Das Mehrschwein

Upgrading

Das beginnt schon bei der unzweifelhaften Herkunft und unabhängig kontrollierten Qualität, wie sie das AMA-Gütesiegel garantiert, das derzeit schon etwa 40 Prozent der heimischen Produktion tragen dürfen. Damit sind listige Einbürgerungen billiger Importe ebenso ausgeschlossen wie Wachstumsförderer sowie präventive Antibiotika und Genmais im Futter.
Die Erfüllung dieser Kriterien ist natürlich auch eine unverzichtbare Voraussetzung für weiterführende Premiumprogramme, die sich der besonderen kulinarischen, aber auch ethischen Qualität verschrieben haben. Zu nennen ist hier etwa das Strohschwein, das durch eine spezielle Getreidefütterung tatsächlich eine besonders gute Fleisch- und Fettqualität erreicht. Vielleicht auch, weil es im Stall auf Stroh liegen darf. Oder die Premium-Marken Schneeberg Landschwein, Gustino etc., die allesamt für sehr ambitionierte Qualitätsprogramme stehen.

Feine Schweine. Eine Klasse für sich ist natürlich das Bioschwein – auch preislich, denn es kostet rund doppelt so viel, wie Standardware. Mit gutem Grund allerdings, weil anders als bei der Weidehaltung beim Rind ist die Schweinemast mit Biofutter eine recht teure Angelegenheit. Statt Gras und Heu sorgt hier hauptsächlich Biogetreide für die Gewichtszunahme, die in der Regel zudem auch noch langsamer erfolgt. Bioschweine haben nämlich zwingend Auslauf im Freien, bei dem sie sich wieder etwas vom mühsam erworbenen Speck abstrampeln. Und sie pflegen untereinander intensivere Sozialkontakte, die wiederum vom Fressen ablenken usw.
Resultat dieses glücklichen Daseins ist nicht nur eine robuste Gesundheit, sondern auch kulinarische Topqualität. Dem Grillsteak vom Bioschwein merkt man es nämlich tatsächlich auch am Teller an, was es kann. Sofern man seiner habhaft wird, denn es ist oft gar nicht so leicht, ein solches aufzutreiben, wenn man nicht gerade einen großen Verbrauchermarkt (wie Interspar oder Merkur) oder einen Bioladen in der Nachbarschaft hat. Denn das Angebot an Bioschwein wächst zwar jährlich zweistellig mit der Nachfrage, ist aber immer noch vergleichsweise klein.

Free Food. Ganz besonders rar, aber auch ganz besonders speziell, ist das Fleisch vom Waldviertler Freilandschwein – quasi dem Über-Bioschwein. Denn wie das legendäre „Pata Negra“ Spaniens lebt und frisst es hauptsächlich im Freien, wühlt sich zusätzlich zur Getreidekost Wurzeln, Schnecken und Pilze aus dem Boden, die es mit Eicheln und Bucheckern garniert. Platz hat es in Hülle und Fülle, Schatten im Wald, Sonne auf der Weide. Und all dies findet sich auch im würzigen, gut marmorierten Fleisch und dem festen, weißen Speck, der es auszeichnet.
Rund 20 % der Bio-Schweine bei Merkur sind inzwischen von dieser Gattung. Auch in der Top-Gastronomie ist das Freiland-Schwein immer öfter zu finden.

Quelle: GrillZeit 01/2009

The Pig Easy
Schweinefleisch ist heute billiger denn je. Gegenüber 1970 und gemessen an der Kaufkraft gleich um zwei Drittel. So gesehen ist selbst ein Bio-Kotelett heute ein echtes Schnäppchen. Für nicht einmal € 3,- pro Portion kauft man damit nicht nur ein Genuss-Extra, sondern auch die Gewissheit der möglichst naturnahen Produktion.

zurück zur Übersicht