Je nach Anteil des braunfärbenden Metmyoglobins entstehen verschiedene Farbnuancen bei Frischfleisch. Die genaue Bestimmung der Farbe von Fleisch und Fleischerzeugnissen erfolgt mithilfe von Farbmessgeräten. Bei der groben Einteilung in rote und weiße Fleischsorten ist keine Farbmessung notwendig. Hier wird generell unterschieden zwischen:

Fleischsorten mit
weißer Fleischfarbe	roter Fleischfarbe
Hühnerfleisch	Rindfleisch
Putenfleisch	Kalbfleisch
Gänsefleisch	Schweinefleisch
Entenfleisch	Schaf- und Lammfleisch
Taubenfleisch	Ziegenfleisch
Straußenfleisch	Kaninchenfleisch
Wildgeflügel	Wildbret

Exoten wie Pferde, Rentiere, Alpakas, Lamas, Antilopen, Bisons, Elche, Kamele, Kängurus und Springböcke verfügen ebenfalls über Rotfleisch.

Tierarten, die nicht unter die Kategorie „Fleisch" fallen
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch zählen dazu Fische und Meeresfrüchte, Frösche und Kröten, Schnecken, Krokodile, Schildkröten, Schlangen, Insekten und Raupen.

Exotische Fleischsorten der restlichen Welt
In anderen Ländern wird auch das Fleisch von folgenden Tieren verzehrt:

Elch/Rentier
Arktische Tiere (Nordeuropa, Sibirien, Nordasien, Kanada, Alaska)

Bison
Wild lebend in den Prärien Nordamerikas

Antilopen (z. B. Oryx, Impala, Kudu, Springbock, Gnu)
Wild lebend in Südafrika

Zebra
Wild lebend in Afrika, südlich der Sahara

Känguru
Herkunft Australien, weltweiter Vertrieb

Kameliden
Kamel/Trampeltier, Lama (Hochflächen der Anden), Alpaka (Peru, Nordchile, Bolivien)

Yak
Zentralasien, Fleisch lässt sich gut trocknen.

Affen (Bushmeat)
Handel und Verzehr sind illegal.

Meerschweinchen
Wild lebend und aus der Zucht in Südamerika sowie im Südwesten Chinas

Hunde
Korea, Vietnam, Teile Chinas, Malaysia, Philippinen, Ghana und Kongo; in der Schweiz ist der Handel verboten, die Schlachtung und der Verzehr sind jedoch erlaubt und im Rheinland und in Appenzell auch Realität.

Katzen
Werden in Vietnam, Kambodscha, Korea und China als Delikatesse gegessen. 

Ratten
Da in einigen Ländern (Kambodscha, Vietnam) Katzen eingefangen werden, steigt die Zahl der Ratten. Sie werden daher ebenfalls gefangen und legal an Restaurants verkauft.

Bären
Europa, Asien, Amerika

Wale
Japan, Grönland

Robben
Grönland

Biber (2 Arten)
Europa und Russland sowie Nordamerika

Strauß
Haltung in Freilaufgehegen in den Steppensavannen Südafrikas 

Emu
Wild vorkommend in ganz Australien, Zucht in Emufarmen in Australien, USA, Peru und China

Quelle: DFS