Plattengrillen auf Japanisch

Teppan Yaki

Dass der Teppan auch in Europa immer mehr in Mode gekommen und inzwischen sogar im Lieferprogramm sämtlicher großer Küchenausstatter zu finden ist, liegt nicht nur am Spektakel, das gekonntes „Teppan Yaki“ geladenen Gästen ganz ohne Zweifel bietet. Es sind vor allem die unkomplizierten, gesunden und aromatischen Gerichte, die auf so einer Platte hergestellt werden können und die perfekt in den modernen Lebensstil passen. Tolle Optik, wenig Zeitaufwand, wenig Fett, viel Geschmack – das sind schon vier gute Gründe, die für die Anschaffung einer heißen Platte sprechen.

Das Prinzip dieser Grilltechnik ist so einfach wie wirkungsvoll:
Eine gleichmäßig temperierte, sehr glatte und absolut waagerecht aufgestellte Metallfläche wird mit wenig Öl betropft. Anders als in der Pfanne läuft sämtliches überflüssiges Fett sofort ab, das Gargut kann also sehr fettarm zubereitet werden. Die große Fläche eignet sich zudem ausgezeichnet, um mehrere Zutaten miteinander zu vermischen und dabei immer wieder Farbe nehmen zu lassen. Das bringt ein Maximum an den begehrten Röststoffen.

Wer auch auf der Platte nur im Freien grillt, sollte sich am besten eine aus Gusseisen zulegen. Dieses Material leitet und speichert die Hitze sehr gut und gewährleistet so die notwendige Temperatur-Konstanz. Unbeschichtetes Gusseisen ist unempfindlicher gegen Kratzer, auf emailliertem Guss sollte dagegen besser mit Kunststoff-Spachteln gearbeitet werden.

Zu achten ist in jedem Fall auf eine ausreichende Größe, denn beim Plattengrillen auf Japanisch wird mit dem Essen und der Gerätschaft ordentlich gefuhrwerkt. Als Brennstoff kommen sowohl Holzkohle wie auch Gas in Frage – Letzteres bietet jedoch mehr Genauigkeit bei der Temperatursteuerung.

Kraftakt. Will man den Teppan aber in die Küche stellen, ist er in der Regel elektrisch beheizt. Und das bitte nicht zu knapp, denn brustschwache Geräte braten die Lebensmittel nicht, sondern schmoren sie eher – besonders dann, wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt oder einige Portionen auf einmal aufgelegt werden. Leider fällt in diese Kategorie der Schwächlinge ein Großteil der Geräte, die hierzulande auf dem Markt sind. Ein wichtiger Hinweis auf die Tauglichkeit eines Teppans ist daher schon einmal die schiere Kraft: Unter 2.000 Watt werden Sie kaum Geeignetes finden – besser noch sind 3.000 Watt Leistung. Ein weiteres Indiz für Qualität ist auch das Gewicht, denn um Temperatur gleichmäßig halten zu können, muss so eine – meist mehrschichtig aufgebaute – Platte von ordentlicher Stärke sein. Unser „mobiler“ Redaktions-Teppan aus Edelstahl von Jaksch bringt beispielsweise weit über 20 Kilogramm auf die Waage. Dafür bietet er uns aber schon haptisch eine überaus solide Qualität und eine sehr genaue Temperaturkontrolle der zwei Zonen.

Oberflächlich betrachtet. Es ist vielleicht verlockend, einen Teppan mit Antihaft-Beschichtung ins Auge zu fassen – aber eigentlich widersinnig. Denn zum einen bringt die keramische Oberfläche des Belags in puncto Karamellisierung viel schlechtere Ergebnisse als heißes Metall und zum anderen ist auch die härteste Beschichtung auf Dauer den scharfen Klingen der Spachteln nicht gewachsen. Das gilt auch für das sogenannte „Hartchrom“, mit dem einige Gastronomie-Geräte beschichtet sind: eine superglatte Oberfläche, gut wärmeleitfähig, gut zu reinigen, aber viel zu empfindlich. Teppan-Kenner schwören daher auf polierten Kohlenstoffstahl oder Edelstahl. Und Zweiteres ist im Normal-Haushalt sicher die Oberfläche der Wahl, denn Rohstahl ist zwar ebenfalls sehr robust und ausgesprochen gut zu temperieren, erfordert aber stete Pflege. Dagegen ist Edelstahl bei richtiger Anwendung ausgesprochen unkompliziert.

