Braten in der Pfanne
Das Braten in der Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Dabei ist zu beachten, dass das Fett nicht zu heiß ist. Je dicker das Fleischstück ist, umso mehr muss die Hitze nach dem Anbraten reduziert werden, damit keine allzu harte Kruste entsteht. Als Erstes erfolgt das Anbraten, auch „Saisieren“ genannt. Das Fleisch wird in etwas Fett...
Grillen
Grillen – das Garen auf einem Rost – ist die urtümlichste und einfachste Form, Fleisch zu braten. Grillfreunde benützen in der kalten Jahreszeit dazu auch das Rohr oder einen Elektrogriller. Grillen ist eine sehr fettarme Zubereitungsart, deshalb gilt es als beliebte Zubereitungsform für figurbewusste Genießer. Zum Grillen ist Fleisch mit kräftigem...
Very slow food
BBQ im Smoker hat etwas mit Fast Food gemeinsam: Es ist genau so einfach in der Zubereitung. Damit hört sich aber auch schon jede Ähnlichkeit auf. Denn dieser „American Way of Barbecue“ ist ansonsten das exakte Gegenteil der schnellen Küche. Sie brauchen dafür Platz, Sie brauchen dafür Zeit (jedoch sehr wenig Mühe)...
Fleischteilstücke zum Braten
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Braten: Beim zarten Kalb vor allem die mageren Teile nie ganz durch-braten, sonst kann das Fleisch trocken werden. Ist ein Stück etwas mehr durchzogen, verträgt es auch mehr Hitze. Schlussbraten (Hüfte, zuge-
schnitten) zart und gut durchzogen...
Braten im Rohr
Ganze Bratenstücke werden gewürzt, kräftig angebraten und im Backrohr bei nicht zu starker, trockener Hitze (150 bis 180 °C) gegart. Beim Braten im Backofen bildet sich durch die Rundumhitze schnell eine braune Kruste. Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Vor dem Servieren sollte der Braten unbedingt einige Minuten rasten...
Kurzbraten in der Pfanne
Kurzbraten ist die ideale Garungsmethode für portionierte Fleischstücke wie z. B. Steaks, Medaillons und Koteletts. Das Fleisch muss vor dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben. Wenn das Fleisch an der Oberfläche feucht ist, sollte es mit Küchenpapier trocken getupft werden. Steaks, Medaillons, Koteletts etc. werden in einer...
Backen in der Pfanne oder Friteuse
Die Fleischstücke werden nach dem Panieren je nach Größe bei 130 °C (größere Stücke) bis 180 °C (kleinere Stücke) leicht schwimmend im Fett beidseitig gebacken. Dabei soll das Fleisch in der Pfanne ständig leicht geschwenkt werden. Es eignen sich nur hitzebeständige Fette wie Schmalz, Butterschmalz, Sonnenblumenöl...
Kochen (Sieden)
Es gibt zwei Arten von Kochen: Entweder man kocht das Fleisch in wallender Flüssigkeit oder so, dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt. Dieses langsame "Köcheln" (ca. 85 °C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) wird auch Garziehen genannt und hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, viele der...
Schmoren (Braundünsten)
Schmoren wird oft einfach nur als „Braten“ oder „Dünsten“ bezeichnet, ist jedoch eine Kombination von beidem. Das Fleisch wird zuerst mit Fett kräftig an allen Seiten angebraten, damit die Oberfläche versiegelt wird. Wenn gewünscht, kann die Hitze etwas reduziert und Gemüse mitgeröstet werden. Anschließend wird mit Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Wein, etc.)...
Dämpfen
Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang über Wasserdampf kommt das Kochgut mit der Flüssigkeit nicht in Berührung. Es liegt bei einer Temperatur von 100 °C auf einem im Kochgeschirr befindlichen Gitterrost oder Siebeinsatz. Als Flüssigkeit können Wasser, Suppe, Fond oder Wein verwendet werden. Der Sud kann mit...
Sautieren
Unter Sautieren versteht man das Rösten (Garschwenken) von fein geschnittenen Fleischstücken (Scheiben, Würfel, Streifen) in der Pfanne oder im Wok. Wichtig dabei ist, dass immer nur kleine Mengen angebraten werden, denn nur dadurch kann eine schöne Krustenbildung entstehen. Wäre die Fleischmenge zu groß...
