühren. Das Paprikapulver darf keinesfalls anbrennen, sonst ...

 

Kalbsragout

Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch chargenweise in heißem Fett anbraten. Angebratenes Fleisch warmstellen. Bratrückstand mit etwas Suppe lösen, kurz einkochen und zum Fleisch geben. Fett erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln darin ...

 

Ossobuco

Die gut fingerdick geschnittenen Beinscheiben salzen, pfeffern und bemehlen.  Etwas Öl erhitzen und das Fleisch mit der bemehlten Seite zuerst einlegen. Fleisch kurz beidseitig anbraten und herausnehmen. Im Bratenrückstand die gleichmäßig geschnittenen ...

 

Kalbsreisfleisch

Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch im heißen Fett anrösten und warm stellen. Fleisch am besten in kleinen Mengen anbraten, damit eine braune Kruste entsteht und das Fleisch saftig bleibt. Im Bratrückstand fein gehackte Zwiebeln goldgelb rösten. Topf von ...

 

Kalbsgeschnetzeltes

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Einseitig bemehlte Fleischstückchen mit der bemehlten Seite zuerst in die Pfanne legen. Fleisch beidseitig rasch anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz die fein ...

 

Kalbsmedaillons mit Käse überbacken

Paradeiser blanchieren: Paradeiser an der Oberseite kreuzweise einritzen. Paradeiser ca. 20 Sekunden in reichlich siedendes Wasser legen. Danach die Paradeiser herausnehmen und sofort in reichlich eiskaltem Wasser abschrecken. (Verwenden Sie Eiswürfel. ...

 

Saltimbocca à la romana

Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, einseitig bemehlen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzel mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und kurz beidseitig anbraten. Mit je einer Schinkenscheibe und einem Salbeiblatt belegen. Schnitzel aus der ...

 

Kalbsnaturschnitzel

KRÄUTERREIS: Zwiebeln hacken und mit dem Reis in ca. 1 1/2 EL Butter anschwitzen, salzen, mit 4 1/2 Tassen Suppe aufgießen und aufkochen. Reis umrühren, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 1/2 Stunde dünsten. Gegen Ende der Garzeit Petersilie hacken und ...

 

Kalbsschnitzel mit Rahmsauce und Schwammerln

Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und auf der anderen Seite mit Mehl bestauben. Öl in Pfanne erhitzen und beidseitig anbraten (zuerst auf der bemehlten Seite). Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratrückstand die ...

 

Gefüllte Kalbsrouladen

Die gefüllten, geschlossenen Rouladen (siehe dazu auch Vorbereitung von Rouladen, Rindsrouladen) in Mehl wälzen. Fett erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. (Eine schwere Pfanne trägt zum Gelingen bei: Der dicke Boden speichert die Hitze besser ...

 

Wiener Schnitzel

Falls nicht schon portioniert gekauft, schneiden Sie quer zur Faser ca. 1 cm dicke Schnitzel.  Ist das Teilstück für ein ordentliches Schnitzel zu klein, schneidet man ein „Schmetterlingsschnitzel“: Die erste Schnitte nicht ganz abschneiden, die ...

 

Cordon bleu

Schnitzel unter eine stärkere Folie (z. B. Klarsichthülle) legen und vorsichtig gleichmäßig auf eine Dicke von ca. ½ cm flachklopfen. Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern. Die Schnitzel auf einer Hälfte mit Schinken und Käsescheiben belegen. ...

 

Piccata milanese

Schnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden. Die bemehlten Schnitzel durch das verschlagene Ei ziehen und anschließend in geriebenem Parmesan wenden. (Der geriebene Parmesan kann auch mit Weißbrotbröseln kombiniert werden. ) Fingerdick Öl in einer Pfanne ...

 

Kalbsbutterschnitzel

Kalbfleisch faschieren. Toastbrot in Wasser einweichen und auspressen. Faschiertes, vorbereitetes Toastbrot, Ei, Obers, Petersilie und Gewürze gut vermengen. Laibchen formen und mit dem Messerrücken oder einer Palette ein dekoratives Gittermuster eindrücken. ...

 

Kalbsnierenbraten

VORBEREITUNG: Nierenbraten mit Niere im Ganzen auf einem Brett anrichten.  Niere grob entfetten und der Länge nach aufgeschnitten auf den Nierenbraten legen. Nierenbraten salzen und pfeffern. Nierenbraten breiter aufschneiden,einrollen,mit Spagat binden. ...

