Eine eigene Züchtung von Ebern vom Landschwein mit Edelschwein ergab schließlich das Veredelte Landschwein.  

Verkauft wurden früher nahezu ausschließlich die überzähligen Ferkel, ältere Exemplare wurden am Hofe geschlachtet und dienten der Hausgesellschaft als Nahrung. Da außer Schaffleisch kaum anderes Fleisch als Schweinefleisch auf den Tisch kam, ist es leicht verständlich, dass auf einem Hof mit Großfamilie und all dem Gesinde das Jahr hindurch eine mitunter große Zahl an Schweinen geschlachtet werden musste. Der Großteil dieser Tiere wurde vor allem in der kalten Jahreszeit, um Weihnachten und Neujahr zerlegt.  

Der „Sautanz“, wie das Hausschlachten in manchen Gegenden Österreichs genannt wird, begann frühmorgens mit dem Abstechen des Schweins, das rituell vom Bauer vollzogen wurde. Er hatte sorgfältig darauf zu achten, dass möglichst kein Tropfen frischen Blutes vergeudet wurde, denn dieses wurde nicht nur für die Würste, sondern auch für die Jause benötigt. Nach dem Abstechen wurde das Schwein zunächst einmal mit dem so genannten „Saupech“ und heißem Wasser entborstet. War die Sau fertig vorbereitet, gab es das so bezeichnete „Blutbackerl-" „Bluttommerl-" oder „Blutboggerlessen“, eine feine Mahlzeit aus frischem Schweineblut, Milch, Mehl, gerösteten Zwiebeln, Gewürzen und reichlich Schmalz.  

Auf dem Dachboden, direkt am Kamin war zumeist die Selchkammer angebaut, so dass der Rauch vom Herdfeuer der Küche durch die Selchkammer geleitet werden konnte. Um einen guten Geschmack zu erzielen, wurden während des Selchens nur Buchen, Birken- oder Birnenhölzer verheizt, zum Schluss sogar grüne Kranewittstauden, die das gute Aroma vervollständigten. Nach dem Selchen hängte man das Fleisch und die Selchwürste in den sogenannten Speckhimmel (üblicherweise der Dachboden), an dessen Namen sich erkennen lässt, wie wertvoll dieser Vorrat für die Bauern und die Hausgenossenschaften war.

Quelle: DFS