Eigenschaften:
Rotwild liefert fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch, das etwas kerniger und langfasriger ist als jenes von Reh und Damwild. Jenes von Jungtieren ist zu bevorzugen, oft stammt es bereits auch aus Gehegen.

Verwendung:
Aus dem Rotwild können Steaks, Medaillons geschnitten und anschließend gebraten werden. Das Wildbret kann aber auch geschmort oder gedünstet werden.

Teilstücke und ihre Verwendung:

Hals:
Andere österreichische Bezeichnungen: Hirschträger
Der Hals bildet den Anschluss an den Rücken. Das Fleisch des Hirschhalses ist mit zahlreichen Sehnen durchzogen und sehr durchwachsen. Große Tiere liefern einen fleischigeren und damit wertvolleren Träger. Das Fleisch des Halses eignet sich vornehmlich zum Schmoren.

Bauch:
Andere österreichische Bezeichnungen: Bauchlappen, Rippenbogen
Der Bauchlappen macht die gesamte Unterseite des Hirsches aus. Der Bauch zählt nicht zu den Edelteilen, denn sein Fleisch hat höhere Bindegewebsanteile und längere Fasern. Der Bauchlappen wird insbesondere für die Zubereitung von Suppen, Saucen und gelegentlich auch zur Herstellung von Rollbraten verwendet. Der Rippenbogen wird überwiegend für die Zubereitung von Gulasch oder Ragout verwendet. Dazu werden die Rippen aus dem Fleisch ausgebeint, von sichtbarem Fett befreit und anschließend in passend große Würfel geschnitten.

Schulter:
Andere österreichische Bezeichnungen: Hirschblatt, Hirschschäufele
Liegt im Vorderviertel vom Hirsch und setzt sich zusammen aus Schulter, Unterarmbein und Oberarmbein. Die Hirschschulter gehört zu den Edelteilen, das Fleisch besitzt eine ähnliche Struktur wie die Hirschkeule, ist dunkelrot und etwas kernig. Die Schulter wird sowohl ausgelöst als auch mit Knochen gebraten, gekocht und zu Ragouts, Faschiertem und Pasteten verarbeitet.

Rücken:
Andere österreichische Bezeichnungen: Ziemer; ohne Knochen: Rotwildentrcote
Der Rücken besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die auf den Wirbelknochen aufliegen. Im Inneren befinden sich die beiden Lungenfilets. Das Wildbret vom Hirsch ist dunkelrot bis braunrot, etwas kernig und langfasrig. Auch beim Hirsch – sowie beim Reh - das edelste Teilstück. Der Geschmack von Wildbret hängt immer auch vom Alter und der Jahreszeit ab, in der das Wild erlegt wurde. Das Hirschfleisch entwickelt vor allem in der Brunftzeit einen intensiven Geruch und Geschmack. Im Herbst oder Winter erlegte Tiere werden als schmackhafter und fettärmer beschrieben. Der Hirschrücken ist in etwa so groß wie der eines Kalbes. Der Rücken kann im Ganzen auf dem Knochen gebraten, zu Koteletts gesägt, ausgebeint und pariert am Stück oder zu Steaks geschnitten und kurz gebraten werden. Die ausgelösten Knochen werden klein gehackt und für die Herstellung von Suppen (z. B. Wildbrühe) und Saucen verwendet. Das Fleisch des Hirschrückens braucht muss nicht gespickt werden, um es saftig zu halten. Der Speck hat lediglich Einfluss auf den Geschmack. Das sehr zarte Wildbret benötigt nur eine kurze Garzeit.

Schlögel:
Andere österreichische Bezeichnungen: Keule, Hinterlauf
Die Keule liegt im Bereich des Hinterviertels und schließt an den Rücken an. Sie besteht aus Oberkeule (Oberarmbein) und Unterkeule (Unterarmbein, Haxe), meist mit dem so genannten Schlossknochen, also dem Beckenknochen. Die Oberkeule besteht aus Unter- und Oberschale, der Nuss und der kleinen Nuss. Der Schlögel zählt zu den Edelteilen des Hirsches. Das Wildbret der Unterkeule ist mit Sehnen durchzogen und gut durchwachsen. Das Fleisch ist arttypisch, kräftig rot bis sehr dunkel. Wildfleisch zeichnet sich durch zarte Faserung und durch einen niedrigen Bindegewebsanteil aus. Die Keule kann mit oder ohne Knochen verarbeitet werden. Die Keule eignet sich hervorragend zum Braten, ohne Knochen auch zum Grillen. Der Schlögel wird ausgelöst zu Schnitzel geschnitten. Die ausgelösten Teile ergeben den Hirschbraten. Außerdem eignet sich die Wade (das unterste Stück) für die Zubereitung von Gulasch oder Ragout.

Quelle: DFS