Braten mit Punktlandung
Den gewünschten Garpunkt eines Fleischstückes exakt zu treffen, ist zuge-
gebenermaßen eine Kunst. Manche Hobbyköche behaupten sogar, eine Art Lotto-Sechser. So schlimm ist es aber nun auch wieder nicht – mit etwas Übung und unserer Hilfe ist das für jedermann leicht machbar. Ziel der Übung ist es meistens, beim Grillen oder Braten von...
Englisches Roastbeef
Je langsamer die Kerntemperatur erreicht wird, umso besser, zarter und saftiger schmeckt das Roastbeef. Bei einer Kerntemperatur von 50 °C – 55 °C könnte das Roastbeef stundenlang (4 bis 6 Stunden) auf Wartestufe gehalten werden, ohne durchzugaren, auszutrocknen oder anzubrennen. Dazu muss man das Rohr auf...
Filetsteak
Ein ca. 3 cm dickes Filetsteak sollte vor dem Anbraten auf Raumtemperatur gebracht und erst im Anschluss gewürzt werden. Danach wird das Steak in heißem Fett ca. 1½ Minuten gut angebraten, gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur langsam zum gewünschten Punkt fertig gegart...
Leberscheiben
Geeignet sind Scheiben von der Kalbs- oder Schweinsleber, die ca. eine Stärke von ½ cm haben sollten. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und in schwach heißer Butter ca. 2-3 Minuten langsam gebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite nochmals 2-3 Minuten gebraten...
Rinder- oder Schmorbraten
Die Länge der Garzeit hängt beim Rinder- oder Schmorbraten von der Art des verwendeten Teilstückes, aber auch von dessen Lagerung und Reifungsgrad ab. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und anschließend zuerst auf der Fettseite, dann rundum in heißem Fett gut angebraten werden...
Schweins- oder Kalbsbraten
Als Teilstück für einen Schweins- oder Kalbsbraten eignet sich ein mageres Stück vom Karree ohne Knochen, mit leichtem Fettrand. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und anschließend in heißem Fett rundum angebraten werden. Die Garzeit beträgt...
Schweinsbrüstl oder Jungschweinsbraten
Als Teilstück eignet sich das Karree mit Schwarte ebenso wie Schweinsstelzen. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch ca. 1/2 Stunden mit Kümmel im Salzwasser vorgekocht werden. Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer bis knapp zum Fleisch eingeschnitten (schröpfen)...
Schweinskoteletts (ohne Knochen)
Die Garzeit von Schweinskoteletts hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Bei Koteletts mit Knochen verlängert sich die Garzeit um ca. 50 %. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und für ca. 2 Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite langsam fertig gegart...
Schweinsmedaillons (Schweinsfischerl)
Schweinsmedaillons sollte ungefähr eine Stärke von 3 cm haben und vor dem Anbraten mit der Hand etwas flachgedrückt werden. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, leicht flachgedrückt, gewürzt und in heißem Fett ca. 1½ Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur...
