Zebus

Der Stammvater des heutigen Hausrindes war der Auerochse. Er durchquerte bereits vor etwa 250.000 Jahren die Wälder Mitteleuropas. Seine Domestizierung zum sogenannten taurinen Hausrind erfolgte vor rund 10.500 Jahren im Nahen Osten. Die Haltung und Aufzucht der neuen Haustiere führte zu einer Verringerung deren Körpergröße und zu einem ausgeprägtem Variantenreichtum, was Farbe, Aussehen und Verhalten der Rinder betrifft. Vor allem in Asien, Nordafrika und Europa züchtete der Mensch eine Vielzahl unterschiedlicher Rinderrassen, teils durch Einkreuzungen unterschiedlicher Arten und Gattungen. Der Yak und der Hausbüffel stammen beispielsweise vom Asiatischen Büffel ab, Zebus hingegen von einer Unterart des Auerochsen. Worauf es letztlich ankam, war die Anpassungsfähigkeit des Rindes an die jeweils regionalen Rahmenbedingungen. Das Klima spielte dabei ebenso eine Rolle wie die Futterbedingungen, mit denen die Tiere ihr Auskommen finden mussten. Im Laufe der Zeit entstand so eine Vielzahl gut angepasster Hausrinder, die erst seit dem Aufkommen der hoch technisierten Landwirtschaft wieder um ihr Überleben kämpfen müssen. Folgende Fleischrassen konnten sich international aufgrund ihrer Fleischleistung etablieren:

Aberdeen Angus und Deutsch Angus
Diese Rinderrasse hat vor allem für Großbritannien, die USA, Südamerika, Australien und Deutschland einen hohen Stellenwert. Die einfarbig schwarzen (Black Angus) oder seltener auch roten (Red Angus) hornlosen Rinder haben ein glattes, kurzes Fell, einen kleinen Kopf und kurze Beine. Aufgrund der guten Futterverwertung eignen sich die frühreifen und muskulösen Angus Rinder vor allem zur Weidehaltung, da sie bei der Mast schnell verfetten und daher mit einer hervorragenden Schlachtleistung überzeugen. In den USA gilt das gut marmorierte Fleisch mit seinem vollen, würzigen Geschmack als bestes Rindfleisch überhaupt. Die Tiere werden daher als Premiummarke gezüchtet. Fast die Hälfte der in den USA gehaltenen Fleischrassen sind Black Angus-Rinder. Ihren Ursprung hat die Rasse in Schottland, in der Region um Aberdeen. Die klimatische Anpassungsfähigkeit der Mutterkühe brachte die Rinderrasse auch nach Australien und Argentinien. In Deutschland wurde das Aberdeenrind mit anderen Rinderrassen gekreuzt. Der Körper des Deutsch Angus verfettet dadurch nicht so schnell.

Aubrac
Die ersten Aufzeichnungen über das Aubrac-Rind reichen bereits 150 Jahre zurück. Entstanden ist diese Robustrasse aus der Kreuzung von Braunvieh und Maraichine-Rindern. Die Tiere stammen aus der Auvergne im französischen Zentralmassiv, wo sie als Dreinutzungsrinder auf Höhen zwischen 700 und 1.500 m gehalten wurden. Heute werden sie jedoch nur noch als Fleischrinder gezüchtet. Aubrac-Rinder sind sehr robust, genügsam und langlebig. Ihr Fell ist fahlgelb bis weizengrau und ihre Klauen sind wie ihre Schwanzquaste schwarz. Die Maul- und Augenringe sind weiß mit einer feinen schwarzen Umrandung. Die geschwungenen Hörner haben eine schwarze Spitze. Wegen ihrer Leichtkalbigkeit eignen sich Aubrac-Rinder gut für die Mutterkuhhaltung. Eine besondere Bedeutung haben diese Rinder für die Kreuzung mit schweren Fleischrinderrassen. In Frankreich werden bis zu 60 Prozent der Kühe von Charolais-Bullen gedeckt. 

Charolais
Diese großen und kräftigen Rinder aus Zentralfrankreich wurden aufgrund ihres gutmütigen und ruhigen Charakters früher vor allem für die Arbeit eingesetzt. In Frankreich zählen die meist hornlosen Tiere heute zur wichtigsten Fleischrasse und sie gelten als besonders weidetauglich. Die weiß- bis cremefarbenen Rinder überzeugen nicht nur mit ihrer Wuchs- und Mastleistung, sondern auch mit einer sehr guten Schlachtleistung, obwohl sie nur langsam wachsen. Wegen des hohen Knochenanteils und weil die Tiere kaum zur Fettbildung neigen, weisen Charolais-Rinder eine geringere Ausschlachtung auf. Das ausgeprägte Hinterviertel verfügt aber über einen hohen Anteil an Edelteilen.

