Küchentechnik

In diesem Überblicks-Register werden die gängigsten Küchentechniken in alphabetischer Reihenfolge mit einer kurzen Beschreibung dargestellt. Wer sich also schon einmal gefragt hat, ob es außer der Rechtschreibung tatsächlich einen Unterschied zwischen den Begriffen Melieren und Mehlieren gibt, wird hier die Antwort finden...

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Einkauf und Heimtransport

Fleisch ist aufgrund seiner Zusammensetzung ein leicht verderbliches Produkt. Die Haltbarkeit ist im Wesentlichen von der Hygiene bei der Gewinnung (geringer Anfangskeimgehalt) und von der Einhaltung der Kühlkette abhängig. Fleisch wird im Supermarkt vorwiegend in Selbstbedienung verkauft. Dabei ist es selbstverständlich...

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Aufbewahrung

Frischfleisch, besonders Faschiertes und Innereien, sind leicht verderblich und sollten deshalb möglichst bald nach dem Einkauf zubereitet werden. Wenn Fleisch nicht unmittelbar verarbeitet wird, ist die sofortige Kühlung im Kühlschrank oder Tiefkühlung erforderlich. Das Fleisch soll nach dem Einkauf aus dem Papier genommen, aber nicht...

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Dressieren (Bridieren)

Um zu verhindern, dass z. B. Flügel und Keulen beim Grillen oder Braten von Hühnern schneller oder zu sehr bräunen, empfiehlt es sich Geflügel zu „dressieren“. Darunter versteht man das Zusammenbinden mit Küchengarn. Am besten gelingt das Dressieren mit der Dressiernadel. Dabei wird das Huhn auf den Rücken gelegt...

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Feine Klingen

Ohne perfektes Schneidwerkzeug ist jeder Küchenchef genauso aufgeschmissen wie die Hausfrau oder der Grillmeister. Messer sollen nicht quetschen, sondern schneiden. Wie man die Dinger scharf bekommt, und zwar richtig scharf, soll Ihnen dieser kleine Exkurs in die Welt der Schärfhilfen näherbringen. Sicher, die eine Möglichkeit...

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Füllen

Beim Füllen wird in das Fleischstück eine “Tasche” geschnitten, in die eine Fülle gedrückt wird. Bei Geflügel hingegen wird entweder der Bauchraum oder der Hohlraum zwischen Haut und Fleisch befüllt. Die Öffnung wird jeweils mit einem Küchengarn zugenäht oder mit Spießchen zugesteckt. Geflügel muss vor dem Füllen innen und außen...

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Ganz schön scharf

In unseren Breitengraden kennt man Chili ja zumeist eher nur in der entschärften Version, entweder als frisches Früchtchen oder als klassisches Trockengewürz zum Streuen. Doch es gibt unzählige Sorten, deren Schärfegrad mitunter jenseits der Schmerzgrenze liegt. Chili oder Chilli? Über die richtige Schreibweise der ursprünglich...

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Gewürzkunde für Fleisch

Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack der Speisen, sie beeinflussen auch unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit. Sie wirken verdauungsfördernd, da sie den Speichelfluss und die Magensaftproduktion erhöhen. Vitamine, Mineralstoffe und vor allem „bioaktive Substanzen“, die in den Gewürzpflanzen enthalten...

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Haltbarkeit von Tiefkühlware

Bei fachgerechter Lagerung (mindestens -18 °C) und ordnungsgemäßer Verpackung hält sich Fleisch je nach Fleischart zwischen zwei und sechs Monaten. Bei höheren Temperaturen ist die Lagerdauer wesentlich kürzer. Zu beachten ist, dass fettes Fleisch tiefgekühlt weniger lang haltbar ist als mageres...

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Marinieren und Beizen

Ursprünglich war das Marinieren eine Methode, mit der man Fleisch in der Seefahrt haltbar gemacht hat, üblicherweise mit Salz. Heute werden Marinaden und Beizen verwendet, um das Fleisch aromatischer und je nach Zusammensetzung auch mürber zu machen. Fleisch zum Grillen wird oft mit einer Mischung aus Öl und Gewürzkräutern mariniert...

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Oh sale mio!

Chemikern ist die Sache ganz klar: Salz besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid, der minimale Rest ist unbedeutend. Gourmets sehen das jedoch zu Recht ganz anders und schwören auf die große Wirkung des kleinen Unterschieds. Obwohl der Mensch sogar einen eigenen Sinn für das Salzige entwickelt hat, ist er in unseren Breitengraden...

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Pfannen und Töpfe

Leichte Pfannen sind für die Zubereitung von Fleisch eher von Nachteil, da der meist dünne Pfannenboden beim Einlegen von Fleischstücken rasch abkühlt, wodurch es zu Saftaustritt kommt. Daher sollten zum Braten von Fleisch schwere Pfannen mit dicken, stabilen Böden verwendet werden. Zum Grillen oder fettfreien Zubereiten sind beschichtete...

