Das Geschlecht bestimmt die Kategorie

Das Geschlecht wirkt sich bei Rindern auf die Mast- und Schlachtleistung sowie auf die Fleischqualität aus. Dies wird anhand der Tabelle (siehe Abbildung 1) für Jungstiere (bei hoher Fütterungsintensität), Ochsen und Kalbinnen (bei niedriger Fütterungsintensität) der Rasse Fleckvieh genauer veranschaulicht.

Die sensorische Qualität von Kalbinnen- und Ochsenfleisch wird höher bewertet als das Fleisch von Jungstieren. Dies kann zumindest teilweise auf die geringere Verfettung des Schlachtkörpers von Jungstieren und die damit verbundene schwächere Marmorierung des Fleisches zurückgeführt werden.

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Ob blond, ob braun...

Als der Mensch vor rund 12.000 Jahren begann, Tiere zu halten und zu züchten, wusste er noch wenig von den Vor- und Nachteilen einer systematischen Auslese. Er wusste nur – Fleisch schmeckt! Nachdem die Jagd zunehmend aus der Mode kam und die Wildtierbestände begrenzt waren, musste er sich aber etwas einfallen lassen...

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Systematische Rinderzucht

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts haben wir eine systematische Rinderzucht mit einer Unterteilung der Rassen nach ihrer Nutzungsrichtung. Durch die verbesserten Haltungs- und Fütterungs-bedingungen konnten sowohl Milchrassen wie auch Fleischrassen zu Hochleistungstieren herangezogen werden...

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Drei Gründe für die Rinderzucht

Seit der erstmaligen Domestikation von Rindern ist viel Zeit vergangen und die Rinderhaltung hat sich in den vergangenen Jahrtausenden ein wenig verändert.

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Rassen aus Österreich im Detail

Die bevorzugten Rinderrassen in Österreich sind Fleckvieh (Simmentaler), Braunvieh und Holstein. Fleckvieh ist mit 78 % ungeschlagener Favorit in der Rinderhaltung. Braunvieh und Holstein, die vor allem wegen ihrer guten Milchleistung gehalten werden, machen rund 14 % aus. Die restlichen 8 % verteilen sich auf Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,...

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Rassen International

Mit rund 80 Prozent nimmt das Fleckvieh in Österreich als Rasse eine führende Stellung ein. Sprichwörtlich über unseren Tellerrand geblickt, tummelt sich aber eine schier unüberschaubere Zahl von Rinderrassen, die aus einer jahrtausenden alten Zuchtauswahl entstanden. Der Stammvater des heutigen Hausrindes war der Auerochse...

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100 Tage Geduld

Fleischqualität hat auch eine Zeitdimension. Denn wie Wein oder Käse muss auch Frischfleisch richtig lagern. Wenn auch nicht ganz so lange. Am häufigsten fällt die Wahl bei der Lagerungsmethode für Frischfleisch heute auf die sogenannte Vakuumreifung. Dafür werden die einzelnen Teilstücke nach der Schlachtung separat in dicke Lebensmittelfolie verpackt...

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Abstammung Rind

Der ausgestorbene Auerochse oder Ur (Bos primigenius) gilt als Stammvater der Hausrinderrassen. Sein Verbreitungsgebiet erstreckte sich von Indien bis in den Nahen Osten, wo er jeweils etwa vor 300.000 Jahren eine eigene Unterart bildete und später auch in Nordafrika und Europa heimisch wurde. Aus den indischen Auerochsen gingen die...

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Alias Simmentaler

Wer in Paris oder New York in teuren Restaurants einkehrt oder in den Hochglanzprospekten internationaler Edelfleisch-Versandhäuser blättert, begegnet dort nicht nur „Wagyu“ und „Angus“, sondern immer öfter auch dem legendären „Simmentaler Beef“. Und damit einem alten Bekannten. Diese neue Karriere-Rasse ist nämlich in Wahrheit...

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Almenland Almochse

Im steirischen Teichalm-Sommeralmgebiet weidet der Almenland Almochse. Traditionelles Wissen um Zucht und Haltung garantieren das kräftige Aroma des Fleisches, das in direktem Zusammenhang mit der regionalen alpinen Vegetation steht. Die umweltbewusste und bodenschonende Bewirtschaftung der Höfe und...