Chianina
Diese Rasse gilt mit einer Widerristhöhe von bis zu 180 cm als größte Rinderrasse der Welt, zudem ist sie die älteste Rinderrasse Italiens. Der Name leitet sich vom Chiana-Tal in der Toskana ab. Die Tiere sind sehr gut bemuskelt und haben einen relativ leichten Knochenbau. Ihre Wimpern und Schwanzquasten sind schwarz, das Fell ist rein weiß. Chianina-Rinder haben einen sehr sensiblen Charakter. Jegliche Art von Stress wirkt sich negativ auf die Fleischqualität der Tiere aus, weshalb sie auch fast nur in Italien anzutreffen sind. Die weißen Riesen erreichen ein Gewicht von bis zu 1.500 kg und mehr. Ein italienisches T-Bone Steak „Bistecca alla Fiorentina“ bringt ein stolzes Gewicht von rund 1.700 Gramm auf die Waage. Das Fleisch ist jedoch nicht ganz so zart wie bei artverwandten Fleischrindern.

Galloway
Galloway-Rinder stammen aus dem rauen Südwesten Schottlands, sind aber mittlerweile auch in anderen Teilen Großbritanniens sehr gefragt. Die Rasse zeichnet sich neben ihrer Robustheit und Genügsamkeit durch ihre Fruchtbarkeit aus. Die relativ kleinen, hornlosen Tiere verfügen über einen hohen Muskelanteil, sie sind erstklassige Futterverwerter und die Kühe haben gute Muttereigenschaften. Ihr Fell besteht aus längerem, welligem Haar mit dichtem Unterhaar, das auch eine stalllose Haltung im Winter erlaubt. Die Fellfarbe reicht von Weiß über Gelb bis zu Braun und Schwarz. Die Tiere sind sowohl einfarbig mit weißem Bauchgurt („belted“) anzutreffen als auch „rigget“ – das heißt Rücken, Bauch, Wamme, Halsband und die Partie um die Augen können weiß sein. Am häufigsten sind Galloways aber schwarz. Die feine Struktur des Fleisches mit seiner ausgewogenen intramuskulären Fetteinlagerung und sein charakteristisch-wildähnlicher Geschmack machen die Rasse zu einem beliebten Fleischlieferanten.

Brahman
Eine besondere Bedeutung hat diese Rinderrasse für die USA und Australien. Das Brahman-Rind ist ein Vertreter der Zebus und wurde erstmals 1900 in den Südstaaten der USA gezüchtet. Diese Tiere sind aufgrund ihrer Hitzeresistenz und ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Tropenkrankheiten und Schädlinge besonders gut an die tropisch-heißen Regionen angepasst. Ihr kurzes Fell ist meist grau, selten auch rot, und die Tiere haben zumeist Hängeohren. Mit einer Widerristhöhe (über der Schulter gemessen) von ca. 150 cm zählt das Brahman-Rind bereits zu einer großen Rinderrasse.

Hereford
Diese Fleischrinderrasse wird weltweit am häufigsten gezüchtet, weil sich die Tiere klimatisch sehr gut anpassen können und die Fleischqualität aufgrund seiner guten Marmorierung und seiner unverwechselbaren Zartheit einen hervorragenden Ruf hat. Die frühreife Rasse erzielt beste Zucht- und Mastergebnisse und kann das ganze Jahr über frei gehalten werden. Seinen ursprünglichen Lebensraum hatte es in Herefordshire, in England. Über Rinderzüchter fand es aber bald den Weg in die gemäßigten Zonen Australiens,  Mittel- und Ostargentiniens sowie in den Südwesten der USA.  Sogar an die rauen Wetterbedingungen Neuseelands konnte sich die Rasse anpassen. Hereford-Rinder haben ein braunes bis rot-braunes, teilweise gelocktes Fell. Kopf, Hals, Nacken und Beine sowie die Schwanzquaste sind meist weiß.  Neben den Hereford-Rindern, die größtenteils enthornt werden, existieren nach erfolgreicher Zucht auch Polled Hereford Rinder. Ihnen wurden die Hörner weggezüchtet. Die Kühe haben neben einer hervorragenden Futterverwertung sehr gute Muttereigenschaften, was die gutmütigen und widerstandsfähigen Rinder zu gefragten Nutztieren macht. Ohne Qualitäts- und Rentabilitätsverluste gedeihen derzeit in ca. 50 Ländern auf zum Teil dürftigstem Grünland über fünf Millionen Hereford-Rinder. Vor allem werden sie aber in England, USA, Australien und Südamerika gezüchtet.

