Kochen (Sieden)

Dieses langsame "Köcheln" (ca. 85 °C; Wasseroberfläche ist nur leicht gekräuselt) wird auch Garziehen genannt und hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb wird, viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, das Fleisch saftiger bleibt und allfällige Flachsen (Sehnen) butterweich werden.  

Will man eine geschmackvolle Suppe, wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz zugestellt. Ansonsten sollte das mit kaltem Wasser abgespülte Stück Siedefleisch in das bereits kochende gesalzene Wasser gegeben werden. Dadurch schließen sich die Enden der Fleischfasern an der Oberfläche und das Fleisch bleibt saftig. Das Salz verhindert eine Ausschwemmung der Mineralien.  

Wenn möglich, sollte ein großes Stück Fleisch im Ganzen gekocht werden, ohne es zu sehr zu parieren, denn die anhaftenden Sehnen, Knorpel und das Bindegewebe halten das Fleisch saftig, lassen es gut auflaufen und sollten – wenn überhaupt – erst vor dem Servieren entfernt werden. Das preisgünstigere Rindfleisch vom Vorderen quillt beim Sieden besonders schön.  

TIPPS:

  • Zum Aufgießen nur kaltes Wasser verwenden. Dadurch steigen Fett und Schwebstoffe an die Oberfläche und können leicht abgeschöpft werden.
  • Während des Köchelns den sich bildenden Schaum laufend abschöpfen.
  • Durch Beigabe einer halbierten Tomate oder eines Leberstückchens werden die Schwebstoffe gebunden und die Suppe bleibt klar.
  • Kein Suppenpulver oder Suppenwürfel verwenden, solange das Fleisch gart. Es würde sich aufgrund des darin enthaltenen Nitritpökelsalzes rötlich verfärben.
  • Geben Sie der Suppe mit Gewürzen, Kräutern und Gemüse (Porree, Sellerie, Karotten, Rüben, Liebstöckel, Petersilie) Geschmack, seien Sie jedoch sparsam mit Salz.

    • Vorsicht: Zu viel Sellerie färbt das Fleisch rot, zu viele Karotten geben der Suppe einen süßlichen Geschmack, zu viel Porree färbt die Suppe grünlich.

  • Gewürze sowie Knoblauch, Lauch und Zwiebeln werden von Anfang an mitgekocht. Gemüse bleibt bissfest und knackig, wenn man es erst ungefähr eine halbe Stunde vor Ende des Kochvorganges beifügt.
  • Für eine besonders gehaltvolle Suppe und einen intensiven Geschmack des darin gegarten Fleisches soll man auch die Knochen und die Innereien mitkochen.

    • Knochen vor dem Zustellen heiß überbrühen und kalt abschwemmen. Das verhindert eine Trübung der Suppe und beseitigt unangenehme Geschmacksstoffe.
    • Werden die Knochenscheiben vorher etwas angeröstet, geben sie der Suppe einen besonders kräftigen Geschmack und eine intensive Farbe.

  • Das Fleisch soll nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser abgeschreckt und in kaltem Zustand aufgeschnitten werden. So lassen sich vor allem sehr weich gekochte Fleischstücke gut aufschneiden, ohne zu zerfallen.

    • Durch das Abschrecken wird ein Austrocknen des Fleisches verhindert und man vermeidet die unansehnliche dunkle Verfärbung der Fleischoberfläche.

  • Geschnitten wird das fertig gegarte Fleisch stets quer zur Faser.
  • Die Fleischscheiben werden in heißer Suppe erwärmt und am besten in etwas Suppe angerichtet. So bleibt das Fleisch saftig.

Quelle: DFS


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