Eigentliche Fleischreifung

Für die Erlangung der sogenannten „Tafelreife" wird das Fleisch zwischen acht Tagen und mehreren Wochen bei 0 °C bis 2 °C abgelagert. Bei höheren Temperaturen tritt die Reifung schneller ein, jedoch ist dabei die Gefahr der bakteriellen Verderbnis vergrößert. Beschleunigte Reifung bei höheren Temperaturen (z. B. 25 °C) ist zwar möglich,...

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Bakterielle Veränderung des Fleisches

Die Haltbarkeit des Fleisches ist von verschiedenen indirekten Faktoren abhängig. Diese werden einerseits in prämortale (Gesundheitszustand und Behandlung der Schlachttiere) und andererseits in intra- und postmortale Faktoren (Schlachthygiene, Schlachtmethode, Lagerbedingungen) unterteilt. Direkte Faktoren sind der Keimgehalt im Fleisch und...

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Nebenprodukte aus der Schlachtung

Fleischverarbeitende Betriebe müssen aus wirtschaftlichen und ökologischen Gründen auch die Nebenprodukte aus der Schlachtung mit größter Sorgfalt behandeln, da diese Rohstoffe für viele Industriezweige wichtig sind. Nebenprodukte sind: Innereien, Herz, Lunge, Leber, Nieren, Hirn, Zunge, Bries, Mäge...

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Postmortale Veränderungen des Fleisches

Postmortalen Veränderungen verlaufen prinzipiell in zwei Phasen. Einerseits kommt es zu physiologisch-chemischen Veränderungen, die zur Totenstarre führen und andererseits zu autolytischen Prozessen (eigentliche Fleisch-reifung) und biologischen Veränderungen. Bestimmte physiologische Vorgänge laufen im Fleisch auch nach dem Tode...

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Schlachttiere und ihre Verwendung

Masttiere einer Art werden häufig in bestimmte Gattungen unterteilt, die Fachkundigen Hinweise auf den Hormonhaushalt, das Alter und den damit zusammenhängenden Qualitätsmerkmalen des Fleisches geben können. Ein männliches ausgewachsenes Rind wird etwa meist mit Stier oder Ochse umschrieben, um daraus weitere Rückschlüsse...

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