Qualitätskriterien bei Lammfleisch

Lamm Koteletts
Lamm Koteletts

Dieses Geschmackserlebnis verstärkt sich noch durch die regionale Herkunft der Tiere. Im Gegensatz zu vielen Rinder- und Schweinerassen können Schafe ausschließlich im Freien gehalten werden, und je nach Art des Weidefutters entstehen so unterschiedliche Geschmacksnuancen im Fleisch. Auch Lämmer, die sich noch ausschließlich von der Muttermilch ernähren, nehmen die spezifischen Aromen in sich auf. Ob ein Schaf also im Stall oder auf einer saftigen Weide aufwächst, macht einen erheblichen Unterschied. Das Fleisch von Weidelämmern wird in der Regel nicht nur aromatischer, sondern auch dunkler und fester. Bei der Kaufentscheidung von Lammfleisch wird deshalb besonders viel Wert auf die Fleischfarbe gelegt. Sie wird aber auch durch das Alter der Tiere und die Reifeprozesse nach der Schlachtung beeinflusst. Je jünger ein Schaf bzw. Lamm, desto heller ist das Fleisch, und gut abgehangenes Lammfleisch ist etwas dunkler als schlachtfrisches Fleisch1.

Qualitätsmerkmal Fett
Circa ab dem vierten Lebensmonat setzt beim Schaf die Geschlechtsreife ein und das Fett bekommt seinen typischen Schafgeschmack. Das Fleisch von Lämmern bis zu einem Alter von 6 bis 12 Monaten ist noch weitgehend geschmacksneutral. In einem Versuch konnte laut Lüchinger-Wüst2 nachgewiesen werden, dass das Fleisch spätreifer Rassen, also von Tieren, die später die Geschlechtsreife erlangen, tendenziell weniger zart ist als jenes von frühreifen Rassen. Demnach sind frühreife Rassen vor Erlangung ihrer Geschlechtsreife am schmackhaftesten.

Fischer und Strittmatter3 machen auch die Struktur der Muskelfasern und des Bindegewebes dafür verantwortlich. Je geringer die Muskelfaserstärke ist, desto zarter ist das Fleisch. Mit steigendem Alter geht demnach die Zartheit des Fleisches zurück.

Der intramuskuläre Fettgehalt im Fleisch, der sich ebenfalls auf Zartheit und Saftigkeit auswirken kann, spielt bei Lämmern nur eine untergeordnete Rolle, weil er mit ca. 3 % unter dem optimalen Wert von 3,5 bis 4,5 % liegt.

Fleischqualitätsmängel (PSE, DFD), wie sie gelegentlich auch bei anderen Fleischprodukten dubioser Herkunft vorkommen, stellen bei der Lammfleischproduktion mit heimischen Rassen kein Problem dar.

Qualität und Haltung
Falsche Haltungsbedingungen wirken sich natürlich negativ auf die Qualität von Schaffleisch aus. Die Anbindehaltung ist etwa strikt verboten, weil die Tiere viel Bewegung, aber auch den sozialen Kontakt zu ihren Artgenossen brauchen. Sonst sind die Anforderungen bei der Schafhaltung an den Stall, abgesehen von der Größe der Bodenfläche (es gibt gesetzliche Vorschriften), gering. Wie im Stall müssen sich Schafe auch auf der Weide frei bewegen können und dürfen nicht angebunden oder auf zu engem Raum gehalten werden.

Die Hütehaltung, in der ein Schafhüter eine Herde zu Futter- und Ruheplätzen lenken muss, spielt in der heutigen Zeit übrigens nur noch eine sehr untergeordnete Rolle.

Quellen: 1) AMA Marketing GmbH 2010, 2) Lüchinger Wüst 2003, 3) Fischer und Strittmatter 2003, DFS, Red. 2012

Wertewandel:
Viele Menschen haben Vorbehalte gegenüber dem Lammfleisch, weil sie ihm fälschlicherweise einen unangenehmen Geschmack zuschreiben. Das kommt daher, dass in früheren Jahren vornehmlich mit Hammelfleisch gekocht wurde. Das Fleisch von Jungtieren verfügt im Gegensatz zu Hammelfleisch aber über ein äußerst feines Aroma, das außerdem zart, saftig und fettarm ist. Österreichisches Lammfleisch darf nur von Tieren stammen, die maximal 6 Monate alt sind.


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