Qualitätsanforderungen an Schweinefleisch

Filet vom Schwein
Filet vom Schwein

Mit der Zucht und Haltung der Tiere bildete sich allmählich ein Wissen darüber heraus, welche Bedingungen Schweine brauchen, um ein qualitativ hochwertiges Fleisch zu entwickeln.

Bis ins 19. Jahrhundert waren Schweine hochbeinige, schlanke Weidetiere.

Ab dem 19. Jahrhundert

Stallmast:

  • sorgfältige Zuchtauswahl und Mastverfahren 
  • Schweine wurden rund und kurzbeinig  

Ab den 1960er Jahren

  • Menschen verrichteten immer weniger körperliche Arbeit 
  • Ernährungsfachleute rieten von einem allzu hohen Genuss an Fetten ab 

► Wunsch der Verbraucher nach magerem Schweinefleisch und möglichst großen Edelteilen
► Wunsch der Verarbeiter nach Fleisch mit festem Fett und gutem Safthaltevermögen 

Handelsklassenverordnung:
Das Fleisch-Fett-Verhältnis wurde als Preis bestimmendes Kriterium festgelegt. 
► Landwirtschaft begann mit der Züchtung eines schlanken, fleischreichen Schweins

  • über 50 % weniger Fett als seine Vorfahren
  • Schweine haben vier Rippenpaare, also acht Koteletts mehr

Neben qualitätsbestimmenden Kriterien wie Genetik, Kategorie, Fütterung, Haltung, Transport & Schlachtung, Kühlung & Reifung (siehe Kategorien) berücksichtigen Züchter heute aber auch zunehmend die aktuellen Forschgungsergebnisse und Studien von Seiten der Wissenschaft.

Diese geben häufig Hinweis über die Auswirkungen auf Fleisch durch fehlerhafte Haltemethoden, wie z. B. die Fütterung. So zeigt etwa die Studie zum Fettgehalt und zur Fettzusammensetzung von österreichischen Schweinefleischproben (PDF), dass sich der Fettsäuregehalt des Futters bei landwirtschaftlichen Nutztieren auf die Zusammensetzung der endogenen Lipide verschiedener Organe und Gewebe negativ auswirken kann.

Quelle: DFS


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