Qualitätsbestimmende Faktoren

Genetische Herkunft
Aus betriebswirtschaftlicher Sicht eignen sich für die Fleischerzeugung nur wenige Rassen. Nicht etwa wegen des Geschmacks, sondern vielmehr wegen des geringen Fleischanteils bei den meisten Ziegenrassen. In Österreich wird beispielsweise vorwiegend die Burenziege für die Fleischproduktion gehalten, weil sie kräftig gebaut und an Keule, Rücken, Schulter und Brust gut bemuskelt ist.

Jung muss sie sein
Geschlachtet werden die Tiere schon im jungen Alter, daher meint man mit Ziegenfleisch fast immer Kitzfleisch. Hierbei unterscheidet man zwischen dem Milchkitz, das zwischen 2 und 3 Monate alt wird und ausschließlich mit Milch ernährt wird, und dem klassischen Kitzfleisch von Tieren, die im Alter zwischen 3 und 6 Monaten geschlachtet werden. Bei Tieren, die im Alter zwischen 6 und 12 Monaten geschlachtet werden, spricht man von Jungziegenfleisch. Beachtet werden sollte auch die geschmackliche Veränderung von männlichen Kitzen ab der zehnten Woche. Es bildet sich ein unangenehmer Geruch. Verwertet wird daher bei älteren Kitzen nur das Fleisch von kastrierten männlichen und von weiblichen Tieren und hier hauptsächlich für die Wurstproduktion.

Richtiges Farbaroma
Das Fleisch von Milchkitzen ist sehr hell und besonders zart, während das Fleisch von älteren Kitzen oder Fleischziegen, die sich von Wiesenpflanzen und Weidegras ernähren, von deutlich roter Farbe und im Geschmack aromatischer ist. Kitzfleisch hat eine leichte Fettabdeckung, und dadurch ein gutes Safthaltevermögen. Zum direkten Grillen ist Ziegenfleisch aber nicht unbedingt geeignet, weil es bei Hitze schnell zäh wird.

Futterverwertung
Erhalten die Kitze in den letzten Lebenswochen auch Heu und Kraftfutter wie Weizen, Erbsen, Mais und Hafer, so schmeckt man diesen Unterschied. Das Fleisch wird dadurch nicht nur dunkler, sondern auch kräftiger im Geschmack. Auch diverse Kräuter, die Ziegen auf der Weide mitfressen, geben dem Fleisch ein spezielles Aroma.

Nachreifen im Kühlhaus
Das Fleisch von Ziegen und Ziegenkitzen muss nach der Schlachtung ca. 10 Tage im Kühlhaus abhängen. Für eine optimale Reifung wird das Fleisch zusätzlich 2–3 Wochen vakuumverpackt bei 3–4 °C gelagert.

Quellen: DFS, Red. 2012