Vorbereitung:
Temperieren, würzen, zuerst auf der Fettseite und dann rundum in heißem Fett gut anbraten.

Garzeit:
mindestens 2 ½  – 3 ½ Stunden, je nach Teilstück und Durchmesser öfter begießen

Backrohrtemperatur:
130 °C – 150 °C

Kerntemperatur	Fleischfarbe	Garungsstufe	Anmerkung
73 °C – 75 °C	hellrot	halb durch	nur für gut gelagerte, mürbe, sehnenfreie Stücke
75 °C – 80 °C	zart rosa	medium	saftig, nur für gut gelagerte, sehnenfreie Stücke
80 °C – 85 °C	zart rosa bis grau	auf den Punkt	saftig, mürb, ideal für alle gallert- und fettreichen Stücke wie Schulter, Haxen, Brustspitz
85 °C – 90 °C	grau	durchgebraten	magere Stücke sehr trocken (z.B. weißes Scherzel), fette, durchzogene Stücke wohlschmeckend (z.B. Schulter-scherzel, Rinderhaxe)

Quelle: DFS