Hot Spot. Die bekannten Bilder rauchender, zischender Teppans suggerieren uns, dass diese Platten enorme Hitze abgeben müssen. Weit gefehlt – die ideale Temperatur, um darauf etwa Fleisch zu garen, liegt zwischen 180 und 210 °C. Die aber müssen konstant an der Oberfläche zur Verfügung stehen, damit der Grillprozess nicht durch Kochphasen durchbrochen wird und die leckere Kruste zum Teufel geht. Dicke Steaks etwa haben schon bei 180 °C Gelegenheit „medium“ zu werden, für die Garstufe „rare“ sollte man zwischen 190 und 200 °C wählen. Bratkartoffeln wiederum vertragen schon 210 bis 220 °C, um flott zu bräunen. Und auch dünn geschnittenes Fleisch nicht ganz so hervorragender Qualität sollte möglichst kurz und daher eher heißer gegrillt werden. Schon aus diesem Grund ist ein Teppan mit zwei unterschiedlich zu steuernden Temperaturzonen ratsam, wobei die eine mitunter sogar als Warmhaltezone dienen kann.

Geduld ist jedenfalls schon zu Beginn des Teppan Yaki gefragt, denn je massiver die Metallplatte ist, desto länger braucht sie natürlich auch, um auf die gewünschte Temperatur zu kommen. Und Öl wie Gargut sollten erst auf die Platte, wenn die Temperatur wirklich erreicht ist. Das signalisiert bei guten Geräten der Thermostat, kann aber auch mit einem Wassertropfen überprüft werden.

Spachteln & Gloche. Für den Teppan gibt es natürlich eigene Spachteln zu kaufen, es tun aber auch einfache „Paletten“ und Bratenwender bzw. sogar Werkzeug aus dem Baumarkt. Wichtig ist der paarweise Einsatz der Spachteln, damit man das Gargut flink auf der Platte wenden, zerkleinern und mischen kann. Sehr praktisch ist auch eine sogenannte „Gloche“ – also eine Metallhaube, unter der man auf der Teppan-Platte auch Gemüse dämpfen, respektive fertig Gegartes auf der Wärmezone schön heiß halten kann.

Teriyaki. Wird mit einer speziellen Sojasauce gekocht, die während des Grillens auf der Oberfläche des Fleisches karamellisiert, spricht man gemeinhin von „Teriyaki“. Das Gericht wird dadurch sehr geschmacksintensiv und bekommt im Idealfall einen schönen, seidigen Glanz. Wichtig ist hier ein flinkes Grillen eher kleiner Happen, denn verbleibt die Sauce zu lange auf der heißen Platte, wird sie bitter. Die typische Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig, ist aber auch schon fertig im Supermarkt-Regal zu finden.

Reinigung. Einen ordentlichen Teppan kann man auch während des Grillens immer wieder mit der Spachtel reinigen, ganz sauber aber macht man ihn erst, nachdem die Platte auf ca. 40 bis 50 °C abgekühlt ist. Dann wird einfach etwas Spülmittel und Wasser aufgetragen, nach ein paar Minuten Einwirkzeit mit einem Schwamm oder Lappen abwischen – fertig. Sollten hartnäckige Eiweißrückstände als wolkige Trübungen zu sehen bleiben, hilft garaniert ein Antikalk-Badreiniger (etwa von „Blue Star“), der auf der kalten Platte angewandt wird. Diese funkelt dann wieder wie neu.

Quelle: GrillZeit 03/2011

Der Teppan:
Der original japanische Teppan ist eine rohe Eisenplatte, auf der heute in Asien gegrillt, geschmort und selbst Sauce reduziert wird. Aber eigentlich erst seit dem 20. Jahrhundert, denn populär gemacht haben das Platten-BBQ japanische Auswanderer in den USA, die diese praktische Methode später wieder in die alte Heimat brachten – und dort verfeinerten. 1945 startete eine japanische Restaurant-Kette sehr erfolgreich damit – seitdem gibt es in vielen Restaurants Nippons die „Teppan Yaki Samurais“, die mit Spachteln und Messern in atemberaubender Virtuosität und Minutenschnelle Fleisch, Fisch und Gemüse zerkleinern und auf den Punkt garen. Neben dieser Event-Küche gibt es aber auch den Teppan als gastronomisches Gesellschaftsspiel – vergleichbar dem Fondue – sowie als Kochgerät am heimatlichen Herd.
Wir haben uns für diese Story für den „M3000“ von Jaksch entschieden, der mit 3.000 Watt immer noch mit Haushaltsstrom betrieben werden kann, jedoch genug Kraft hat, um bis zu 250 °C permanent zu erreichen. Die Temperatur ist sehr exakt und stufenlos für zwei Zonen regelbar, auf der Grillfläche von 48 x 41 cm kann man sich ausreichend austoben. Mit 28 kg ist das sehr hochwertig verarbeitete Gerät beileibe kein Leichtgewicht, jedoch immer noch mobil einsetzbar.

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