Scharfe Sachen

Senfölglukoside als Vorläufer des ITC sind charakteristische Inhaltsstoffe von Kreuzblütengewächsen wie sämtlichen Kohlarten, Kresse, Rucola und vor allem Senf und Kren. Die Wirkung dieser Glukoside ist noch nicht völlig erforscht, aber jedenfalls weiß man heute, dass diese Stoffe als natürlicher Schädlingsschutz der Pflanzen dienen. Und erst durch die mechanische Behandlung des Mahlens, Reibens oder auch Kauens werden die genannten ITC gebildet, die uns in vielerlei Hinsicht so zuträglich sind. Zu deren markantesten Wirkungen zählt ihr antibiotischer Effekt – selbst in hohen Verdünnungen wirken sie antimikrobiell. Des Weiteren sind sie stark verdauungsfördernd und senken die Thrombozytenzahl signifikant. Insgesamt 80 Studien zeigen einen unübersehbaren Zusammenhang zwischen regelmäßigem ITC-Konsum und verringertem Krebsrisiko.

Je ITC, desto schärfer. So lautet die Kurzformel, wenn es um die Dichte dieser wertvollen Feinstoffe geht, denn sie sind es auch, die für die Schärfe von Senf und Kren verantwortlich zeichnen. Daher ist frischer Senf dem gealterten nicht nur geschmacklich überlegen, auch wenn das offene Glas und die geöffnete Tube im Kühlschrank oft viele Monate ohne gesundheitliches Risiko überleben (müssen). Kenner in Sachen Senf schauen daher beim Einkauf sehr gut auf das Ablaufdatum, das noch möglichst fern sein sollte. Und sie achten darauf, dass die Gläser im Supermarktregal nicht zu nahe an den Leuchtstoffröhren oder gar der Auslage platziert sind. Das Allerschlechteste aber, was wir selbst dem Senf antun können, ist, ihn beim Grillen am Tisch allzu lange in der prallen Sonne liegen zu lassen. Die so erzielten Geschmacks- und Wirkstoffverluste sind nämlich irreversibel, können also auch bei nachfolgender Kühlung nicht mehr rückgängig gemacht werden.

Kren auf Japanisch. Ein relativ neues Produkt am europäischen Markt ist „Wasabi“ – der japanische Meerrettich. Er hat einen noch höheren Gehalt an scharfen Senfölen als der europäische Kren und wird daher in eher kleinen Dosierungen – z.B. für Sushi – konsumiert. Als Saucen-Zubereitung aber ist er sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich eine echte Bereicherung des scharfen Zutatenrepertoires.

Bodyguard. Und auch sonst sind die scharfen Sachen nicht ohne, wie Ernährungswissenschafter Mag. Christian Putscher weiß: „Senf und Kren, aber beispielsweise auch Chili regen die Entgiftungsprozesse der Leber so sehr an, dass etwaige Nitrosamin-Attacken wirkungslos bleiben!“. Damit ist auch das direkte Grillen oder Braten von Gepökeltem oder Wurst bei hohen Temperaturen weit harmloser, als vielfach behauptet, wenn wir zu allem unseren sprichwörtlichen Senf oder Kren dazugeben.
 
Quelle: GrillZeit

zurück zur Übersicht