Von der Fähigkeit Feuer zu machen und zu hüten, hing in kälteren Gebieten das Überleben ab. Als Mittelpunkt des Lagers entfaltete das Feuer seinen ganzen Nutzen. Es wärmte, gab Licht, hielt Raubtiere fern, der Rauch wehrte lästige Insekten ab. Vor allem aber war es die erste Kochstelle des Menschen, das Grillen also die erste Garmethode für Fleisch – und für sehr lange Zeit auch die einzige. Die Verdauung und der Geschmackssinn des Menschen hatten also viele hunderttausende von Jahren Gelegenheit, sich an diese Nahrung zu gewöhnen. Vielleicht mit ein Grund, warum uns Gegrilltes auch heute noch so sehr schmeckt und bekommt.
Grillen ist bis heute bei genauer wissenschaftlicher Betrachtung eine besonders gesunde Zubereitungsmethode, weil sich durch die hohe Temperatur die Oberflächenstruktur des Grillgutes rasch verschließt, wodurch wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente im Inneren des Grillgutes verbleiben. Die Röststoffe, die sich durch die trockene Hitze des Feuers auf der Oberfläche des Grillgutes bilden, sorgen nicht nur für den delikaten Geschmack, sondern fördern auch die Verdauung.

Fehler vermeiden. Wie überall im Leben kann man aber auch beim Grillen einiges falsch machen. Wenn beispielsweise Fett oder ölige Marinade in die Glut tropft, können sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK, z.B. Benzopyren) entwickeln, die als krebserregend gelten. Dabei handelt es sich nicht etwa nur um sichtbaren Rauch, sondern es kann auch weitgehend unsichtbar vonstattengehen. Beim Grillen von gepökeltem Fleisch mit sehr hohen Temperaturen können wiederum Nitrosamine entstehen, die ebenfalls zu den krebserregenden Verbindungen zählen.

Tipps für gesundes Grillen über offenem Feuer:
Kunststoffe, Gummi, Papier, Altholz, harziges Holz oder gar Tannenzapfen gehören nicht in das Grillfeuer, denn der Rauch dieser Materialien enthält gesundheitsschädliche Substanzen. Verwenden Sie gute Anzünder, und warten Sie mit dem Auflegen des Grillgutes bei geöffnetem Deckel, bis diese vollkommen verbrannt sind. Das gilt im Übrigen auch für flüssige Anzünder aller Art. Und selbst Kohlebriketts sollten gut vorgeglüht werden, damit die Bindemittel Gelegenheit haben, auszutreten, was nicht ohne Qualmentwicklung vonstattengeht.

Indirektes Grillen minimiert die Fettverbrennung. Hier gart das Grillgut nicht über dem offenen Feuer, daher tropft das austretende Fett nicht in die Glut. Bei manchen Grillgeräten wird das abtropfende Fett bzw. der Saft in einer Wanne aufgefangen, die nach dem Grillen entleert werden sollte.
Fürs Räuchern oder Grillen mit Holz sollten Sie unbedingt garantiert unbehandeltes Hartholz verwenden – oder aber speziell dafür hergestellte Woodchips und Späne. Normales Brennholz enthält – besonders in den Rindenanteilen – nämlich oft Pflanzenschutzmittel, die in der Forstwirtschaft eingesetzt werden.

Verwenden Sie als Fett bei hohen Gartemperaturen keine Butter, sondern lieber das hitzebeständige Butterschmalz, wenn Sie den Buttergeschmack suchen. Auch Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl sind nur beschränkt hitzebeständig und oxidieren unter Hitzeeinfluss zu gesättigten Verbindungen. Besser geeignet für Grillmarinaden sind Erdnuss-, Raps- und Traubenkernöl sowie mit Einschränkungen auch Olivenöl.
Zucker in Marinaden und Gewürzmischungen sollte lediglich bei indirekten Grillmethoden eingesetzt werden, da er bei zu starker Karamellisierung (Oxidation mit Luftsauerstoff) bitter schmeckt und eine teerartige Konsistenz bekommt.

Quelle: GrillZeit 03/2011