Tiefer gelegene Muskeln können je nach Energieumsatz sogar einen Temperaturanstieg gegenüber der normalen Körpertemperatur von 38 °C haben.  

Durch rasche Absenkung der Temperatur im Fleisch werden der rasch einsetzende Verderb sowie die Gewichtsverluste erheblich vermindert und außerdem sind die hygienische Beschaffenheit des Fleisches und damit seine Haltbarkeit verbessert.  

Allerdings haben neue Untersuchungen gezeigt, dass die alte Methode der Fleischkühlung durchaus positive Effekte hinsichtlich der Fleischreifung und insbesondere der Zartheit des Fleisches bewirkt, wenn auch die physikalische Erklärung der nachteiligen Wirkung zu raschen Abkühlens („Kältemantel“) falsch war. Eine wichtige Voraussetzung für das Zartwerden des Fleisches ist nämlich die Tatsache, dass die Muskulatur bei Eintritt der Totenstarre nicht kontrahiert sein darf. Rasches Abkühlen des Fleisches unter 10 bis 14 °C führt aber zu einer Kontraktion („cold shortening“), die dann auch bei der weiteren Fleischreifung nicht mehr vollständig gelöst wird und dadurch die Zähigkeit des Fleisches bedingt.  

Nach diesen Erkenntnissen wird daher zur Erzielung eines zarten Fleisches die frühere Vorgangsweise, nämlich das Fleisch langsam abzukühlen, bestätigt. Dies betrifft vor allem Rindfleisch und Lammfleisch, das für die küchenmäßige Zubereitung bestimmt ist. Für die Herstellung von zerkleinerten Fleischprodukten wie Würsten usw. haben diese Gesichtspunkte keine Bedeutung.  

Bei Schweinefleisch konnten Einflüsse der Kühlung in dem oben genannten Sinne bisher nicht beobachtet werden. Hingegen besteht bei schnellwüchsigen Schweinerassen bei Stresseinwirkung vor der Schlachtung (Transport) die Gefahr der Ausbildung von PSE-Fleisch, wobei das Fleisch extrem hell (pale) ist, einen Strukturverfall zeigt (soft) und starken Saftaustritt (exsudative) aufweist. Als Ursache wird ein genetischer Mangel in Form einer hormonalen Imbalanz (gestörte Homöostase des Wachstumshormons, der Nebennierenrindenhormone und des Schilddrüsenhormons) angenommen. PSE–Fleisch kommt erst postmortal zur Ausbildung und ist von einer raschen pH-Senkung im Muskel begleitet. Durch rasche und intensive Kühlung des Fleisches können die biochemischen Vorgänge und damit die pH-Wert-Senkung verlangsamt werden, wodurch der Mangel PSE-Fleisch zumindest verringert werden kann.  

Rasche Kühlung à weniger PSE  

Die Haltbarkeit des gekühlten Fleisches ist außer von der Temperatur wesentlich auch von der Luftfeuchtigkeit abhängig. Das Oberflächenwachstum der kältetoleranten Flora ist eine Frage des verfügbaren Wassers. Bei entsprechender Fleischkühlung kommt es infolge des Dampfdruckgefälles zwischen Fleisch und Kondensatoren zu einer oberflächlichen Abtrocknung und zur Bildung einer sogenannten Trockenhaut. Infolge der geringen Feuchtigkeit in der Fleischoberfläche wird das Wachstum insbesondere auch der kältetoleranten Keime, die auch bei Kühlraumtemperaturen noch wachsen können, verhindert. Die Trockenhaut verringert übrigens auch die Verdunstung wesentlich. Temperaturfluktuationen durch häufiges Öffnen des Kühlraumes und durch Einbringen ungekühlter Tierkörper führen zur Kondensation von Wasser auf dem Fleisch, wodurch die Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen verbessert werden.  

Die Lagerfähigkeit von Fleisch kann durch Lagerung in CO₂- Atmosphäre
(10 % CO₂) erheblich verlängert werden und beträgt bis zu 60 Tage (häufig angewendet bei Frischfleischtransporten per Schiff oder Bahn). Neben der bakteristatischen Wirkung des CO₂ bewirkt es auch eine bessere Farbhaltung und eine Verzögerung der Fettoxidation.

Quelle: DFS