Schwarzvieh aus Tajima (Kobe-Rind)
Die kleinen, aber feinen Kobe-Rinder stammen aus Japan. Die Bezeichnung „Kobe“ gibt lediglich Auskunft über die Herkunft der Tiere, nicht aber über die Art der Rasse. Wichtig ist, dass Kobe-Rinder, zumeist sind es Tajima-Rinder, ausschließlich rund um die Stadt Kobe aufgezogen und geschlachtet werden, andernfalls dürfen sie nicht nach der Region benannt werden. Aufgrund der aufwändigen Zuchtmethoden können Bauern nur kleine Herden von fünf bis zehn Tieren halten – ein Umstand, der Kobe-Rindfleisch weltweit zum teuersten und exklusivsten Rindfleisch macht. Kobe-Rinder werden in großzügig angelegten Gehegen frei laufend gehalten. Die Rinder werden vorwiegend mit Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert. Künstliche Wachstumshormone und Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten dürfen nicht eingesetzt werden. Bevor die Tiere im Alter von 3-5 Jahren geschlachtet werden, erhalten sie täglich eine ausgiebige Massage von ihrem Halter. Das Fleisch der Tajima-Rinder, die etwa um ein Drittel kleiner und leichter als herkömmliche Fleischrinder sind, bekommt durch das Kraftfutter und die Spezialbehandlung eine Struktur, die eine extrem feine Marmorierung aufweist. Das spiegelt sich auch in Geschmack und Aroma wider.

Limousin
Diese Rasse aus der französischen Region um Limoges wurde lange Zeit als Arbeitstier eingesetzt. Gehalten werden Limousin heute vorwiegend in Frankreich und Australien. Ihr Fell ist einfarbig rötlich-gelb bis dunkelrot mit deutlichen Aufhellungen an den Hufen, Schenkelinnenseiten, Flotzmaul und um die Augen. Die muskulösen Tiere verfügen über eine durchschnittliche Wuchs- und Mastleistung. Ihre Schlachtleistung ist aber ausgezeichnet. In vielen Qualitätsrindfleischprogrammen werden sie als Vaterlinie standardmäßig eingesetzt – nicht zuletzt aufgrund der Frühreife der Jungrinder. Sie macht diese Rasse als Kreuzungspartner für die Kälbermast und die Jungrindproduktion interessant. Das Fleisch der Tiere ist feinfaserig und im Geschmack sehr aromatisch. Weiters zeichnen sich die Kühe durch ihre Leichtkalbigkeit und eine gute Futterverwertung, die sich in der raschen Gewichtszunahme der Tiere widerspiegelt, aus. Limousin-Rinder sind außerdem anpassungsfähig und bekannt für ihre Langlebigkeit.

Murray Grey
Diese australische Rinderrasse ist aus der Kreuzung eines Aberdeen Angus Bullen mit einer Shorthorn-Kuh hervorgegangen. Die Tiere zeichnen sich durch die Leichtkalbigkeit und eine hohe Widerstandsfähigkeit aus. Zudem sind sie gute Futterverwerter und wachsen schnell. Die Fellfarbe reicht von hellem Silber bis Graubraun und Schokoladebraun. Ihre Verbreitung reicht mittlerweile von Australien bis nach Kanada, USA und Großbritannien. Die Fleischqualität von Murray Grey-Rindern wird wegen des hohen Gehalts an intramuskulärem Fett und wegen der Zartheit sehr geschätzt.

Salers
Salers-Rinder zählen zu den ältesten und genetisch authentischsten Rinderrassen Europas. Die großen Tiere stammen aus den vulkanischen Bergen des französischen Zentralmassivs. Sie sind daher gut angepasst an raue klimatische Bedingungen und können trotz geringem Futterverbrauchs viel Gewicht zulegen. Auffallend bei den Tieren sind die charakteristisch geschwungenen Hörner. Ihr Fell ist hell- bis rotbraun und häufig etwas gelockt. Ihre Genügsamkeit und Widerstandsfähigkeit zeichnen sie ebenso aus wie die Qualität ihres Fleisches. Ursprünglich wurden die Rinder als Dreinutzungsrasse gehalten. Seit 1960 werden sie aber auf Fleischleistungsmerkmale selektiert. Das Fleisch ist feinfaserig und gut marmoriert. Da das gut durchzogene Fleisch einen hohen Wassergehalt aufweist, ist es besonders saftig.

