Zumeist übernahmen die Nutztierhalter selbst die Aufgabe der Fleischbearbeitung, in einigen Kulturen des Altertums und der Antike, wo den Göttern Tieropfer dargebracht wurden, war das Schlachten jedoch Teil der priesterlichen Pflichten.  

Mit der Errichtung großer Städte entwickelte sich allmählich auch ein eigener Berufsstand, der die Stadtbewohner mit Fleisch versorgte. Die Zugehörigkeit zum Fleischerstand wurde durch Vererbung geregelt. Die Aufgabe des Fleischers bestand darin, das Vieh am Land zu kaufen, herbeizuholen, zu schlachten und das Fleisch vor dem Verkauf durch Einsalzen und Räuchern haltbar zu machen. Das Schlachten und Zerlegen der Tiere war eine schmutzige Angelegenheit und wurde daher meist von Knechten am Stadtrand durchgeführt. Im alten Rom wurde das Schlachthaus daher direkt am Fluss Tiber errichtet, dort wurde das Vieh auf Reinheit und Gesundheit geprüft, bevor es geschlachtet wurde.  

Diese Ordnung übernahmen im Mittelalter auch deutsche Städte, weil der Verkauf von Frischfleisch ab Hof dem Betrug Vorschub leistete. Über Güte, Preis und Gewicht eines dargebotenen Fleischstückes konnten Käufer kaum urteilen, zudem Reisende und Stadtfremde der privaten Hausmärkte oft nicht fündig wurden. Die Stadtväter beschlossen daher, den Verkauf auf gewisse öffentliche Plätze bzw. Märkte zu verlegen. In dieser Zeit schlossen sich die Vertreter der unterschiedlichen Handwerksgruppen zu „Bruderschaften“, „Gilden“, einem „Amt“ oder einem „Werk“ zusammen. Von der Fleischverarbeiterzunft zeugen etwa die „capitulare de villis“ – eine Verordnung über die Verwaltung der Krongüter –,  die von Karl dem Großen erlassen wurden.

Aus der zunehmenden Spezialisierung in der Fleischbearbeitung entstanden eigene  Berufsgruppen innerhalb des Fleischerhandwerkes. Je nach regionaler Herkunft unterschied man zwischen

• dem klassischen Fleischer (Schlachtung und Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren) oder auch Metzger (kommt vom mittellateinischen „matiarius“ – Wurstmacher – in Süd- und Südwestdeutschland, Schweiz und Westösterreich gleichbedeutend wie Fleischer), dem Schlächter, Fleischhacker, Fleischhauer (Österreich) sowie dem Knochenhauer
• dem Küter (der im Gegensatz zu den Fleisch- und Knochenhauern die Tiere nicht nur schlachtete, sondern auch ihre Innereien, die Kütern, verkaufte)
• dem Kuttler, in Wien Fleck-Sieder (der lediglich die Eingeweide und Gedärme bearbeitete)
• dem Würstler und dem Selcher (Spezialisten für die Erzeugung von Wurst- und Selchwaren, die neben diesen Produkten auch Schweinefleisch verkaufen durften)

Da das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren immer größer wurde und der Verkauf auf überdachten Tischen aus Platznot und aus hygienischen Gründen nicht mehr zu bewerkstelligen war, richteten sich viele Fleischer in bestimmten Stadteilen ein Geschäft ein. Daran erinnern heute noch zahlreiche Platz- und Straßennamen (Fleischmarkt, Metzgergasse, Schlachthausgasse usw.).

Im 19. Jahrhundert entwickelten sich aus den Zünften und Berufsgenossenschaften Innungen, in denen sich etwa selbständige Fleischverarbeiter zusammenschlossen, um ihre gemeinsamen Interessen besser durchsetzen zu können.

Quellen: Das Fleischerbuch 2003, Red. 2013

Links:
Landesinnung Fleischer Wien
Landesinnung Fleischer Niederösterreich
Landesinnung Fleischer Kärnten