 

Gebratene Kalbsstelze mit Eierschwammerln

Öl in einer Pfanne erhitzen, Stelze rundum kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.  Stelze sowie einen Rosmarinzweig ins Rohr schieben und bei ca. 150° C braten. In der Zwischenzeit die fein gehackten Zwiebeln goldbraun rösten, die Schwammerln ...

 

Kalbsbraten mit Gemüse geschmort

In einer geeigneten Bratpfanne etwas Öl erhitzen, gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben und anrösten. Danach Gemüse beiseite stellen. Wiederum etwas Öl erhitzen und das Bratenstück rundum kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen und fast bis zur Gänze ...

 

Gefüllte Kalbsbrust

ZUBEREITUNG FÜLLE: Zwiebel in Öl anrösten, eventuell Champignons und Gemüse kurz mitdünsten. Milch zugießen, aufkochen und alles über die Semmelwürfel gießen. Würzen und gut vermischen. Abkühlen lassen, Eier zugeben und gut durchkneten. Rasten ...

 

Wiener Kalbsbeuschel

Herz und Lunge bilden die Grundlage für dieses köstliche Gericht, das seinen Ursprung in der bäuerlichen Küche hatte. Damit die Zubereitung gelingt, müssen die Innereien vorbereitet werden: Vor dem Kochen die Lunge mehrmals mit einer Messerspitze anstechen, ...

 

Gebratene Kalbsleber und Niere

Die dünne Deckhaut der Kalbsleber vorsichtig entfernen und in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsniere vom Fett befreien und in fingerdicke Scheiben schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Leber und Niere einlegen und ...

 

Gebratenes Kalbsbries

Bries zusammen mit Wein, Lorbeerblättern und Salz in kaltem Wasser aufstellen und ca. 1/2 Stunde köcheln. Das gebrühte Bries in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach die Reckhäute vorsichtig abziehen. Die Briesstücke in fingerdicke Scheiben schneiden. ...

 

Kalbssteaks für Profis

Kalbssteaks vom Schlögel sind an sich bereits eine feine Sache. Kenner aber wissen, dass es zwischen den einzelnen Teilstücken dieser Herkunft recht beträchtliche Unterschiede gibt – die man als Grill-Feinspitz eigentlich kennen lernen sollte. Wir versorgen Sie...

 

Grillen mit Kalbfleisch

Kalbfleisch adelt jede Grillparty. Denn es ist nicht nur mager, zart und leicht, sondern schmeckt vom Rost auch ganz besonders gut. Ein Umstand, der sich noch zu wenig herumgesprochen hat, wie wir meinen. Wenn in Österreich gegrillt wird, liegen ja gerne Würstel auf dem Rost...

 

Vitello mio

So ein schöner Kalbsbraten schmückt jeden Festtagstisch. Und eine ganz spezielle Note geben Sie diesem Klassiker, wenn Sie ihn in Ihrem Griller auf mediterrane Weise zubereiten. Denn Kalbfleisch passt ganz hervorragend zu südlichen Geschmacksspendern...

 

Von Haxen und Vögerl

Mager, kurzfaserig und herzhaft im Geschmack. Die Kalbsstelze – ausgelöst bei uns gerne auch als „Kalbsvögerl“ bezeichnet – ist ein heißer Tipp fürs Barbecue. Und preisgünstig obendrein. Natürlich ist das kein Fleisch für Ungeduldige, zum Kurzbraten eignen sich viele...

 

Die Kleine Nuss

Besser als aus dem Filet oder Karree sind Kalbssteaks unserer Meinung nach vom sogenannten Schlussbraten. Dieser Teil von der Hüfte, auch „Kleine Nuss“ genannt, ist von sehr feinfaseriger Qualität und wird auch gerne für Piccata oder Spießchen verwendet...

 

Gekochtes Kalbszüngerl

Frische Kalbszunge in heiße Kalbssuppe oder Wasser einlegen. Das Wurzelgemüse in zündholzdicke Stäbchen schneiden (Julienne). In Salzwasser in 2-Minuten-Abständen zuerst Gelbe Rüben, Karotten und Sellerie einkochen. Zum Schluss Lauch 1 Minute mitkochen ...