Niedertemperaturgaren
Eine schonende Garmethode ist das Niedertemperaturgaren: Große Braten wie Roastbeef, Beinschinken oder Lammkeulen geraten bei geringen Temperaturen am saftigsten und bleiben innen zartrosa. Wichtig ist das Erzielen der entsprechenden "Kerntemperatur". Dazu muss mit einem Bratenthermometer der Temperaturverlauf...
Braten in Folie, Pergament oder Bratschlauch
Darunter versteht man einen sehr schonenden Garungsvorgang. Das Bratgut wird gewürzt, eventuell gefüllt und in eine mit Fett bestrichene Alufolie oder in Pergament eingewickelt oder in einem Bratschlauch verpackt. Das Fleisch kann dann im vorgeheizten Backrohr (160 bis 180 °C) oder auch auf dem Grill gegart werden...
Dünsten
Beim Dünsten wird das Fleisch im eigenen Saft oder in etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf sanft bei niedriger Temperatur gegart. Dünsten ist besonders für kleine Fleischstücke und zartes Fleisch sowie für durch-wachsene Fleischstücke geeignet. Durch das langsame Schmoren werden die Sehnen gallertartig weich...
Saté satt
Saté – auch Satay geschrieben – ist ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber inzwischen international fast schon so erfolgreich ist wie Pizza. In seiner Wortbedeutung ist „Saté“ nichts anderes als Fleisch, das auf Bambusspießchen über Holzkohle gegrillt wird. Ganz egal, ob Huhn, Wasserbüffel oder Leguan...
Bock auf Wok
Fernöstlich köstlich wird’s nur im richtigen Topf. Nämlich dem mit dem Rundboden und auf sehr, sehr heißer Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte mit dem typischen Frischekick sind bei der Zubereitung eben oft eine Sache von Sekunden. Genmanipulierte Mutanten des chinesischen Allzweck-Topfes, in ganz Asien schlicht „Wok“...
Braten mit Punktlandung
Den gewünschten Garpunkt eines Fleischstückes exakt zu treffen, ist zuge-
gebenermaßen eine Kunst. Manche Hobbyköche behaupten sogar, eine Art Lotto-Sechser. So schlimm ist es aber nun auch wieder nicht – mit etwas Übung und unserer Hilfe ist das für jedermann leicht machbar. Ziel der Übung ist es meistens, beim Grillen oder Braten von...
Die Luft ist raus
Mit dem Vakupack im Wasserbad lassen sich nicht nur pochierte Gerichte optimal auf den Punkt garen. Auch für die Vorbereitung mancher Fleisch-teilstücke, die anschließend auf dem Grill oder in der Pfanne landen sollen, birgt diese Methode ungeahnte Qualitätsdimensionen. Sous vide – ohne Luft. An sich ist das etwas für Küchenprofis aber...
Die Trends am Rost
Noch sind wir nicht die Grill-Nation Nr. 1 in Europa. Aber wir arbeiten daran. Grillen boomt in Österreich – nachhaltig und seit ein paar Jahren zweistellig, wie uns Hersteller und Handel zufrieden berichten. Daran dürften die „GrillZeit“ und der „AMA-GrillClub“ nicht ganz unschuldig sein, aber auch die Wirtschaftskrise schärfte dem...
Englisches Roastbeef
Je langsamer die Kerntemperatur erreicht wird, umso besser, zarter und saftiger schmeckt das Roastbeef. Bei einer Kerntemperatur von 50 °C – 55 °C könnte das Roastbeef stundenlang (4 bis 6 Stunden) auf Wartestufe gehalten werden, ohne durchzugaren, auszutrocknen oder anzubrennen. Dazu muss man das Rohr auf...
Festlich köstlich
Die Frage des Festtagssbratens zu klären, hat Priorität. Denn das Wichtigste ist dem Österreicher am Weihnachtsabend tatsächlich das Essen. Geschenke rangieren erst auf Platz zwei. Das ergab eine Studie der AMA im Dezember des Vorjahres und daran hat sich bestimmt auch heuer wenig geändert. Rund die Hälfte der Köche weiß...
