Kochen (Sieden)

Es gibt zwei Arten von Kochen: Entweder man kocht das Fleisch in wallender Flüssigkeit oder so, dass sich die Oberfläche der Flüssigkeit nur ganz leicht kräuselt. Dieses langsame "Köcheln" (ca. 85 °C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) wird auch Garziehen genannt und hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, viele der...

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Dämpfen

Bei diesem äußerst schonenden Garvorgang über Wasserdampf kommt das Kochgut mit der Flüssigkeit nicht in Berührung. Es liegt bei einer Temperatur von 100 °C auf einem im Kochgeschirr befindlichen Gitterrost oder Siebeinsatz. Als Flüssigkeit können Wasser, Suppe, Fond oder Wein verwendet werden. Der Sud kann mit...

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Fleischteilstücke zum Kochen (Sieden)

Folgende Teilstücke vom Kalb, Rind und Schwein eignen sich besonders gut zum Dünsten. Kalbsbeuschel (Lunge): zusammen mit Zunge und Herz das klassische Wiener Salonbeuschel. Kalbszunge: gekocht mit Püree oder mit leichter Vinaigrette als Kalbfleischsalat. Kalbsherz: fein und aromatisch für das Rahmherz...

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