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Bei der Klassifikation wird zwischen Kalbfleisch und Jungrindfleisch unterschieden. Die Europäische Union schreibt vor, dass Kälber nicht älter als acht Monate sein dürfen, um nach ihrer Schlachtung noch als „Kalbfleisch“ bezeichnet und verkauft zu werden. Das Fleisch älterer Tiere (bis maximal 12 Monate) wird im Handel als Jungrindfleisch angeboten. Das Alter der Tiere ist für die Klassifizierung deshalb so wichtig, weil das Futter der Tiere in ihrem ersten Lebensjahr grundlegende Auswirkungen auf die Fleischbeschaffenheit und -farbe haben.