Feuer frei
Die Beherrschung des Feuers gehört zu den ersten kulturellen Leistungen des Menschen und hat sein Leben wie kaum eine andere Entdeckung verändert. Von der Fähigkeit Feuer zu machen und zu hüten, hing in kälteren Gebieten das Überleben ab. Als Mittelpunkt des Lagers entfaltete das Feuer seinen ganzen Nutzen. Es wärmte, gab Licht...
Feuer und Flamme
Von Natur aus sind Kinder die geborenen Grillfans. Man muss sie nur richtig an die Sache heranführen – und ihnen das kontrollierte Spiel mit dem Feuer zutrauen. Des Menschen angeborene Liebe zum Feuer unterscheidet uns nicht nur von anderen Primaten und Säugern, sondern ist bei unserem Nachwuchs oft so ausgeprägt...
Filetsteak
Ein ca. 3 cm dickes Filetsteak sollte vor dem Anbraten auf Raumtemperatur gebracht und erst im Anschluss gewürzt werden. Danach wird das Steak in heißem Fett ca. 1½ Minuten gut angebraten, gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur langsam zum gewünschten Punkt fertig gegart...
Fleisch am Stiel
Neudeutsch „Fingerfood“ genannt, sind die kleinen Happen, Würstchen, Canapés und Küchlein zum händischen Verzehr heute nicht nur Mittelpunkt jedes gehobenen Caterings, sondern auch bei den Grillpartys von unsereiner flott auf dem Vormarsch. Bei Kindern ja sowieso und schon immer. Das Besteck ist weg. Dafür stehen auf vielen...
Fleischteilstücke zum Dünsten
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Dünsten. Kalbsnuss (Kugel): kräftig und durchzogen – ein Stück für Liebhaber von Kalbfleisch. G´schnatter (auch Wadelstutzen genannt, Fleisch aus der Kniekehle): der fleischige Teil der Stelze – ideal für Kalbsgulasch und im Ganzen für saftige Schmorgerichte...
Fleischteilstücke zum Kochen (Sieden)
Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Dünsten. Kalbsbeuschel (Lunge): zusammen mit Zunge und Herz das klassische Wiener Salonbeuschel. Kalbszunge: gekocht mit Püree oder mit leichter Vinaigrette als Kalbfleischsalat. Kalbsherz: fein und aromatisch für das Rahmherz...
Fleischteilstücke zum Kurzbraten
Die folgenden Teilstücke vom Kalb und Rind eignen sich besonders gut zum Kurzbraten: Kalbsleber: die Königin der Innereien, geschnetzelt als klassische „geröstete Leber“ oder als Schnitzel im Ganzen. Kalbskrone: zartes Stück, der Knochen gibt besonders feinen Geschmack...
Gartabelle für Niedertemperaturgaren
Folgende Brat- und Gartabelle informiert über die nötigen Garzeiten je nach Fleischstücken. Geschnetzeltes vom Rind (Huft, Rostbraten, Filet) sollte beispielsweise bei einer Ofentemperatur von 80 °C direkt nach dem scharfen Anbraten für 15 Minuten nachgegart werden...
It´s hot!
Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Temperatur. Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aber auch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen. Grundsätzlich sind es drei völlig verschiedene Skalen, mit denen die Meister des Rostes arbeiten: die Temperatur im Garraum...
Leberscheiben
Geeignet sind Scheiben von der Kalbs- oder Schweinsleber, die ca. eine Stärke von ½ cm haben sollten. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und in schwach heißer Butter ca. 2-3 Minuten langsam gebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite nochmals 2-3 Minuten gebraten...
Räuchern am Grill
Um sein Grillgut mit feinem Holzrauch-Aroma zu parfümieren, braucht man keine Räucherkammer und nicht einmal einen Smoker. Das bringt man nämlich mit jedem guten Grill zustande, der einen Deckel hat. Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. Heute ist das kein Thema mehr – wohl aber...
Räuchern für Einsteiger
Unsere Begegnung mit dem praktischen Smoker von Bradley hat uns veranlasst, etwas tiefer in die Details der Räucherei einzutauchen. Und wir haben Ihnen von diesem Tauchgang ein paar Tipps, Informationen und Rezepte mitgebracht, die Ihnen den Einstieg in die eigene Räucherkammer erleichtern sollen...
Rinder- oder Schmorbraten
Die Länge der Garzeit hängt beim Rinder- oder Schmorbraten von der Art des verwendeten Teilstückes, aber auch von dessen Lagerung und Reifungsgrad ab. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und anschließend zuerst auf der Fettseite, dann rundum in heißem Fett gut angebraten werden...