Schottisches Hochlandrind
Hochlandrinder sind sehr genügsam und robust, sie haben kurze stämmige Beine und einen festen Körperbau bei mittlerer Bemuskelung. Die Stiere zählen mit einem durchschnittlichen Gewicht von 650-750 kg eher zu den Leichtgewichten unter den Rindern. Mit ihrer Kleinwüchsigkeit und ihrem dicken, zotteligen Fell sind sie aber gut an die kalten Klimabedingungen Großbritanniens angepasst, weshalb sie das ganze Jahr über im Freien leben können. Kühe kalben auch noch bei extremen Temperaturen von minus 20°C problemlos. Die spätreifen, langsam wachsenden Rinder haben eine geringe Mastleistung, ihr Fleisch ist aber äußerst schmackhaft und von bester Qualität. Als Fleischrind eignen sich die „Highlander“ jedoch nicht für die Stallhaltung. Besonders imposant bei Schottischen Hochlandrindern ist die Spannweite ihrer geschwungenen Hörner.

Santa-Gertrudis-Rind
Diese Fleischrinderrasse ist 1940 in Texas aus der Kreuzung von Brahman-Bullen mit Shorthorn-Kühen hervorgegangen. Durch die Vaterlinie sind die Tiere widerstandsfähig gegenüber Wüsten- und Halbwüstenklimaten. Auch die nächtlichen Temperaturschwankungen machen den Rindern nichts aus. Die Tiere sind sehr groß und ihre Fellfarbe ist kirschrot. Sie weisen einige Merkmale auf, die auch auf Zebus zutreffen. So haben Santa-Gertrudis-Bullen, wenn auch in abgeschwächter Form, einen kleinen Buckel, relativ große Ohren und die Behornung variiert individuell. Eine besondere Bedeutung hat diese Rinderrasse für die USA und Australien.

Shorthorn
Namensgebend für die aus dem Nordosten Englands stammende Rasse sind die kurzen Hörner der Tiere. Ihre Fellfarbe reicht von Rot über Weiß bis zu Rotschimmel. Typisches Rassenmerkmal ist das weit hervorstehende Brustbein. Die Fleischleistung der Rinder ist eher durchschnittlich. Shorthorns werden in zwei Nutzungsrichtungen gezüchtet: Milchshorthorns und Fleischshorthorns. Letztere sind trotz der guten Bemuskelung etwas kleiner und leichter als Milchshorthorns. Kühe erreichen eine durchschnittliche Widerristhöhe von ca. 130 cm, Stiere ca. 140 cm. Die frühreifen Tiere des Fleischshorthorns erlangen schnell ihr Endgewicht und neigen dann zur Verfettung. Die Rinderrasse wird vor allem in Australien und Südamerika gehalten.

Ungarisches Steppenrind (Ungarisches Graurind)
Das ungarische Steppenrind ist eine alte, in ihrem Bestand gefährdete, Hausrinderrasse aus der Ungarischen Tiefebene. Die Rasse gilt als großwüchsig, robust, anspruchslos, leicht gebärend und langlebig. Die Fellfarbe der Tiere verändert sich mit zunehmendem Alter, sie reicht von Silberweiß bis Aschgrau. Das Maul, die Ohren, die Augenumgebung, die Hornspitzen und Schwanzquasten sind schwarz. Steppenrinder sind schlank und hochbeinig, und die bis zu 80 cm langen Hörner der Tiere sind gebogen und ausladend. Die Schlachtreife erlangen die Rinder im Alter von drei Jahren. Ihr Fleisch ist fest, kurzfaserig und enthält wenig Fett. Eine besondere Bedeutung hat diese Rinderrasse lediglich für Ungarn.

Wagyu (Tajima-Rind)
Wagyu ist keine eigene Rasse, sondern eine Sammelbezeichnung für Tajima-Rinder und andere japanische Rinderrassen. „Wa-gyu“ bedeutet nichts anderes als „japanisches Rind“. Früher wurden die zumeist einfarbig schwarzen, manchmal auch rotbraunen Rinder als Zugtiere auf den Reisfeldern Japans eingesetzt. Heute werden sie außer in Japan auch in den USA, in Südamerika und in Australien gezüchtet, um am exklusiven Markt des berühmten Kobe-Rindfleisches teilzuhaben. Der hohe Aufwand, den japanische Züchter in der Region um Kobe rund um die Rinder betreiben, bleibt dabei aber einzigartig. Dennoch ist das Wagyu-Rindfleisch von überragender Qualität. Bei der Fütterung setzen die US-Cowboys auf die Maismast, weil das Fleisch dadurch, im Gegensatz zu den in Südamerika und Australien mit Gras und Korn gemästeten Tieren, einen aromatischeren Geschmack bekommt. Die im Vergleich zum Rindfleisch anderer Rassen hohen Preise für Wagyu-Rindfleisch beruhen auf den hohen Kosten für die Züchtung dieser sehr langsam wachsenden Tiere. Eine besondere Bedeutung haben diese Rinder für Japan und die USA.

