Das Besteck ist weg. Dafür stehen auf vielen zeitgenössischen Grillbuffets Serviettenspender  und eine Vielzahl kleiner Schälchen, in die das Gegrillte manuell getunkt werden darf. Denn im Freien macht das Essen mit den Fingern nicht nur Sinn, sondern noch mehr Spaß. Wie praktisch also, dass manche unserer liebsten Grillkandidaten den Haltegriff gleich eingebaut haben. Man muss ihn manchmal nur freilegen.  

Stielfrage. Am einfachsten geht das bei jenen Koteletts, die bei unseren deutschen Nachbarn passenderweise auch als „Stielkotelett“ bezeichnet werden. Hier wird die Rippe nur so weit blank geputzt, dass die verbleibende Karreerose noch guten Halt hat, dann wird der Knochen mit Alufolie umwickelt, das Fleisch gewürzt und gegrillt. Die Folie hat den Sinn, den Knochen vor dem unschönen Schwärzen zu bewahren – im Extremfall kann er sonst nämlich sogar zu brennen beginnen! Vor dem Servieren wird dieser Hitzeschild natürlich entfernt und bei Bedarf von einer sogenannten „Papilotte“ ersetzt, die nicht nur hübsch aussieht, sondern auch die Finger sauber hält. Solche Papiermanschetten kann man selbst basteln, oder aber in der richtigen Größe bei Internetversendern wie kingfood.de bestellen.  

Handarbeit. Während man bei Lamm-, Kitz- und Rehkotelett aufgrund ihrer Zierlichkeit mit Fug und Recht von „Fingerfood“ sprechen kann, mutiert das besteckfreie Essen eines Schweins- oder Kalbskoteletts zur Handfestigkeit im Stil von Obelix. Hier wird man also auch Messer und Gabel als optionale Unterstützung anbieten, wenngleich das Abnagen des Knochens ausdrücklich erlaubt bleiben sollte. Die Beispiele auf unseren Fotos zeigen Lammkoteletts mit Rosmarin, saftige Koteletts vom Schwein mit Ratatouille sowie Kalbskotelett mit Salbei.  

Lollipop. Mit dem Begriff „Chicken-Lollipop“ meint die Fachwelt zwar in der Regel den Mittelteil der Hühnerflügel, der vor dem Grillen zu einer zierlichen Keule geformt wird, wir haben uns in diesem Fall aber für die nahrhafteren Unterkeulen des Hendls entschieden. Diese werden so von den Oberkeulen gelöst, dass ausreichend Haut daran bleibt, um das Keulenfleisch darin einzupacken. Die Haut an der „Griffseite“ wird abgeschnitten und der Keulenknochen blank geputzt. Während des (indirekten und geduldigen) Grillens sollte man das Paket mit Zahnstochern fixieren, die vor dem Servieren entfernt werden können, denn nun hält die knusprige Haut von selbst zusammen.  

Beilagen. Als Beilage zu gegrilltem Fingerfood passt alles, was ebenso gegessen und getunkt werden kann. Also etwa Grissini, geröstete Weißbrotscheiben, schmale Kartoffel-Wedges, Karottenstifte, Stangensellerie, Salatherzen, Dörrzwetschken in Speck gewickelt und gegrillt, Mozzarella-Tomaten-Spießchen, Feigen mit Balsamico, Melone mit Rohschinken und so weiter und so fort.  

Dip, Dip, Hurra. Zwar ist es nicht anzuraten, in Sachen Dip auf Ketchup verzichten zu wollen, doch sollte dieser Global Player um ein paar Saucen-Alternativen ergänzt werden. Stehen dann noch zusätzlich Schälchen mit gehackten Kräutern, Mandelsplittern, Sumach, geröstetem Sesam, zerstoßenen Kartoffelchips etc. auf dem Tisch, lassen sich hier individuell sehr spannende Kombinationen erzielen. Zuerst wird in eine beliebige Sauce getunkt, auf der dann wiederum die anderen Zutaten gut halten.

...Einige passende, sehr einfach zu fabrizierende, Saucen haben wir als Vorschlag:  

Aioli. Diese mediterrane Mayonnaisen-Variante passt wunderbar zu Lamm, zu Meeresfrüchten und zu Schweinefleisch. Klassisch wird sie aus gepresstem Knoblauch und Öl gerührt – also ohne Ei. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch eine gute fertige Mayonnaise mit Knoblauch und etwas Olivenöl glatt rühren.  

Salsa Verde. Einen Bund Petersilie, einen Bund Basilikum sowie ein paar Knoblauchzehen, Kapern, Sardellenfilets und einen Schuss Weinessig mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit ein paar Löffeln Olivenöl glattrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.  

Avocado-Dip. Das Innere einer reifen Avocado wird mit der Gabel zerdrückt und mit Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Zucker und einem kleinen Schuss Sojasauce vermischt. Mit etwas Sauerrahm und einem Löffel Wasser auf die richtige Konsistenz bringen und abschmecken.  

Sweet & Hot. Gegen die fertige ­Variante der Sweet Chili Sauce ist nichts einzuwenden, doch kann sie auf einfache Weise noch ordentlich aufgepeppt werden: Dafür wird eine kleine Handvoll frische Chilis in Scheiben geschnitten, frischer Ingwer gerieben und Knoblauch gepresst. Mit etwas Sojasauce und der Sweet Chili Sauce gut aufkochen und dann auskühlen lassen. Diese Sauce hält im Kühlschrank viele Wochen lang.

Quelle: GrillZeit 02/2012