Vom Holz geküsst

Wir führen Sie garantiert nicht auf den Holzweg – sondern zeigen Ihnen hier zwei so einfache wie zielführende grilltechnische Methoden, die Würze ausgesuchter Hölzer in Ihr Grillgut zu bekommen. Ganz ohne aufwendige Technik und ohne nennenswerte Investitionen. Und egal auch, ob Sie mit Kohle oder Gas grillen. Nur einen Deckel brauchen Sie auch hier wieder einmal für Ihren Grill.

Die Räucherbox. Dieses praktische und relativ preisgünstige Utensil für die Raucherzone im Grill kann man sich ja zur Not auch aus einem Stück Alufolie zurechtknittern. Effekt ist immer der gleiche: ein, zwei Handvoll eingeweichter Holzspäne spezieller Natur werden direkt in der Glut oder auf dem Gasbrenner zum Glimmen gebracht. So geben sie ihr Raucharoma ab, dass das Grillgut im BBQ-Stil würzt. Natürlich ist es nicht ganz das Gleiche, als wenn wir im holzbeheizten Smoker räuchern, das liegt auch an der höheren Temperatur im Grill. Aber dennoch haben wir unseren Schopfbraten ausgesprochen saftig, mürb und aromatisch im Gasgriller hinbekommen. So­gar einen hübschen, roten Barbecuerand hatte er unter der Kruste, wie auch auf dem Bild zu sehen ist.

Plank Grilling. Eine ganz besonders interessante Methode, Holzaromen in das Gegrillte zu bekommen, ist das sogenannte „Plank Grilling“ das einst von den Indianern Nordamerikas erfunden wurde und sich heute überall in den Staaten und in Kanada größter Beliebtheit erfreut. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden dabei nicht direkt über dem Feuer, sondern auf einem speziellen Holzbrett gegart. Dieses schützt einerseits das Grillgut vor der direkten Hitze und gibt andererseits etwas von seinem Aroma ab. Das so unterschiedlich sein kann, wie die Holzarten, die dafür Verwendung finden.

Dabei ist jedoch einiges zu beachten: Auf keinen Fall darf das Holz vorbehandelt sein und auch harzhaltige Nadelhölzer sind tabu. Beides wäre nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich bedenklich. Harte Hölzer sind in der Regel besser geeignet, da sie nicht so schnell verbrennen und mehr Rauch produzieren. Gebräuchliche Holzarten sind beispielsweise Kirsche, Erle, Apfel, Kirsche, Rotzeder, Hickory, Mesquite, Ahorn und Weißeiche. Wir haben uns bei unserem Testversuch für die Rotzeder entschieden, auch weil es hier fertig konfektionierte Brettchen im Handel zu kaufen gibt (z.B. Red Cedar von Outdoorchef im 4er Set um ca. 25,– Euronen). Natürlich können Sie auch auf heimische Hölzer zurückgreifen, wenn Sie gut getrocknet sind und Sie sich diese von einem Tischler zurecht hobeln lassen. Jedes dieser Brettchen ist dann etwa drei bis fünf mal verwendbar.

Vor dem Grillen muss das Holzbrett mindestens eine Stunde gewässert werden, um es gegen die Hitze zu immunisieren. Gegrillt wird vorzugsweise indirekt (also unterm Deckel und nicht direkt über der Glut), damit das Grillgut gut gart, ohne dass das Brett verbrennt. Ein schönes Stück Lachsfilet braucht auf diese Weise maximal 15 Minuten, Shrimps noch etwas kürzer.

Quelle: GrillZeit 02/2008

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