Saté satt

In seiner Wortbedeutung ist „Saté“ nichts anderes als Fleisch, das auf Bambusspießchen über Holzkohle gegrillt wird. Ganz egal, ob Huhn, Wasserbüffel oder Leguan. Dazu gibt es in der Originalversion meist klebrigen Reis, Erdnuss-Sauce und einen süßsäuerlichen Salat, der „Acar“ genannt wird. In den meisten Fällen jedoch ist es Geflügel, das gerne auf diese spezielle Weise zubereitet wird – also eine Fleischart, die wirklich überall auf der Welt ohne religiöse oder kulturelle Vorbehalte große Popularität genießt.

Was dieses Gericht aber ebenfalls zum Welterfolg am Grill (resp. in der Pfanne) gemacht hat, ist die unschlagbare Kombination von relativ einfacher und schneller Zubereitung mit maximaler Genussgarantie. Denn die Schärfe der Saucen und Würzungen bleibt seinen Herstellern überlassen und die Grundharmonie von Fleisch, Sauce und Reis mundet den Inuit ebenso wie Iberern, Franzosen oder Ottakringern. Und ganz Asien sowieso wie auch sämtlichen Kindern dieser Welt. Denn Saté ist tatsächlich mindestens so Kinderparty-kompatibel wie Frankfurter und Hamburger.

Eile mit Weile. Grundlage eines guten Saté ist die Marinade. Diese macht kaum Arbeit und kostet wenig (Arbeits-)Zeit, aber erfordert Voraussicht. Weil Saté ist in Wahrheit nichts für Spontane, sondern will wenigstens ein paar Stunden marinieren, um optimal zu gelingen. Und zwar noch ohne Holz, denn so kann das in etwa 5 mm dünne und etwa 2 cm breite längliche Streifen geschnittene Fleisch besser die Aromen aufnehmen. Gefädelt wird das fertig marinierte Fleisch dann wellenförmig auf die gut gewässerten Holz- oder Bambusspieße, um anschließend über Holzkohlenglut gegrillt zu werden. Ideal ist die Kohle dafür dann, wenn sie bereits von einer weißen Ascheschicht überzogen ist.
Wer jedoch im Winter partout nicht im Freien grillen möchte, kann die Saté-Spieße natürlich auch auf einer Grillplatte oder in einer ordentlichen Pfanne zubereiten. Denn anders als sonst am Rost korrekt, wollen diese Spieße beim Grillen sehr wohl öfters gewendet und dabei mit der Marinade oder einer passenden Sauce bepinselt werden. Ausgezeichnet geeignet für diesen Vorgang ist „Ketjab Manis“, eine süßliche, dickflüssige Sauce auf Soja-Basis, die aus Indonesien stammt und längst ihren Weg in heimische Verbrauchermarkt-Regale gefunden hat. Wer es eher im Nippon-Style mag, nimmt dafür japanische Teriyaki-Sauce. Bei der Sojasauce, mit der die Marinade hergestellt wird, ist ebenfalls eine hochwertige japanische die beste Wahl.

Basisrezept Marinade
Zutaten:   
3 Knoblauchzehen
1 Stange Zitronengras
1-2 cm frischer Ingwer (je nach Dicke)
½ Zwiebel
2½  TL Korianderkörner
½ TL Kreuzkümmel, gestoß
2 EL Sojasauce
1 TL Salz
2 TL brauner Zucker
2 EL Öl
Wasser nach Bedarf

Den geschälten Knoblauch hacken, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, ebenso das Zitronengras, wobei Sie hier das harte äußere Blatt entfernen sollten. Die halbe Zwiebel würfeln, die Korianderkörner in einer heißen Pfanne kurz rösten, dann im Mörser zerstoßen und mit den anderen Gewürzen sowie dem Knoblauch, Ingwer, der Zwiebel und der Sojasauce mit Öl und Wasser zu einer dickflüssigen Marinade pürieren.