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Die Reifeprüfung

Vieles, was uns zäh gerät, ist nicht von minderer Qualität, sondern einfach schlecht gereift - also meist zu kurz. Denn ganz wie Wein oder Käse muss auch Fleisch richtig lagern, um sein Potential zu entfalten. Wir Grillfans lieben Frischfleisch. Aber bitte nicht wirklich frisch. Denn nicht einmal ein Hendl schmeckt schlachtfrisch am besten, sondern braucht...

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Dry Aged Beef

Kein Steakhouse der gehobenen Kategorie kann heute auf seine Reifekammer verzichten und auch im Handel tragen immer mehr Premium-Offerte im Steak-Regal den Adelstitel „Dry Aged Beef“. Wir haben diese anglifizierte Wiederentdeckung alter Fleischer-Tugenden daher einmal auf den Prüfstand gestellt. Früher war das ja ganz normal...

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Extraklasse von der Weide

Fleisch vom Jungrind ist eine feine Sache, jenes vom Bio-Weide-Jungrind eine noch ­feinere. Das Besondere am Weide-Jungrind ist die sogenannte „Mutterkuhhaltung“, das heißt, die Kälber wachsen gemeinsam mit dem Muttertier im natürlichen Herdenverband auf und verbringen so viel Zeit wie möglich im Freien. Und das ausschließlich auf Weiden und Almen, die ohne...

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Fleckvieh

Die züchterischen Ursprünge des Fleckviehs liegen im 19. Jahrhundert, als die ersten Simmentaler Rinder nach Österreich importiert wurden. Durch Einkreuzungen mit lokalen Schlägen entstand schließlich die eigenständige Rasse des Fleckviehs. Im Laufe der Zeit hat sich das Fleckvieh zur erfolgreichsten Rinderrasse Österreichs entwickelt...

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Frische ist gut...

Wenn die Farbe von Rindfleisch allmählich zu stumpfem Braun tendiert und die Fleischfasern offensichtlich ihre Elastizität verlieren, besteht kein Grund zur Sorge, sondern eher zu erwartungsvoller Freude. Dem Kenner sagen diese untrüglichen Anzeichen der Fleischreifung nämlich, dass sein Steak jetzt zarter und geschmackvoller denn je gelingt. Rindfleisch ist ein...

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Herz

Das Herz besteht aus feinfaserigem Muskelfleisch und ist an seiner umfangreichsten Stelle von einem Fettkranz umgeben. Dieses Fleisch ist fest, aber nicht grob, hat eine kräftig braune Farbe und einen angenehmen Geschmack. Das Rinderherz bietet ein besonders eiweißreiches Muskelfleisch und ist zudem reich an Vitamin B1...  

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Jungrind ist nicht Jungstier

Auch wenn Sie gewohnt sind, schlicht „Rindfleisch“ zu bestellen: Dies ist keine exakte Definition, sondern eigentlich ein Sammelbegriff für Fleisch, das je nach Rasse, Fütterung, Geschlecht und Alter sehr unterschiedliche Eigenschaften hat. Darum lohnt es sich, das Kleingedruckte am Etikett genauer zu studieren beziehungsweise Ihren Fleischhauer...

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Kärntner Blondvieh

Das Kärntner Blondvieh ist eine bodenständige Rinderrasse, die hauptsächlich im Bundesland Kärnten, mit Schwerpunkt in der Region Mittel- und Unterkärnten, vorkommt. Der Legende nach soll Kaiser Franz Joseph (1830–1916) – ein großer Liebhaber des Tafelspitzes – darauf bestanden haben, dass sein Lieblingsgericht aus...

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Leber

Die Rinderleber ist braunrot, fester und strenger im Geschmack als die Leber von anderen Schlachttieren. Legt man sie in Milch ein, wird sie allerdings milder. Sie ist umso zarter, je jünger die Tiere waren, von der sie stammt. Die Leber enthält große Mengen an den Vitaminen A, B1, B2, C und D. Der Eisengehalt ist sogar dreimal so hoch wie im Muskelfleisch...

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Murbodner Rind

Das bodenständige Murbodner Rind gilt als alteingesessene, robuste Rinderart mit langer Tradition. Die züchterischen Bemühungen, den Genpool der semmelfarbenen bis rotbraunen Tiere zu erhalten, verlaufen erfolgreich. Zudem zeichnet sich das Fleisch dieser Höhenviehrasse durch ansprechende Marmorierung, feine, zarte Struktur...

