Bries

Beim Bries handelt sich um die Thymusdrüse, die nur während des Wachstums eines Tieres tätig ist und sich später wieder rückbildet. Diese besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g. Bries ist rein optisch dem Hirn ähnlich, etwas fester, aber ebenso zart und weiß...

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Herz

Das Lammherz besteht aus kompaktem, aber feinfaserigem, besonders zartem Muskelfleisch. An seiner umfangreichsten Stelle ist es von einem Fettkranz umgeben, der wie die harten Gefäßgänge vor der Verarbeitung entfernt wird. Das Fleisch schmeckt aromatisch und ist reich an Eiweiß und Vitamin B1...  

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Leber

Durch ihren aromatischen Geschmack und ihre zarte Struktur ist die Lammleber bei Kennern sehr begehrt. Leider ist sie nur schwer erhältlich. Die Lammleber ist wesentlich kleiner als jene von Rind und Schwein und sie wiegt (von jungen Tieren) deutlich unter 1 kg...

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Nieren

Lammnieren sind zweiteilig, bohnenförmig und haben eine braunrote Farbe, die bei jungen Tieren deutlich heller ist. Sie sind zart und mild im Geschmack, deswegen bei Feinschmeckern besonders begehrt. Lammnieren müssen eigentlich kaum gewässert werden, aber das Einlegen in Milch macht sie noch etwas zarter...

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