Varianten. Wie schon erwähnt, passt Hühner- oder Putenfleisch besonders gut zu diesem Rezept – pro Person sollten Sie etwa 15 bis 20 dag Brustfilet kalkulieren. Dieses wird in passende Streifen zurechtgeschnitten und zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden mariniert. Besonders effizient gelingt das in einem Gefrierbeutel, weil hier die Marinade das Fleisch besonders gut umschließt, wenn man die Luft vor dem Verschließen herausdrückt.
Lohnend ist es aber auch, einmal eine Marinade auf Basis von Kokosmilch zu versuchen, die auch ganz ausgezeichnet zu Schweinefleisch und Garnelen passt. Dazu schmecken Sie diese Marinade ganz einfach mit Knoblauch, Ketjap Manis, Sambal Oelek und gegebenenfalls etwas Salz ab. Nehmen Sie noch Gelbwurz (Kurkuma) dazu, bekommt das Fleisch eine intensive gelbe Färbung.

Peanuts. Ein weiteres Muss für Saté ist die Erdnuss-Sauce. Das Original wird gekocht, um dann warm oder kalt zu den Spießchen serviert zu werden. Und für ganz Bequeme schließlich gibt es am Markt auch fertige Produkte zu kaufen.

Erdnuss-Sauce für Faule
Zutaten:
100 g gesalzene Erdnüsse
2 Knoblauchzehen
5 g frischer Ingwer, geschält und geschnitten
100 ml Kokosnussmilch
1 EL brauner Zucker
2 EL Sojasauce
Saft einer halben Zitrone
Sambal Oelek (Chilipaste) nach Geschmack

Die Zutaten werden ganz einfach in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab miteinander zu einer cremigen Masse verarbeitet. Ist die Sauce zu dick, kann sie mit etwas Wasser oder auch Kokosmilch auf die richtige Konsistenz gebracht werden. Dann wird noch einmal mit Salz, Sojasauce, Zitrone und Sambal Oelek abgeschmeckt – fertig.

Beilagen-Tipp:
Wir haben für Sie ein Rezept ausgesucht, dessen Zutaten problemlos erhältlich sind.

Acar Bening
Zutaten:
1 Salatgurke
1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 kleine, reife Ananas oder Ananasstücke aus der Dose
3 Paradeiser, würfelig geschnitten
2 EL brauner Zucker
3-4 EL milder Weißweinessig
1 Chili-Schote
1/8 l Wasser
Salz
Kerne von 1-2 Granatäpfeln und Kresse zum Garnieren

Die Gurke wird in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und eingesalzen. Jetzt bereiten Sie die Marinade, indem Sie den Zucker mit Wasser und Essig erhitzen und darin den braunen Zucker auflösen. Nach dem Erkalten wird dieser Sud mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

Inzwischen hat das Salz dem Gemüse einiges an Wasser entzogen, das abgegossen wird. Jetzt kommen die fein geschnittene Zwiebel, die würfelig geschnittenen Paradeiser und die Ananasstücke dazu. Darüber kommt die Marinade sowie eine in dünne Ringe geschnittene Chilischote (sofern Sie es scharf mögen), frische Kresse und als feinsäuerliche Komponente die ausgelösten Granatapfelkerne.

Quelle: GrillZeit 03/2009

Beilagenknigge:
Beim Reis bereits scheiden sich die Geister. Der klebrige Lontong-Reis der Originalversion ist hierzulande nicht jedermanns Sache, ein großkörniger Parboiled nicht unbedingt ideal für die Sauce, ein Rundkorn geschmacklich nicht stimmig. Nichts falsch macht man jedoch mit einem guten Basmati-Reis oder einem anderen hochwertigen Langkorn.

Und dann wäre da noch der richtige Salat. Natürlich passen zu Saté vielerlei Varianten und Sie sollten das nehmen, was Ihnen am besten schmeckt. Das kann ein knackiger Blattsalat ebenso wie ein Gurkensalat mit Joghurt sein, der toll mit Reis und Erdnuss-Sauce harmoniert.
Am authentischsten ist jedoch ein „Acar“, dessen süßsaure Marinade ein wenig an mitteleuropäisches Sauergemüse erinnert.

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