Seit Jahrtausenden werden Lebensmittel geräuchert, um sie haltbar zu machen. Heute ist das kein Thema mehr – wohl aber das Aroma, das der Holzrauch als ganz besondere Würze auf Fleisch, Speck, Wurst, Fisch und Geflügel hinterlässt. Sogar Käse und Gemüse profitieren von dieser archaischen Garmethode.  

Rauchmanie. Völlig verrückt nach Rauch-Aroma ist man in den Vereinigten Staaten, wo man sogar dann noch Flüssigrauch in die Saucen rührt, wenn der Braten selbst bereits riecht wie ein Kohlenmeiler. Und bei einem richtigen Barbecue in den USA geht es letztlich meist darum, große Fleischstücke durch stundenlangen Aufenthalt in nicht allzu heißem Rauch mürbe und zugleich saftig zu bekommen. Diese Intensität des Rauch-Aromas ist aber in Europa nicht jedermanns Sache, unsereiner bevorzugt hier eher die feinen Töne und will dieses Aroma differenziert als Geschmacksnote einsetzen. Weniger ist eben manchmal mehr. Für einen dosierten Einsatz von Rauch ist die Kombination Ihres  Grillers (allerdings unbedingt mit Deckel bitte!) mit Hartholzspänen oder -stückchen schlichtweg ideal. Die eigentliche Gartemperatur schaffen hier Holzkohle, Briketts oder auch Gas. Worauf es bei dieser Technik ankommt, weiß Haubenkoch Adi Bittermann, der sowohl in der Küche seines „Vinariums“ in Göttlesbrunn als auch in seinen Grillkursen für Fortgeschrittene ausgesprochen gerne mit Rauch arbeitet. Er hat für uns ­eigens eine Reihe von Rezepten entwickelt und diese gemeinsam mit uns getestet:

Rib-Eye-Steak geräuchert
Alle Zutaten der Marinade (siehe Kasten rechts) vermischen und die Steaks darin zwei bis vier Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am Holzkohlegrill scharf anbraten, dann die Chips direkt auf die Kohle schütten und die Steaks ca. 12 Minuten unter dem Deckel indirekt fertig grillen.

Die besten Räucher-Tipps. Wichtig ist die richtige Temperatur, die während des Garprozesses möglichst konstant bleiben sollte. Das ist bei einem Gasgerät sehr leicht zu steuern, erfordert bei einem Holzkohlegrill aber vorerst etwas Geduld. Denn erst wenn die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist, liefert sie die richtige Hitze. Also in diesem Fall eher schwache bis mittlere Temperaturen zwischen 120 ° und 175 °C im Garraum, für ganze Braten zwischen 180 ° und 200 °C. Und lassen Sie die Lüftungsschlitze ihres Grills geöffnet, denn der Rauch sollte keine dichten Wolken bilden, sondern sanfte Schwaden. Die Holz-Chips oder -Chunks, die Sie verwenden wollen, sollten mindestens eine halbe Stunde eingeweicht werden, damit sie später nicht einfach verbrennen, sondern glosend Rauch abgeben. Die Wahl der Holzsorte hat sowohl mit dem Grillgut wie auch mit Ihrem persönlichen Geschmack zu tun. Hickory etwa gibt ein kräftiges, herbes Aroma, Pekan ist ebenfalls intensiv, aber dezenter. Obstholz ist mild und fruchtig, Ahorn und Erle sind eher zurückhaltend. Als Faustregel gilt: pro Kilogramm Fleisch eine Handvoll Chips. Sehr praktisch sind für den Anfang die im Handel erhältlichen kleinen Aluwannen, gefüllt mit unterschiedlichen Holzchips, mit denen man selbst herausfinden kann, welche Aromen-Kombinationen man besonders gerne mag.  

Nicht zu gebrauchen fürs Räuchern sind Nadelhölzer oder gar Holzabfälle und Rinde. Harz sowie eventuelle Pflanzenschutz-Rückstände würden nicht nur den Geschmack verderben, sondern stellen sogar ein gesundheitliches Risiko dar.  

Sehr empfehlenswert ist dagegen, als zusätzliche Aromaten auch holzige Kräuter (Rosmarin, Salbei, Lavendel etc.) sowie Gewürze (z.B. eingeweichte Pfefferkörner oder Zimtstangen), Teeblätter und dergleichen zu verwenden. Diese kommen allerdings nicht in die Glut, sondern lediglich auf den Rost. Die feuchten Holzchips werden direkt in der Glut platziert, wenn ein intensiver, eher kurzlebiger Räuchereffekt erwünscht wird. Eingepackt in gelochte Alufolie oder sogar in eine speziell dafür vorgesehene Metallbox, geben die Späne den Rauch langsamer ab, was für Grillgut mit langen Garzeiten von Vorteil sein kann. Geräuchert wird aber maximal die Hälfte der Garzeit, sonst wird der Rauchgeschmack zu intensiv. Meist reicht es aber völlig, lediglich am Anfang zu räuchern.  

Gewürzt oder mariniert wird fürs Räuchern durchaus gerne herzhaft, wobei das Produkt selbst im Vordergrund bleiben sollte. Wer vor hat, seinen Braten oder Speck sehr lange zu räuchern, sollte sich vielleicht auch eine Pökellake überlegen. Denn das Räuchern trocknet das Fleisch aus und das Salz der Lake verbessert das Halten der Feuchtigkeit. Eine Aluschale mit Wasser auf dem Rost schafft hier Abhilfe und bindet auch den Rauch auf der Fleischoberfläche besser. Für direkt über dem Feuer Geräuchertes ist die Trockenwürzung (Rub) der Marinade vorzuziehen. Öffnen Sie den Deckel so selten wie möglich und lassen Sie die Kruste ihres Bratens dunkel werden. Auch wenn diese schon schwarz aussieht, schmeckt sie keineswegs verbrannt, sondern hocharomatisch.

Quelle: GrillZeit 01/2012