Frische ist gut...

... Reife noch besser!

Rindfleisch ist ein bisschen wie Rotwein oder Käse – erst die Reifung unter kontrollierten Bedingungen schafft die Voraussetzungen für optimalen Genuss. Und das gilt beileibe nicht nur für Steaks, denn auch Siedefleisch profitiert deutlich von etwas Geduld. Kein vernünftiger Mensch würde einen guten Bordeaux vor dem Ablauf einer gewissen Lagerung trinken, und auch ein Emmentaler braucht zumindest ein paar Monate, um delikat und würzig zu werden. So lange braucht Rindfleisch zwar nicht, um seine Vorzüge zu entwickeln, aber ein bis zwei Wochen sollten es schon mindestens sein, die das gute Stück im Kühlhaus des Fachmanns verbringt. Denn dort findet ein spezieller enzymatischer Prozess statt, der zweierlei bewirkt: Die Fleischfasern werden zusehends mürber und das typische Fleischaroma wird merklich intensiver. Äußerlich deutlich wird das unter anderem durch die Farbe des Fleisches, die sich von einem appetitlichen, kräftig leuchtenden Rot langsam in ein eher stumpfes Rotbraun verwandelt. Von diesem vermeintlichen Attraktivitätsverlust sollte sich der Feinschmecker jedoch besser nicht irritieren lassen, sondern vielmehr gezielt nach diesen Eigenschaften suchen.

Der Begriff Frischfleisch ist beim Rind also sehr relativ zu sehen und nicht wirklich ein Qualitätsprädikat. Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten wie Geflügel oder Schwein übrigens, sowie zu den meisten Wurstwaren und vor allem zu Faschiertem. Weil derart zerkleinert sollte selbst Rindfleisch möglichst frisch verbraucht werden.

Die Fingerdruck-Probe
Ein unbestechliches Indiz für die richtige Reife von Rindfleisch ist der weitgehende Verlust der Elastizität seiner Fasern. Beim fertigen Steak oder Braten äußert sich das durch die Zartheit des Fleisches, lässt sich aber auch schon beim rohen Teilstück in der Selbstbedienung treffsicher prognostizieren.

Drücken Sie einfach mit Ihrem Daumen eine leichte Mulde in das Fleisch und schauen Sie, was passiert: Wird diese Mulde schnell wieder durch die Spannung im Muskel ausgeglichen, ist das Fleisch noch zu unreif. Bleibt die Mulde jedoch nahezu unverändert, sind die Fasern bereits mürbe.


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