Rohpökelwaren
Rohpökelwaren werden vorwiegend aus Schweinefleisch und – wesentlich seltener – auch aus Rindfleisch hergestellt. Anders als bei Kochpökelwaren, die heutzutage in der Regel ausschließlich nass gepökelt (spritzgepökelt) werden, werden diese entweder trocken oder nass gepökelt...
Fleischerzeugnisse
Rund die Hälfte des produzierten Fleisches wird in Österreich zu Wurst, Schinken, Speck, Pasteten und Ähnlichem verarbeitet. Entsprechend reichhaltig gestaltet sich daher das Produktangebot der Fleischerzeugnisse. Im Handel sind über 1.000 verschiedene Sorten erhältlich.
Kochpökelwaren
Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die nach ihrer Herkunft (Tierart wie Schwein, Rind, andere Wiederkäuer oder Geflügelfleisch bzw. nach dem jeweiligen Teilstück) bezeichnet werden.
Woraus besteht Wurst?
Die klassischen Zutaten für Wurst sind Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und Eis – bei einigen Wurstsorten auch Blut und Innereien. Je nach Wurstsorte werden diese Zutaten im entsprechenden Mengenverhältnis gemischt und zerkleinert. Diese Masse (im Sprachgebrauch der Fleischer auch „Brät“ genannt...
Brühwürste
Brühwürste werden aus Brät oder bei Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellt und nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen, wobei die Kerntemperatur von ca. 72 °C in der Regel nicht überschritten wird...
Die Welt der Schinken
Bei der Produktion von Schinken kommen verschiedene Herstellungsverfahren zur Anwendung. Neben luftgetrockneten Schinken werden auch Räucher-schinken und Kochschinken sowie verschiedene Sonder- und Mischformen erzeugt. Der Kochbuchautor Gerd Wolfgang Sievers geht im Folgenden auf die verschiedenen...
Geflügelfleischerzeugnisse
Fleischerzeugnisse, die in der Sachbezeichnung einen Hinweis auf Pute, Truthahn, Huhn, Gans, Ente oder dergleichen enthalten, werden entweder aus Truthahn-, Puten- oder Hühnerfleisch, allenfalls aus Gänse- oder Entenfleisch oder dergleichen hergestellt. Geflügelfleischerzeugnisse enthalten kein anderes Fleisch wie etwa Rindfleisch...
Gerichte mit Fleisch und Fleischkonserven
Unter Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden verschiedene Produkte und Gerichte wie Leberknödel, fleischhaltige Füllen für Teigwaren, aber auch Fleischkonserven gezählt. Für sie gelten bestimmte Richtlinien bei der Herstellung. Leberknödel müssen beispielsweise aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber...
Herstellungsrichtlinien für Würste
In den Herstellungsrichtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur. Variationen sind möglich, sofern die Grenzwerte dadurch nicht über- oder unterschritten werden...
Herstellungsverfahren Pökeln
Gemäß der Definition aus dem Codex wird unter Pökeln die Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,5 NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat, allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden. Verstand man ursprünglich jedes Konservierungsverfahren durch Einsalzen als Pökeln, so unterscheidet man nach heutigem Sprachgebrauch...
Herstellungsverfahren Räuchern
Im Österreichischen Lebensmittelcodex wird das Räuchern als eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und Geschmack gebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung definiert. Außerdem findet ein Wasser-entzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden...
Herstellungsverfahren Wursten
Würste werden in aller Welt produziert und konsumiert, allerdings mit großen regionalen Unterschieden. In Ermangelung entsprechender Kühlmöglichkeiten wurden Würste in unserer Klimazonen früher vor allem nur in der kalten Jahreszeit hergestellt oder länger aufbewahrt (und gereift – wie Rohwürste) oder mussten dem schnellen Verzehr zugeführt werden...
Kochwürste
Bei der Herstellung von Kochwürsten wird auf vorgekochtes, teils gepökeltes Ausgangsmaterial zurückgegriffen, das bei der Verarbeitung gesalzen und gewürzt und anschließend feucht erhitzt oder auch geräuchert wird. Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen...
Rohwürste
Wie ihr Name schon verrät, werden Rohwürste in der Regel in nicht erhitztem Zustand verzehrt. Als Zutaten für diese Würste werden rohes Fleisch und Speck, Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Umrötehilfsmittel, Zucker- und Zuckerarten sowie Gewürze verwendet...
Zutaten von Fleischkonserven
Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen. Für sie gelten bestimmte Richtlinien und Mindestmengen bei den Zutaten. Für Schinkenkonserven wird beispielsweise schieres Schweins-schlögelfleisch ohne Schwarte...