Weißblauer Belgier
Diese Rinderrasse stammt aus Belgien und entstand aus der Kreuzung bodenständiger einheimischer Rinder mit Charolais und Shorthorn. Das weiße Fell mit blaugrauen bis schwarzen Flecken war namensgebend für die Rasse. Diese Fleischrinder haben ausgesprochen starke Muskelpartien und überzeugen bei gutem Wuchs mit einer hervorragenden Schlachtleistung. Allerdings handelt es sich hier um eine sogenannte Extremzüchtung, die in einigen Ländern verboten ist. Statt einer natürlichen Kalbung benötigen die Kühe zumeist einen Kaiserschnitt, um ihre Jungen zur Welt zu bringen. Die Rasse wird vor allem in Belgien und Deutschland gezüchtet.

Welsh Black
Aufgrund der guten Fleischleistungsmerkmale werden die aus Wales stammenden Welsh Black heute vornehmlich als Fleischrinderrasse in Großbritannien gezüchtet. Ursprünglich wurde diese Robustrinderrasse als Zweinutzungsrasse gehalten. Die Tiere sind an das Klima der britischen Inseln gewöhnt und entsprechend behaart. In der kalten Jahreszeit wächst den meist einfarbig schwarzen Rindern ein dickes Winterfell, das sie im Frühjahr wieder ablegen. Die Tiere können somit ganzjährig im Freien leben.  Der ausgeprägte Fleischansatz an Schulter, Rücken und Keule bei einem gleichzeitig geringen Fettanteil macht die zumeist behornten Rinder zu einer gefragten Kreuzungsrasse. Der Einsatz von Welsh Black-Stieren bei kleinrahmigen Rinderrassen verbessert die Schlachtkörper hinsichtlich des Gewichts und der Fettabdeckung. Als Muttertiere sind sie zur Anpaarung mit großrahmigen Fleischrinderrassen geeignet. Jungbullen, aber auch Färsen erreichen hohe Schlachtgewichte, ohne zu verfetten. Ihr Fleisch ist feinfaserig, gut marmoriert und hat einen hervorragenden Geschmack.

Yak
Der Yak stammt aus dem tibetischen Hochland und wird dort heute noch als Arbeits- und Reittier gehalten. Genutzt wird er außerdem als Woll-, Fleisch-, Leder- und Energielieferant. Ihr dichtes Wollkleid schützt die kleinwüchsigen Tiere in der kalten Jahreszeit vor jeder Witterung.  Auch Maul und Schwanz sind komplett behaart. Die Fellfarbe variiert zwischen Schwarz, Braun, Grau, Weiß und geschecktem Fell. Auffallend sind ihr ausgeprägter Widerrist und die weit ausladende Behornung, wenngleich es auch genetisch hornlose Tiere gibt. Besondere wirtschaftliche Bedeutung hat die Rasse nur in den karstigen Regionen Zentralasiens. Die Tiere wachsen den Umständen entsprechend langsam, sie sind aber äußerst genügsam und besonders robust und winterhart. Aufgrund ihrer besonderen Fleischeigenschaften wird die Rasse seit einiger Zeit auch in Europa in kleinen Herden gezüchtet. Das Fleisch ist aromatischer als Rindfleisch und im Aussehen wesentlich dunkler, zudem ist es sehr zart und hat wenig bis gar kein Fett eingelagert. Umso reicher ist es an Vitaminen und Proteinen. Eine besondere Bedeutung hat diese Rinderrasse für Japan und Zentralasien.

Zebu
Das Zebu oder Buckelrind wird vorwiegend im Bereich des indischen Subkontinents, aber auch in Südamerika als Arbeitstier und Milchlieferant gezüchtet. Der markante Buckel entstand durch eine spezielle Zuchtauswahl, wonach vornehmlich Bullen mit stark ausgeprägtem Rücken zur Deckung von Kühen herangezogen wurden. Aufgrund der kargen Futtergrundlage in dieser Region sind die Rinder besonders anspruchslos. Die Tiere gelten als sehr robust, hitze- und krankheitsresistent, was sie zu einer wichtigen Rinderrasse in tropischen und subtropischen Gebieten macht. Zebus geben zwar weniger Milch und wachsen langsamer als europäische Rinder, ihre Fleischleistung ist dennoch gut. Fellfarbe und Hornstellung ist bei dieser Rasse variabel.

Quellen: DFS, Red. 2012