Schweins- oder Kalbsbraten
Als Teilstück für einen Schweins- oder Kalbsbraten eignet sich ein mageres Stück vom Karree ohne Knochen, mit leichtem Fettrand. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und anschließend in heißem Fett rundum angebraten werden. Die Garzeit beträgt...
Schweinsbrüstl oder Jungschweinsbraten
Als Teilstück eignet sich das Karree mit Schwarte ebenso wie Schweinsstelzen. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch ca. 1/2 Stunden mit Kümmel im Salzwasser vorgekocht werden. Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer bis knapp zum Fleisch eingeschnitten (schröpfen)...
Schweinskoteletts (ohne Knochen)
Die Garzeit von Schweinskoteletts hängt davon ab, wie dick sie geschnitten sind. Bei Koteletts mit Knochen verlängert sich die Garzeit um ca. 50 %. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, gewürzt und für ca. 2 Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite langsam fertig gegart...
Schweinsmedaillons (Schweinsfischerl)
Schweinsmedaillons sollte ungefähr eine Stärke von 3 cm haben und vor dem Anbraten mit der Hand etwas flachgedrückt werden. Zur Vorbereitung sollte das Fleisch temperiert, leicht flachgedrückt, gewürzt und in heißem Fett ca. 1½ Minuten scharf angebraten werden. Danach wird es gewendet und auf der zweiten Seite bei niedriger Temperatur...
Smoke on the Water
Im Winter sind wir ja alle Haubengriller – schon damit uns die Ohren bei der Kälte nicht abfrieren. Durch Adi Bittermanns Räuchertipps für den Water-smoker aber wärmen uns ab jetzt zwei weitere Hauben, mit denen der Spitzenkoch seit Jahren von Gault Millau dekoriert wird. Der Ausnahmekönner Adi Bittermann ist ja längst nicht nur...
Steaks richtig grillen
Der ideale Garzustand eines Steaks lässt sich am besten über die Kern-
temperatur definieren, die – je nach Geschmack – zwischen 46 °C und 73 °C (besser 65 °C) betragen sollte. Und zwar so gleichmäßig wie möglich. Das gelingt am besten, wenn der Unterschied zwischen der ursprünglichen und der finalen Temperatur relativ gering ist...
Tandoori
Wer Tandoori mag, der kommt um einen Holzkohlegrill nicht herum. Denn dieser kommt den traditionellen Lehmöfen des Panjab bedeutend näher als jedes Backrohr. Als Tandur bezeichnet man in Indien jenen zylindrischen Holzkohleofen aus Lehm, an dessen Innenwände die Naan-Brotfladen...
Teppan Yaki
Das japanische Wort „Teppan“ bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff „Yaki“ einfach nur „gegrillt“. Damit bezeichnet wird eine unglaublich vielseitige und praktische Garmethode mit Suchtpotential. Und mit einer guten Grillplatte und zwei Spachteln ist auch unsereiner mit dabei. Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im...
Vom Holz geküsst
Man muss keinen Smoker und kein gepflegtes Brennholzlager sein eigen nennen, um Gegrilltes mit feinen Holz- und Raucharomen zu würzen. Wir führen Sie garantiert nicht auf den Holzweg – sondern zeigen Ihnen hier zwei so einfache wie zielführende grilltechnische Methoden, die Würze ausge-suchter Hölzer in Ihr Grillgut zu bekommen...
Warum wird das Fleisch beim Garen weich?
Im Grunde wird das Fleisch bei der Zubereitung nicht weich. Wirklich weich ist das Fleisch nur im rohen Zustand. Beim Braten, Backen oder Kochen wird es tatsächlich immer fester, aber es ist nicht mehr so zäh und man kann es leichter beißen. Chemisch gesehen passiert beim Kochvorgang folgendes: Durch die hohe Temperatur werden...
Wie entsteht beim Braten eine Kruste?
Dafür ist eine chemische Reaktion verantwortlich, die 1912 vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt wurde und daher „Maillard-Reaktion“ genannt wird. Die Maillard-Reaktion beschreibt das Phänomen, dass Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung (optimalerweise 180 °C) zu neuen Verbindungen umgewandelt...