Fett- und cholesterinarm, vitaminreich und mineralstoffhaltig – so soll die gesunde Ernährung von heute aussehen. Die irrtümliche, jedoch publikums-wirksame Schlussfolgerung mancher oberflächlicher Ernährungs-Gurus: Fleisch muss weitgehend von der Speisekarte gestrichen werden. Und Schweinefleisch, das die Österreicher ja ganz besonders lieben, ist überhaupt ganz pfui.

Dass diese Meinung nicht nur falsch, sondern mitunter das Gegenteil der Fall ist, zeigt eine aktuelle Studie des „Instituts für Ernährung und Stoffwechsel-erkrankungen Laßnitzhöhe“ unter der Leitung von Prim. Dr. M. Lindschinger. Da viele Menschen vor allem deshalb auf Schweinefleisch verzichten, weil ihm negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel nachgesagt werden, ging die Studie genau diesem Vorurteil besonders auf den Grund. Über einen Zeitraum von sechs Wochen bekamen vierzig Probanden drei Mal pro Woche Schweinefleisch zu essen, ansonsten durften sie sich wie gewohnt ernähren. Die Versuchspersonen wurden vor Beginn der Testphase und nach Ablauf der sechs Wochen unter anderem auf Gesamtcholesterin, LDL- und HDL-Cholesterinwerte getestet. Angesichts der bisher landläufig verbreiteten Meinung zu diesem Thema waren die Ergebnisse dann wirklich erstaunlich.

Mann braucht Schwein. Denn die Studie ergab, dass der regelmäßige Verzehr von Schweinefleisch bei Männern nicht nur keine negativen Auswirkungen hat, sondern den Gehalt des Gesamtcholesterins um mehr als fünf Prozent, den des gefährlichen, gefäßschädigenden LDL-Cholesterins sogar um etwa 15 Prozent sinken ließ. Bei den Frauen war der Trend bei dem schädlichen LDL-Cholesterinwert zwar ähnlich, aber nicht so signifikant wie bei den männlichen Probanden. Das bedeutet letztendlich, dass Schweinefleisch sogar für diätetische Zwecke einsetzbar ist. Ganz so wie manche modernen Functional Food-Produkte.

Viele Leute mag das deshalb verwundern, da Schweinefleisch eher zu den fettreichsten Nahrungsmitteln gezählt wird. Das ist aber längst Geschichte, denn die modernen, in Österreich üblichen Schweinerassen haben inzwischen so mageres Fleisch, dass einige Teilstücke wie Filet, Nuss oder Schnitzel locker mit Rind- Huhn- und Putenfleisch mithalten können. Und für Zubereitungsmethoden wie das Grillen – wo das Fett ja ausgebraten wird – sogar manchmal schon fast zu mager sind. Es ist aber klar, dass ein zartes, kurz gegrilltes Kotelett für unsere Energiebilanz (die letztlich unschwer an unserer Silhouette abzulesen ist) besser ist als ein Schweinsbraten, der in seinem Fett schwimmt. Welches in der Tat jedoch 0 Prozent Cholesterin enthält – was selbst manche Fachleute nicht wissen.

Brainfood. Schweinefleisch hat aber auch noch andere positive Überraschungen für den Körper zu bieten, wie Lindschinger herausfand. So stieg bei den im Zuge der Studie getesteten Personen der Anteil an bestimmten Mineralstoffen und Spurenelementen deutlich an. Der Gehalt an Vitamin B1 (Thiamin) und an Zink, das für die Insulinspeicherung und die Stärkung des Immunsystems zuständig ist, war nach der sechswöchigen Testphase besonders hoch. Wie auch bei anderen Fleischsorten befinden sich im Schweinefleisch große Mengen an Eisen, Selen, Vitamin B6 (Pyridoxin) und B12 (Cobalamin). Die B-Vitamine sind vor allem für Kondition, Konzentration und den Abbau von Kohlehydraten von großer Bedeutung.

Apropos Konzentration – wer etwas für sein Köpfchen tun möchte, sollte sich nach mühevollem Intelligenz- und Gedächtnistraining eine Portion Fleisch gönnen, denn dieses kann tatsächlich nachweislich zu einer Steigerung der mentalen Leistungsfähigkeit beitragen. Ein Versuch hat gezeigt, dass Vegetarier aufgrund von Kreatin-Mangel bei Intelligenz- und Arbeits-gedächtnistests schlechter abschnitten als Personen mit einer ausreichenden Kreatinversorgung. Die auf natürliche und gesunde Weise hauptsächlich durch den Verzehr von Fleisch sichergestellt werden kann.

Doch nicht nur des Kreatines wegen kann Fleisch zu geistiger Fitness beitragen. Es zeichnet sich auch durch einen hohen Gehalt an hochwertigen Eiweißen aus, die zur Verbesserung der Kommunikation zwischen den Nerven beitragen. Außerdem wirken Antioxidantien, wie z.B. die im Fleisch enthaltenen B-Vitamine und Selen, dem Absterben der Nervenzellen im Gehirn entgegen, welches durch „oxidativen Stress“ bedingt ist. Nicht zuletzt brauchen die neuronalen Netzwerke Energie, die sie vor allem aus Kohlehydraten beziehen. Fleisch besitzt zudem ganz spezielle komplexe Kohlehydrate, die dem Gehirn länger anhaltende Energie spenden können. Und das gilt natürlich genauso für Schweinefleisch wie für andere Sorten.

Quelle: GrillZeit 01/2007