Schweinsbrüstl oder Jungschweinsbraten

Als Teilstück eignet sich das Karree mit Schwarte ebenso wie Schweinsstelzen.

Vorbereitung:
Im Salzwasser mit Kümmel ca. ½ Stunde vorkochen.
Die Schwarte mit einem scharfen Messer bis knapp zum Fleisch einschneiden (schröpfen).

  • Tipp: Schneiden Sie die Schwarte gleich in jenem Abstand ein, in dem Sie den fertigen Braten portionieren wollen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Garen im Rohr, Version 1:
Garzeit:
Ungefähr eine Stunde in einer Bratenpfanne mit Kochwasser knusprig braten. Die Schwarte muss aufbrechen oder Blasen werfen, da sie sonst hart und zäh ist.

Backrohrtemperatur:
220 °C

Garen im Rohr, Version 2:
Das Brüstl gut abtrocknen und mit der eingeschnittenen Schwarte nach unten in eine Pfanne mit reichlich Schmalz legen.
Garzeit:
Ca. ½ Stunde bei niedriger Hitze knusprig braten
Umdrehen und bei etwas höherer Temperatur fertigbraten.

Backrohrtemperatur
Ca. 160 °C

Kerntemperatur:
Ca. 80 °C

Bratenverlust:
Ca. 30 %

Quelle: DFS

TIPP:
Das Fleisch nicht übergießen, damit die Schwarte knusprig bleibt. Je fetter das Fleisch oder der Speckrand, desto knuspriger die Schwarte.

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