Die Abschuss, Jagd- und Schonzeit sind für Rehe je nach Land unterschiedlich reglementiert.

Eigenschaften:
Das Fleisch der Tiere ist rotbraun, zartfaserig und wohlschmeckend. Der edelste Teil vom Rehwild ist, wie bei den anderen Haarwildarten auch, der Rücken. Es folgen in der Qualität die Keulen, die Blätter (Schultern), der Träger (Hals) und die Rippen mit anhängenden Bauchlappen, letztere auch als Kochwildbret bezeichnet. Tiefgekühlt ist Rehwild bis zu 18 Monate haltbar.  

Verwendung:
Das Wildbret kann gebraten, geschmort oder als Ragout und Rollbraten verarbeitet werden.

Teilstücke und ihre Verwendung:

Bauch:
Der Bauch bildet mit der Brust die Unterseite vom Reh. Der Bauchlappen eignet sich im Ganzen als Rollbraten, die Rippe zum Grillen. Außerdem wird er häufig für die Zubereitung von Ragouts verwendet und ist in der Regel besser zum Schmoren als zum Braten geeignet.

Brust:
Die Brust ist ein Teilstück des Vorderviertels und liegt unterhalb der Schulter. Wie der Bauch ist auch die Brust von Rippen durchzogen. Sie wird sehr gerne für Ragouts verwendet bzw. geschmort.

Hals:
Der Hals ist Teilstück des Vorderviertels und bildet den Anschluss an den Rücken. Der Hals ist von vielen Muskeln durchzogen und sehr gut zum Kochen – etwa für Steirisches Wurzelfleisch – geeignet. Der weniger durchwachsene Teil eignet sich auch zum Grillen. Wird der Halswirbel, der sich bestens für Fonds eignet, ausgelöst, kann das Fleisch zu Gulasch geschnitten werden. Das Kochen sollte generell bei allen Wildarten langsam und lang erfolgen. Je hochwertiger das Fleisch ist, desto niedriger sollte die Gartemperatur sein, weil eine zu hohe Temperatur das Fleisch zäh werden lässt.

Rücken:
Der Rücken erstreckt sich vom Hals bis hin zum Schlögel. Der Rücken ist das edelste Teilstück des Wildkörpers. Er kann mit oder ohne Knochen angeboten werden. Dabei ist zu bedenken, dass der Rücken fixiert werden sollte damit er sich beim Braten nicht verformt. Das Fleisch ist kräftig rot bis sehr dunkel. Generell zeichnet sich Wildfleisch durch zarte Faserung und durch einen niedrigen Bindegewebsanteil aus. Verborgen im Rücken liegt das Filet. Portioniert und ohne Rückgrat werden daraus Koteletts zubereitet. Ausgelöst werden das Rückenfilet und der Lungenbraten zu Nüsschen, Steaks oder Medaillons zum Braten und Grillen verwendet. Das sehr zarte Fleisch benötigt nur eine kurze Garzeit. Die innen gelegenen Lungenbraten – auch „Fischerln“ genannt – werden auch gerne in Wildpasteten verarbeitet.

Schulter:
Die Schulter besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein (Haxe). Das Fleisch der Rehschulter hat in etwa die gleiche Beschaffenheit wie das der Rehkeule. Es ist langfasrig und mäßig durchwachsen und gehört zu den Edelteilen vom Reh. Die Schulter wird sowohl ausgelöst als auch mit Knochen gebraten, gekocht und zu Ragouts, Faschiertem und Pasteten verarbeitet. Ausgelöst kann sie auch zu Rollbraten oder Gulasch verarbeitet werden.  

Keule:
Der Schlögel liegt im Bereich des Hinterviertels und schließt an den Rücken an; er besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein (Haxe), meist mit dem so genannten Schlossknochen, also dem Beckenknochen. Das Fleisch der Keule ist arttypisch, kräftig rot bis sehr dunkel. Es ist langfasrig und mäßig durchwachsen. Der Schlögel kann ausgelöst wie auch mit Knochen gebraten werden. Quer zur Faserrichtung geschnitten erhält man aus dem Schlögel erstklassige Schnitzel. Er eignet sich auch gut für Geschnetzeltes.

Quelle: DFS