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Nieren

Die Rindernieren sind von tiefen Furchen durchzogen, die sie in würfelige Segmente unterteilt. Das Nierenfett (Rindertalg) wird meist schon vor dem Verkauf entfernt. Nieren sind halbfest im Biss, saftig und arteigen im Geschmack. Vor der Zubereitung werden die Rindernieren halbiert und die Harnröhrchen und Häute entfernt. Anschließend...

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Nordtiroler Grauvieh

Das Tiroler Grauvieh zählt zu den ältesten Rinderrassen des Alpenraums. Die besonders robusten und reinrassigen Hausrinder haben sich über eine lange Zeit an die lokalen, zum Teil rauen Gegebenheiten der hochalpinen Regionen Tirols gewöhnt. Heute ist das seltene und gefährdete Rind Teil des österreichischen Generhaltungsprogramms...

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Pannonisches Steppenrind

Umfangreiche Bemühungen des Nationalparks Neusiedler See-Seewinkel und die lange Erfahrung der heimischen Bauern haben die vom Aussterben bedrohte alte Hausrindrasse sowie die für die Gegend typische Form der Beweidung gerettet und erneut heimisch werden lassen. Auf den Weiden rund um den burgenländischen Neusiedler See grasen heute...

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Pinzgauer Rind

Die traditionelle, naturnahe Haltungsform von Tieren in alpinen Gebieten hat das Pinzgauer Rind hervorgebracht, das mit besonderer Anpassungsfähigkeit an anspruchsvollen Gegebenheiten aufwarten kann. Die Rinder liefern sowohl exzellente Milch als auch vorzügliches Fleisch mit einzigartigem Aroma und vollem Geschmack...

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Steak ist Kult

Ein gescheites Steak spricht heute perfekt Englisch. Denn von den einzelnen Bezeichnungen bis hin zu den Garstufen hat sich nicht ohne Grund mehr und mehr das Anglophile durchgesetzt. Für die Herkunft des Fleisches muss man jedoch keineswegs in die Ferne schweifen, liegt das Gute doch so nah. Der Begriff „Beefsteak“, der in unseren Breiten früher...

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Tux-Zillertaler Rind

Geschichte und Kulinarik in sich vereinend, präsentiert sich das Tux-Zillertaler Rind als eine der ältesten Rinderrassen Tirols. Aufgrund seiner Robustheit und ausgezeichneten Fleischqualität war es im 19. Jahrhundert äußerst begehrt und galt einst als dominante Rasse im Tiroler Unterland. Heute ist das Tux-Zillertaler Rind zu einer echten Rarität...

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Waldviertler Blondvieh

Das Waldviertler Blondvieh gehört untrennbar zum Waldviertel, denn bereits seit der Besiedelung der Region ist diese autochthone Rinderrasse dort beheimatet. Dementsprechend optimal sind die einfärbig hellroten bis semmelblonden Tiere an das raue Klima im Norden Niederösterreichs angepasst. Einst als Arbeitstiere geschätzt...

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Yak

Der Yak stammt ursprünglich aus dem tibetischen Hochland, aus Indien und China bis hin zur Mongolei. Er wird dort als Fleisch-, Milch-, Woll-, Leder- und Energielieferant, sowie als Arbeitstier genutzt. Seit einiger Zeit wird der Yak in Europa in kleinen Herden gezüchtet, und zwar in erster Linie zur Fleischgewinnung. Die Haltung der Yaks ist...

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Zickentaler Moorochse

Die optisch beeindruckenden Ochsen weiden auf Magerwiesen rund um das Zickentaler Moor im südostösterreichischen Burgenland. Auf den naturbelassenen Weiden ernähren sie sich allen voran von aromatischen Gräsern und Kräutern. Das schmeckt man: Genießer schätzen ihr außergewöhnlich delikates Fleisch besonders...

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Zunge

Die Rinderzunge wird frisch geräuchert oder gepökelt im Handel angeboten. Sie besitzt ein zartes Muskelfleisch, ist saftig und kräftig im Geschmack. Rinderzungen brauchen je nach Alter und Geschlecht bis zu drei Stunden Kochzeit. Von der Zunge werden die Reste des Schlundes abgeschnitten, nach dem Kochen wird...

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