Kalbfleisch

Beim zarten Kalb vor allem die mageren Teile nie ganz durchbraten, sonst kann das Fleisch trocken werden. Ist ein Stück etwas mehr durchzogen, verträgt es auch mehr Hitze.

• Schlussbraten (Hüfte, zugeschnitten): zart und gut durchzogen – ein saftiges Bratenstück.
• Hintere Stelze (hintere Kalbshaxe): gibt einen herzhaften Braten am Knochen, für alle, die es „g’schmackig“ lieben.
• „G’schnatter“ (auch Wadelstutzen genannt, Fleisch aus der Kniekehle): der fleischige Teil der hinteren Stelze.
• Kalbskarree mit Knochen (Kotelettstück): der zarte, klassische, magere Kalbsbraten.
• Kalbsniere: wird in der klassischen Wiener Küche zu besonderen Anlässen mit dem Karree gebraten.
• Brust: saftiger, falscher Fleischteil, der sich aber gut zum Füllen eignet. Durch den Knochenanteil wird der Saft sehr geschmackvoll und intensiv.
• Tafelspitz: ein edles Stück für Feinspitze – vom Rind wie vom Kalb.
• Schulterscherzel (Mittelstück der Schulter): typisch durchzogen und herzhaft.
• Dicke Schulter (dickes Bugstück, Teilstück der Kalbsschulter): der magerste Teil von der Schulter.
• Nuss (Kugel): ein herzhaftes Stück, verträgt sich gut mit Wurzelwerk und Pilzen.
• Karreerose (ausgelöstes Kotelettstück): ausgelöstes Karree, zart und mager, ideal zum Niedertemperaturgaren geeignet.
• Krone: besonders feiner, aufwendiger Zuschnitt vom Kalbskarree mit Knochen. Nur zartrosa braten! Die Knochen geben einen intensiven Geschmack.
• Hals (Nacken): fein mit Fett durchzogen, gut zum Füllen oder für Rollbraten.     

Rindfleisch

• Runder Zapfen (Kugel): aus der Mitte des Knöpfels oder Schlögels – fast fettfrei, leicht und gut.
• Beinscherzel (Teil der Oberschale): Teil des Knöpfels oder Schlögels – zeichnet sich besonders durch zarte Muskelstruktur aus.
• Beinscheibe: entspricht dem „Ossobuco“ vom Kalb, eine echte Spezialität für Liebhaber.
• Weißes Scherzel (Schwanzrolle, äußere Rose): Das Teilstück für alle, die es besonders mager mögen. Es ist allerdings nicht wirklich saftig.
• Hüferlbraten (Fleisch aus der Hüfte): zart und mager und durch die feine Marmorierung im Inneren auch sehr saftig – ein klassischer Rindsbraten.
• Schulterscherzel (Schaufelstück): echter Allroundteil; typisch ist die gallertartige Sehne in der Mitte, besonders „g’schmackig“ und saftig.
• Beiried (flaches Roastbeef): der klassische Roastbeefteil, aber auch ein besonders zartes Stück zum Schmoren.
• Hinteres Ausgelöstes (Hochrippe): zwischen Hals und Rostbraten gelegenes herzhaftes Bratenstück.

Schweinefleisch

• Hintere Stelze (Hintereisbein, Hinterhaxe): Wer jemals eine gegessen hat, weiß, wie fein eine knusprige Schwarte sein kann. Wird mit dem Knochen gebraten.
• Schopfbraten (Nacken): stark durchwachsen, aber ohne Schwarte – das klassische Schweinsbratenstück kann am Knochen oder ausgelöst zubereitet werden.
• Schweinsripperln (Rippchen): Durch den hohen Knochenanteil extrem geschmackvoll. Wird oft auch geselcht angeboten.
• Spare Ribs: Knochen vom Karree, sehr beliebt zum Grillen.
• Jungschweinskarree (Kotelettstück): der wunderbar saftige Schweinsbraten mit knuspriger Schwarte.
• Karree, kurz, im Ganzen (Hinteres Kotelett mit Filet): die leichte, fettarme Variante.
• Karree, lang, im Ganzen, mit Knochen (Kotelettstück): nicht so stark durchzogen wie etwa der Schopfbraten (Kamm, Halsgrat), fein und zart. Der Knochenanteil gibt Braten und Saft exzellenten Geschmack.
• Schopfsteak (Nacken, ausgelöst): gut durchwachsen, der saftige, herzhafte Braten ohne Knochen.
• Bauchfleisch (Schweinebauch, Wammerl): die saftige, gut durchzogene, herzhafte Bratenspezialität für den klassischen Kümmelbrate.

Quelle: DFS