Selen-Tröster Schweinefleisch
Besser als sein Ruf
Fleisch spielt damit also nicht nur nicht nur als Lieferant von besonders hochwertigem Eiweiss und biologisch optimal verfügbaren Vitaminen eine bedeutende Rolle, sondern wird heute auch hinsichtlich der Versorgung mit Mineralstoffen und anderer Spurenelementen immer höher bewertet.
Bestenfalls als „suboptimal“ beschreibt die Wissenschaft die Selen-Versorgung in vielen Ländern der Welt. Und zwar nicht nur in jene der dritten, sondern auch die der wohlhabenden westlichen. Sogar Österreich zählte bis vor einigen Jahren zu den Mangelzonen. Warum das heute nicht mehr so ist und welche bedeutende Rolle gerade Schweinefleisch dabei spielt, belegen neueste Studien.
Karriere. Das erst 1817 von Berzelius entdeckte Spurenelement Selen hat in der Ernährungswissenschaft eine bewegte Karriere hinter sich. In den Dreissigerjahren als toxisch eingestuft, etwas später dann als krebserregend wurde der Stoff in den 50ern als „essentielles Spurenelement“ völlig rehabilitiert. Und gilt bereits seit den 60ern sogar als krebshemmend.
Heute weiß man: Selenmangel führt zu signifikant erhöhtem Risiko von Krebs-, Herzmuskel- und Kreislauferkrankungen. Die Liste der positiven Eigenschaften hingegen ist lang: Selen hilft unter anderem bei der Entgiftung von Schwermetallen, stimuliert die Immunabwehr, schützt vor Strahlenwirkung und ist eines der wichtigsten Antioxidantien – mithin also tatsächlich vorbeugend wirksam gegen Krebs.
Glücksfall. Wir in Österreich haben jedoch im wahrsten Sinne Schwein gehabt. Sowie Huhn, Rind, Wurst, Eier und Milch. Denn gut zwei Drittel unserer Selenversorgung beziehen wir heute von tierischen Lebensmitteln, wobei das Schweinefleisch ganz an erster Stelle steht. Es enthält – wie auch das Hühnerfleisch – besonders viel Selen und ist in Österreich außerdem die mit Abstand am häufigsten verzehrte Fleischart.
Wie eine aktuelle Studie der Universität für Bodenkultur unter Prof. Windisch zweifelsfrei nachweist, war das nicht immer so. Noch vor 20 Jahren litt beispielsweise die Steiermark noch an einer krassen Unterversorgung, obwohl der Fleischverzehr kaum weniger war als heute. Das liegt nur zum Teil an geänderten Konsumgewohnheiten. Des Rätsels plausibelste Lösung: Österreichische Masttiere der Qualitätskategorie erhalten heute Futter, in dem aufgrund genau gesteuerter Nahrungsergänzung viel Selen enthalten ist, das bei der Mast wiederum im Fleisch angereichert wird. Um ein Zigfaches stärker übrigens, als dies etwa im Gemüse überhaupt möglich ist. Und auch die Zubereitung spielt eine große Rolle. Beim Grillen etwa gehen nur 15 % des Selens verloren, beim Kochen sind das rund 50 %!
In der auch im internationalen Vergleich extrem breit angelegten Studie der Boku wurden aber übrigens nicht nur diese Werte erhoben, sondern auch der Umstand entdeckt, dass unter über 1.000 (!) gezogenen Fleischproben aus ganz Österreich die höchsten Selenwerte tatsächlich jeweils das Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel aufwies. Was vermutlich auch auf das besonders professionelle Futter-Management der Gütesiegelbetriebe zurückzuführen sein dürfte.
Functional Meat. Das Fazit lautet also: Erstklassiges Fleisch ist nicht nur schmackhaft, sondern quasi sogar „Functional Food“ - auf ganz natürliche Weise. Es stärkt die Widerstandskraft des menschlichen Organsimus gegen mikrobielle und virale Infektionen und steuert die sogenannte „Immunantwort“ auf deren Angriffe. Als wichtiger Faktor für die Funktion der Schilddrüse ist Selen außerdem auch entscheiden für den Stoffwechsel, das selenhaltige Protein „Glutathionperoxidase“ schützt in seiner Eigenschaft als „Radikalfänger“ die Zellen unseres Körpers. Als angemessenen Mindestbedarf pro Tag definiert die Ernährungswissenschaft heute bei erwachsenen Menschen ca. 30-70 µg aus – wobei Männer offensichtlich einen etwas höheren Bedarf haben, als Frauen. Und über drei Viertel dieses Mindestbedarfes werden aktuell schon aus unserem Fleischkonsum gedeckt.
