Kalbfleisch-Eigenheiten
Dennoch ergeben sich schon aus dem unterschiedlichen Kaliber sowie aus der deutlich zarteren Struktur des Fleisches mitunter völlig andere Zuschnitte und Verwendungsmöglichkeiten. Die Farbe und Konsistenz von Kalbfleisch wird vor allem durch das Alter und mehr noch durch die Fütterung bestimmt. Je mehr Raufutter das Kalb bereits bekommen hat, desto stärker sind die Rottöne im Fleisch. Eine Sonderstellung in der Klassifizierung der Teilstücke nimmt das sogenannte Jungrindfleisch ein. Aufgrund seiner Beschaffenheit und Konsistenz ist es zwischen Kalb- und Rindfleisch angesiedelt.
Folgende Teilungen des Kalbes sind im Großhandel üblich
- Hälfte
bestehend aus Vorderviertel mit Brust, Stutzen, Schlögel, Karree mit Hals, Schulter, Brust mit Wammerl - Stutzen
bestehend aus Schlögel und Nierenbraten - Schlögel
bestehend aus: - Schulter
bestehend aus Schulter und Vorderer Stelze - Rücken mit Hals
bestehend aus: - Brust
bestehend aus Brust und Wammerl
Die einzelnen Teilstücke und ihre Verwendung sind in der Navigation (linke Spalte) zwecks einer besseren Übersicht in alphabetischer Reihenfolge geordnet.
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Teilstücke Animation Kalb
Quelle: DFS