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Plattengrillen auf Japanisch

Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“. Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Sucht­potential. Und mit einer guten Grillplatte und zwei Spachteln ist auch unsereiner mit dabei. Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar...

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Portionieren - Plattieren - Rollen

Beim Portionieren muss auf den Faserverlauf des entsprechenden Teilstückes geachtet werden. Fleisch wird immer im rechten Winkel zum Faserverlauf geschnitten, denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Das Messer sollte dabei groß und scharf sein, um eine glatte Schnittfläche zu erzielen. Schnitzel sollen möglichst schonend...

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Salt 'n' peppa

Salz und Pfeffer sind so selbstverständliche Grundgewürze, dass sie meist weit weniger Aufmerksamkeit bekommen, als sie eigentlich verdienen. Andererseits boomen Spezialitäten wie Himalayasalz und Kubebenpfeffer, Fleur de Sel und Pondicherry. Die Wahrheit liegt wieder einmal nicht in der Mitte. Denn richtig liegen hier...

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Salzen

Beim Salzen gilt folgende Faustregel: Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen, sonst trocknet es aus. Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit. Mürbsalz ist ein Fleischweichmacher, der entweder industriell gefertigt und im Handel angeboten wird, oder aus Salz und Papain (Extrakt aus der Papayafrucht)...

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Schöner würzen

Gewürze sind nicht nur schmackhaft und ausgesprochen gesund, weil sie unsere Verdauung erwiesenermaßen sehr postiv beeinflussen, sondern auch das i-Tüpfelchen der kulinarischen Ästhetik, sozusagen der letzte Akt vor dem Servieren. Das beginnt bereits bei groben Salzflocken, die sich ebenso malerisch auf einem Steak machen wie...

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Schröpfen

Vor dem Braten von Fleischstücken, die über eine Schwarte verfügen, wird die Haut mit einem scharfen Messer bis auf die Fettschicht in einem Abstand von ca. 1 cm eingeschnitten. Das Fett ist wesentlich für den Geschmack und die Saftigkeit. Je höher der Fettanteil, desto besser ist der Eigengeschmack und desto weicher und saftiger...

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Spicken & Bardieren

Besonders mageres Fleisch wird durch Spicken mit grünem (rohen) Speck saftig und aromatisch. Beim Braten schmilzt der Speck und schützt das Bratenstück vor dem Austrocknen. Zum Spicken (Lardieren) wird gut gekühlter Speck in schmale Streifen von etwa 0,5 cm Breite geschnitten und mit einer Spicknadel durch...

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Vorbereitung von Fleisch

Tiefgekühltes Fleisch wird am besten im Kühlschrank aufgetaut. Andere Möglichkeiten sind das Auftauen mit Warmluft, in der Mikrowelle oder in dicht schließenden Folien in fließendem, kalten Wasser. Wichtig ist, dass das Fleisch vollständig, d.h. bis in den Kern aufgetaut wird. Dadurch läuft weniger Saft aus...

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Vorbereitung von Rouladen

Damit Rouladen perfekt gelingen, bedarf es einer entsprechenden Vorbereitung. Das Schnitzelfleisch muss gegebenenfalls zurechtgeschnitten, auf jeden Fall aber gewürzt werden. Je nach Zubereitungsart die vorbereiteten Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen oder mit Senf bestreichen. Beim Belegen mit beliebigen Zutaten darauf achten, dass...

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Vorbereitung von Schnitzeln

Bei der Vorbereitung von Schnitzeln können viele Fehler passieren, die sich teilweise stark auf den kulinarischen Genuss auswirken können. Folgendes sollte beachtet werden: Fleischscheiben immer quer zum Faserverlauf ca. 1 cm dick schneiden. Ist das Teilstück zu klein, schneidet man sogenannte „Schmetterlings-schnitzel“...

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Werkzeug für die Fleischzubereitung

Wer häufig Fleisch zubereitet, weiß, dass zur technischen Grundausstattung mehr als ein Allzweckmesser und ein Schneidebrett gehören. Neben diversen Messern erfüllen auch Gabeln, Zangen, Geflügelschere, Tranchierbrett, Küchengarn, Alufolie und Bratenthermometer einen wichtigen Zweck...

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Wie viel Messer braucht Mann so?

Die Wahrheit liegt in der Mitte zwischen dem Sonderangebot vom Shopping-Kanal und dem handgeschmiedeten Damaststahl. Die Frage nach dem ultimativen Messer hat schon Beziehungen und Bankkonten in die Krise geführt. Denn offensichtlich können sich insbesondere Männer für edle Klingen begeistern und ein kleines...

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